Wirusy jako niewidzialne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności
Świeże owoce i warzywa są powszechnie uważane za zdrowy i bezpieczny wybór żywieniowy. Jednak, pomimo ich wartości odżywczych, mogą stanowić potencjalne źródło wirusów przenoszonych drogą pokarmową – szczególnie jeśli nie zostały odpowiednio oczyszczone lub doszło do ich skażenia w trakcie produkcji i dystrybucji.
Do wirusów najczęściej powiązanych z tego typu zakażeniami należą norowirusy (NoV) i wirus zapalenia wątroby typu A (HAV). Coraz częściej pojawiają się także przypadki związane z wirusem zapalenia wątroby typu E (HEV), rotawirusami czy sapowirusami. Wirusy te mogą znajdować się na skórce owoców i warzyw, a ich obecność choć niewidoczna może prowadzić do poważnych skutków zdrowotnych.
Dlaczego wirusy „lgną” do warzyw i owoców?
Produkty świeże i minimalnie przetworzone trafiają na rynek jako gotowe do spożycia, bez wcześniejszej obróbki cieplnej i bez substancji chroniących przed drobnoustrojami. To sprawia, że są one szczególnie narażone na zanieczyszczenia – zarówno podczas produkcji, jak i na późniejszych etapach łańcucha dostaw.
Do skażenia może dojść w miejscu uprawy, np. w wyniku kontaktu z wodą pochodzącą ze ścieków lub skażoną glebą. Równie dobrze może ono nastąpić później – podczas transportu, przechowywania, pakowania lub przygotowania przez osoby nieprzestrzegające zasad higieny.
Co ważne, wirusy – w przeciwieństwie do bakterii – nie namnażają się w produktach spożywczych, ale potrafią przetrwać na ich powierzchni przez długi czas. Nawet niska dawka może wystarczyć do wywołania zakażenia.
Czym charakteryzują się wirusy przenoszone przez żywność?
Wirusy to bardzo małe cząsteczki zawierające materiał genetyczny (DNA lub RNA) otoczony białkowym kapsydem. Do replikacji wymagają żywych komórek, ale w warunkach środowiskowych potrafią zachować zdolność zakażania przez wiele dni, a nawet tygodni.
Ich odporność na warunki zewnętrzne jest wysoka – potrafią przeżyć kontakt z kwaśnym środowiskiem żołądka, niskimi temperaturami czy typowymi środkami czyszczącymi. Nie giną podczas mrożenia i mogą przetrwać na powierzchniach roboczych, narzędziach kuchennych oraz dłoniach.
Czy obróbka termiczna usuwa wirusy?
Nie zawsze. W przypadku produktów mrożonych lub świeżych, które nie są poddawane dłuższej obróbce termicznej, ryzyko zakażenia nadal istnieje. Zwykłe podgrzanie do 60°C nie wystarczy, ponieważ wirusy jelitowe wymagają wyższych temperatur obróbki cieplnej, aby doszło do ich skutecznej inaktywacji.
To sprawia, że kluczowe staje się nie tylko odpowiednie mycie produktów, ale również monitoring jakości i bezpieczeństwa żywności na różnych etapach produkcji.
Nowoczesne metody wykrywania – jak znaleźć to, czego nie widać?
Diagnostyka wirusologiczna w produktach spożywczych to jedno z bardziej wymagających zadań w analizie laboratoryjnej. Ze względu na bardzo niską liczebność wirionów w próbkach oraz ich nieregularne rozmieszczenie, konieczne są metody o bardzo wysokiej czułości i precyzji.
W naszych laboratoriach stosujemy zaawansowane techniki molekularne – przede wszystkim RT-PCR (reakcja łańcuchowa polimerazy z odwrotną transkryptazą). Proces obejmuje:
- elucję wirusów z powierzchni próbki i ich zagęszczenie,
- izolację materiału genetycznego (RNA),
- amplifikację i detekcję materiału wirusowego.
RT-PCR pozwala wykryć nawet śladowe ilości materiału genetycznego norowirusów, HAV i HEV, z zachowaniem wysokiej specyficzności.
W Laboratoriach J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. analizujemy owoce i warzywa oraz przetwory owocowo-warzywne pod kątem obecności norowirusów (NoV), jak i wirusów zapalenia wątroby typu A (HAV) oraz typu E (HEV) techniką RT-PCR. Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.