Wraz z nadejściem wiosny na sklepowych półkach pojawia się coraz więcej warzyw i owoców – prawdziwej skarbnicy witamin, składników mineralnych, kwasów organicznych i węglowodanów. Nie bez powodu Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie co najmniej 400 gramów warzyw i owoców każdego dnia, aby wspierać zdrowie i dobre samopoczucie. Jednak nawet te pyszne i wydawałoby się zdrowe produkty mogą stwarzać zagrożenie dla naszego organizmu, zwłaszcza jeśli są niewłaściwie przechowywane lub przygotowywane do spożycia.
Nie tylko witaminy – co jeszcze kryje się w warzywach i owocach
Oprócz „skażenia chemią” jak to często się słyszy w kontekście stosowania środków ochrony roślin podczas uprawy, należy wiedzieć, że warzywa i owoce mogą być również zanieczyszczone drobnoustrojami chorobotwórczymi – bakteriami, grzybami i wirusami. Do skażenia może dojść praktycznie na każdym etapie – zaczynając od uprawy, poprzez zbiór, przechowywanie, konfekcjonowanie, aż po ekspozycję w sklepie.
Głównym źródłem mikrobiologicznych zanieczyszczeń jest środowisko – gleba, nawozy, powietrze, opady atmosferyczne, dzikie i hodowlane zwierzęta. Istotną rolę odgrywa również człowiek, który ma kontakt z tymi produktami na każdym etapie ich drogi od pola do stołu.
Nieproszeni goście i naturalni obrońcy – co kryją warzywa i owoce?
Liczba i rodzaj zanieczyszczeń mikrobiologicznych będzie zależał głównie od składu chemicznego surowców oraz warunków uprawy. Nieco inna będzie mikroflora warzyw niż owoców, co wynika przede wszystkim z różnic w ich składzie chemicznym. Owoce mają przeważnie pH w granicach 3,0 – 5,0, natomiast warzywa 4,7 – 7,0. Warzywa zawierają na ogół więcej białka niż owoce. Niektóre z nich, jak czosnek i cebula, naturalnie wykazują działanie bakteriobójcze i grzybobójcze, co sprawia, że często sięgamy po nie w okresie przeziębień.
Mikroflora owoców – drożdże, pleśnie i bakterie
Owoce stanowią naturalne środowisko dla różnych drobnoustrojów, w tym drożdży z rodzajów Saccharomyces, Candida, Pichia, Kloeckera, Cryptococus, a także pleśni, takich jak Penicillum, Mucor i Rhizopus. Obecne są również bakterie z rodzaju Micrococcus i Bacillus oraz pałeczki grupy coli. Mikroflora owoców jest zróżnicowana – ok. 75% całej populacji to drożdże z rodzajów Kloeckera, Candida i Hansenispora, natomiast wśród pleśni dominują Alternaria, Aureobasidium i Cladosporium, które stanowią ponad 87% wszystkich gatunków. Zdecydowana większość szczepów drożdży posiada właściwości fermentacyjne, co może prowadzić do spontanicznej fermentacji soków i moszczy.
Niewidzialne zagrożenie – drobnoustroje psujące owoce i soki
Podczas przechowywania owoców ich niskie pH skutecznie hamuje rozwój większości bakterii. Jednak duże zagrożenie stanowi wzrost drobnoustrojów acidofilnych – zwłaszcza acidotermofilne, przetrwalnikujące bakterie z rodzaju Alicylobacillus. Występują one dość powszechnie w surowcu i są częstą przyczyną zepsucia pasteryzowanych soków i innych przetworów. Ich namnażanie prowadzi do zmętnienia produktu, powstawania osadu oraz charakterystycznego „aptecznego” zapachu, wynikającego z tworzenia się fenoli.
Mikroflora warzyw – kto tu dominuje?
Mikroflora warzyw zależy od ich rodzaju. Warzywa liściowe (takie jak sałata i szpinak) oraz kapustne są najczęściej zasiedlane przez bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże i pleśnie. Z kolei warzywa korzeniowe i bulwiaste wykazują najwyższy poziom skażenia mikrobiologicznego. Dominują w nich bakterie z rodzajów Clostridium i Bacillus, a także Microccocus i Flavobacterium. W wyniku intensywnego stosowania nawozów naturalnych mogą również pojawić się bakterie pochodzenia jelitowego, ale także znacznie bardziej niebezpieczne bakterie chorobotwórcze takie jak Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitoca i patogenne szczepy Escherichia coli.
Jak zapobiegać skażeniu? – dobre praktyki w rolnictwie i przemyśle spożywczym
Jednym z najskuteczniejszych sposobów ograniczenia ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego owoców i warzyw jest stosowanie Dobrych Praktyk Rolniczych (GAP) i Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) podczas uprawy i zbiorów, a także na kolejnych etapach produkcji. W przemyśle spożywczym stosuje się także różne metody redukcji drobnoustrojów, takie jak napromieniowanie warzyw liściastych, obróbka fizyczna i chemiczna czy techniki łączone. W przypadku owoców najskuteczniejszym działaniem jest zachowanie higieny podczas procesów produkcyjnych.
Co możemy zrobić jako konsumenci? – proste sposoby na bezpieczne spożywanie warzyw i owoców
My jako konsumenci również możemy ograniczyć skażenie mikrobiologiczne poprzez dokładne mycie warzyw i owoców przed ich spożyciem. Ważne jest także unikanie spożycia produktów wykazujących oznaki zepsucia – niewielka, pozornie niegroźna plamka może w rzeczywistości być kolonią szybko namnażających się drobnoustrojów.
Laboratorium J.S. Hamilton Poland w ramach swoich usług oferuje badania mikrobiologiczne owoców i warzyw. W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.