Właściwe podejście do zarządzania alergenami podczas produkcji jest kluczowym elementem zapewniającym bezpieczeństwo produktu. Finalnie ma to odzwierciedlenie na etykietach produktów, które muszą być przygotowane tak, aby rzetelnie była przedstawiona informacja m.in. o alergenach. Jak zatem podejść do tematu?
W Unii Europejskiej, w Załączniku II rozporządzenia (UE) 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, mamy zdefiniowanych w 14 substancji powodujących alergie lub reakcję nietolerancji.
Podczas wytwarzania wyrobów w zakładach obowiązuje wiele procedur, które muszą być należycie wykonane. Błędy operacyjne niejednokrotnie są powodem tego, że produkty są niewłaściwie oznakowane co prowadzi do wycofania produktu z rynku jak również do wpisu do rejestru RASFF.
Poniżej przedstawiono zasady, jakie należy wdrożyć podczas wytwarzania środków spożywczych:
- Producent musi posiadać aktualne specyfikacje surowców, materiałów opakowaniowych oraz reworków (jeśli są stosowane).
- Planowanie produkcji powinno zakładać wytwarzanie produktów od najmniejszej ilości alergenów do największej.
- Przyjęcie surowców, magazynowanie podlega pewnym zasadom, których niespełnienie może powodować zanieczyszczenie krzyżowe. Ważną kwestią jest charakter surowców: płyn, proszek, granulat itp. Jeśli jest możliwość, surowce alergenne powinny być przechowywane w osobnym, dedykowanym alergenom magazynie. Jeśli nie ma takiej możliwości powinny być przechowywane w wyznaczonym do tego miejscu, które musi być jednoznacznie oznakowane i w taki sposób, aby jak najbardziej zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.
- Etap naważania recepturowego – należy zachować procedury przebierania, mycia i dezynfekcji rąk, czyszczenia, stosowania dedykowanego sprzętu do naważania poszczególnych składników. Szczególną uwagę należy zwrócić na przestrzeń wokół wag, stołów, ścian itp., aby mieć pewność że nie osadzają się na tych elementach pyły z sypkich surowców alergennych, które mogą być powodem zanieczyszczenia krzyżowego.
- Stosowanie reworków – analiza składu reworków, aby nie dopuścić do niewłaściwego użycia do produktu niezawierającego alergenów jakie są w reworku.
- Mycie i dezynfekcja – proces musi być zwalidowany w odniesieniu do najgorszego przypadku, czyli produktu o największej ilości i różnorodności alergenów po czym monitorowany i okresowo weryfikowany.
- Pakowanie, etykietowanie – jest to etap, który czasem powoduje powstawanie błędów, poprzez np. stosowanie niewłaściwych etykiet. Niewłaściwe opakowanie jest jedną z najczęstszych przyczyn wycofania produktów z rynku.
- Cały proces produkcyjny, łącznie z działaniami pozaprodukcyjnymi, np. przemieszczanie się po pomieszczeniach produkcyjnych, korzystanie ze stołówki, używanie odpowiedniego sprzętu przez dział techniczny musi być poddany ocenie ryzyka i na tej podstawie ustanowiony plan zarządzania alergenami, w tym podbierania próbek.
- Szkolenia wszystkich pracowników, łącznie z pracownikami tymczasowymi.
Właściwe zarządzanie procesem produkcji, ocena ryzyka, świadomość całego zaangażowanego personelu, kompletne zapisy z wszystkich etapów procesu produkcyjnego to kluczowe elementy do rzetelnego przedstawienia informacji na etykietach wytwarzanych wyrobów. Rzetelnie przygotowane etykiety produktów są tym elementem, na podstawie którego konsumenci podejmują decyzje zakupowe.
O podejściu analitycznym w zakresie badań alergenów pokarmowych zapraszamy do lektury TUTAJ.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.