Skąd biorą się metale w żywności?
Metale i ich związki naturalnie występują w środowisku – obecne są w glebie, wodzie i powietrzu. Jednak ich ilość w produktach spożywczych rośnie również wskutek działalności człowieka, m.in. przemysłu i rolnictwa. Mogą trafiać do żywności także na etapie przetwarzania czy przechowywania. Problemem jest zwłaszcza długotrwała ekspozycja, ponieważ organizm kumuluje te pierwiastki, co z czasem prowadzi do poważnych skutków zdrowotnych. Należą do nich choroby układu sercowo-naczyniowego, nerwowego, moczowego czy immunologicznego, a także uszkodzenia genetyczne zwiększające ryzyko nowotworów.
Działania EFSA – które metale są najbardziej niebezpieczne?
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) od lat monitoruje zagrożenia związane z metalami ciężkimi, takimi jak ołów, kadm, rtęć, arsen (szczególnie nieorganiczny), nikiel czy cyna nieorganiczna. EFSA systematycznie publikuje opinie naukowe dotyczące ich wpływu na zdrowie i aktualizuje wartości TDI (tolerowanego dziennego pobrania). W ostatnim czasie szczególną uwagę zwrócono na nikiel i arsen nieorganiczny – efektem było przyjęcie przez Komisję Europejską przepisów określających najwyższe dopuszczalne poziomy (NDP) ich zawartości w żywności.
Pod koniec 2024 roku EFSA oceniła także ryzyko związane ze spożyciem organicznych związków arsenu obecnych w rybach, owocach morza i wodorostach. W części przypadków nie stwierdzono zagrożenia, jednak dla niektórych form, np. związków arsenu z tłuszczami, konieczne jest uzupełnienie danych.
Główne źródła metali w diecie
Metale ciężkie mogą znajdować się w wielu produktach codziennego spożycia – od owoców, warzyw i zbóż, po mięso, ryby, wyroby kakaowe czy przyprawy. Poniżej znajduje się tabela przedstawiająca przykładowe źródła pierwiastków, dla których ustalono NDP w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r., ze zmianami.
| Nazwa metalu (symbol) | Środki spożywcze |
| Ołów (Pb) | owoce, warzywa, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża, suszone przyprawy, mięso zwierząt, ptaków i ryb, owoce morza, mleko, miód, oleje i tłuszcze, soki owocowe, wino, sole, suplementy diety |
| Kadm (Cd) | owoce, warzywa, świeże zioła, orzechy, grzyby, nasiona roślin strączkowych, zboża, nasiona oleiste, mięso zwierząt, ptaków i ryb, owoce morza, wyroby kakaowe i czekoladowe, sól, suplementy diety |
| Rtęć (Hg) | ryby, owoce morza, sól, suplementy diety |
| Arsen nieorganiczny (AsIII + AsV) | ryż, przetwory zbożowe ryżowe, napoje na bazie ryżu, soki owocowe |
| Arsen całkowity (As) | sól |
| Cyna nieorganiczna (SnII + SnIV) | żywność i napoje w puszkach |
| Nikiel (Ni) | warzywa, orzechy, świeże zioła, nasiona roślin strączkowych, wodorosty, nasiona oleiste, zboża, wyroby kakaowe i czekoladowe, soki owocowe i warzywne |
Nowe przepisy – limity dla niklu
Od 1 lipca 2025 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/1987, zmieniające rozporządzeniu Komisji (UE) 2023/915, które modyfikuje regulacje dotyczące NDP metali w żywności. Najważniejszą zmianą jest objęcie nadzorem niklu, co oznacza, że lista pierwiastków podlegających ścisłej kontroli została poszerzona o kolejny metal istotny z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumentów.
Żywność dla dzieci pod szczególną kontrolą
Niemowlęta i małe dzieci są wyjątkowo narażone na zanieczyszczenia metalami ze względu na niską masę ciała i stosunkowo monotonną dietę. Produkty ryżowe, często stosowane w diecie najmłodszych – zwłaszcza dzieci z alergią na białka mleka krowiego lub celiakią – mogą stanowić istotne źródło nieorganicznego arsenu. Szacuje się, że jego pobranie z dietą u tej grupy wiekowej jest nawet 2–3 razy wyższe niż u dorosłych. Dlatego w rozporządzeniu (UE) 2023/915 przewidziano znacznie niższe dopuszczalne limity metali dla żywności dedykowanej dzieciom do lat 3. W przypadku rtęci nie ustalono NDP, jednak ze względu na jej szkodliwe działanie przyjmuje się zasadę zerowej tolerancji.
Jak monitoruje się przekroczenia?
Produkty spożywcze przekraczające dopuszczalne poziomy metali są zgłaszane w ramach systemu RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Informacje te publikowane są w rocznych raportach sieci ostrzegania ACN. W 2024 roku odnotowano ok. 40 zgłoszeń dotyczących ołowiu i kadmu w owocach oraz warzywach, a także blisko 70 zgłoszeń związanych z obecnością rtęci i kadmu w rybach i produktach rybnych.
Badania metali w laboratorium J.S. Hamilton Poland
Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. prowadzi oznaczenia metali ciężkich, dla których ustalono limity w rozporządzeniu nr 2023/915, ze zmianami. Do analizy ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu całkowitego, cyny i niklu wykorzystywane są techniki spektrometrii mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-MS) oraz emisyjnej spektrometrii atomowej ze wzbudzeniem w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP-OES). Z kolei zawartość arsenu nieorganicznego określana jest metodą HPLC-ICP-MS, łączącą wysokosprawną chromatografię cieczową z detekcją spektrometrii mas z jonizacją w plazmie indukcyjnie sprzężonej.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.