W okresie świątecznym konsumenci wyjątkowo chętnie sięgają po bakalie: orzechy, suszone owoce, mieszanki do ciast, musli i „zdrowe przekąski”. Te produkty kojarzą się z naturalnością, wysoką jakością i rodzinną tradycją, dlatego oczekiwania wobec ich bezpieczeństwa są szczególnie wysokie. Jednocześnie właśnie w tej grupie asortymentowej kryje się ryzyko obecności zanieczyszczeń chemicznych, takich jak: metale ciężkie i mikotoksyny, które, chociaż niewidoczne gołym okiem, mogą mieć realne konsekwencje dla zdrowia konsumenta oraz reputacji producenta.
Dlaczego metale ciężkie i mikotoksyny pojawiają się w bakaliach?
Metale ciężkie, takie jak: ołów, kadm, arsen nieorganiczny, czy rtęć, obecne są w środowisku naturalnym i mogą przedostawać się do żywności z gleby, wody, powietrza lub pasz. W bakaliach pojawiają się przede wszystkim w wyniku wchłaniania związków metali ciężkich przez rośliny z zanieczyszczonego środowiska. Proces suszenia powoduje podwyższenie zawartości tych zanieczyszczeń, co może dodatkowo prowadzić do przekroczenia norm bezpieczeństwa w produkcie końcowym.
Mikotoksyny to toksyczne metabolity pleśni rozwijających się na surowcach roślinnych, gdy nie będą spełnione warunki uprawy, suszenia lub przechowywania. W przypadku bakalii szczególnie istotne są aflatoksyny (zwłaszcza B1) wytwarzane przez grzyby Aspergillus głównie z gatunku flavus i parasiticus oraz ochratoksyna A wytwarzana przez grzyby z rodzaju Aspergillus i Penicillium.
Wspólną cechą metali ciężkich i wielu mikotoksyn jest to, że skutki zdrowotne mogą wynikać z długotrwałej ekspozycji na niewielkie dawki, a nie tylko z pojedynczych wysokich przekroczeń. Z punktu widzenia producenta oznacza to konieczność stałej kontroli, a nie jednorazowej weryfikacji.
Regulacje unijne: czego wymagają przepisy?
Zawartość zanieczyszczeń chemicznych w żywności, w tym w bakaliach, regulowana jest przede wszystkim przez Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 oraz jego kolejne zmiany. Dokument ten określa maksymalne dopuszczalne poziomy m.in.: dla metali ciężkich oraz wybranych mikotoksyn w poszczególnych grupach środków spożywczych.
W obszarze metali ciężkich szczególnie istotne dla bakalii są limity kadmu i ołowiu w orzechach, nasionach oleistych, owocach suszonych, kakao oraz produktach zbożowych. Przepisy różnicują wartości w zależności od rodzaju surowca.
W odniesieniu do mikotoksyn rozporządzenie definiuje m.in. dopuszczalne poziomy aflatoksyny B1 oraz sumy aflatoksyn w orzechach i suszonych owocach przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, a także osobne progi dla surowców podlegających sortowaniu lub innej fizycznej obróbce. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku ochratoksyny A w suszonych owocach i orzechach – inne wartości dotyczą surowca, a inne gotowego produktu na półce sklepowej.
Przy pracach nad specyfikacjami jakościowymi surowców i wyrobów gotowych kluczowe jest każdorazowe odniesienie się do aktualnego brzmienia rozporządzenia i jego załączników, ponieważ wartości graniczne mogą ulegać zmianom wraz z nowymi ocenami ryzyka.
Skąd biorą się mikotoksyny w bakaliach?
Mikotoksyny nie pojawiają się „znikąd” – są efektem rozwoju określonych gatunków pleśni na surowcu. W praktyce do ich powstawania dochodzi najczęściej, gdy:
- plony orzechów lub owoców dojrzewają lub są pozostawione na polu w warunkach sprzyjających zawilgoceniu,
- proces suszenia jest zbyt wolny lub prowadzony przy niewłaściwej temperaturze,
- surowiec magazynowany jest zbyt długo w silosach lub magazynach o podwyższonej wilgotności,
- dochodzi do kondensacji pary wodnej w kontenerach i opakowaniach zbiorczych podczas transportu.
W przypadku bakalii dodatkowym wyzwaniem jest długi łańcuch dostaw – często obejmujący uprawę poza UE, długi transport, przepakowywanie oraz mieszanie surowców z różnych źródeł. Oznacza to, że na poziom mikotoksyn wpływ ma nie tylko producent finalnej mieszanki, ale każdy uczestnik łańcucha dostaw – od rolnika, przez suszarnię i magazyn, po dystrybutora.
Metale ciężkie w bakaliach: środowisko i łańcuch dostaw
Metale ciężkie trafiają do surowców przede wszystkim z gleby i wody, w których obecne są ich śladowe, ale trwałe ilości. Mogą także pochodzić z emisji przemysłowych, historycznych zanieczyszczeń terenów rolniczych lub niewłaściwego gospodarowania odpadami na obszarach upraw.
W produkcji bakalii ryzyko zwiększa się, gdy:
- surowce pochodzą z rejonów o podwyższonym skażeniu środowiska,
- brakuje systematycznej weryfikacji nowych dostawców pod kątem zawartości metali ciężkich.
Dlatego ocena dostawcy, badania surowców przy przyjęciu oraz okresowe audyty stają się elementem realnego zarządzania ryzykiem, a nie tylko formalnością działu jakości.
Jak bada się metale ciężkie i mikotoksyny w bakaliach?
Oznaczanie metali ciężkich wymaga zastosowania czułych technik, które pozwalają na wykrywanie bardzo niskich stężeń w złożonych matrycach, takich jak orzechy czy mieszanki bakaliowe. W praktyce stosuje się głównie spektrometrię mas sprzężoną z plazmą wzbudzaną indukcyjnie (ICP‑MS) oraz optyczną spektrometrię emisyjną ze wzbudzeniem w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP‑OES), dające możliwość równoczesnego oznaczenia wielu pierwiastków w jednej próbce.
W J.S. Hamilton Poland mikotoksyny analizujmy głównie techniką chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas (LC‑MS/MS). Istotne jest odpowiednie pobranie reprezentatywnej próbki oraz przygotowanie próbki do badań, uwzględniające niejednorodność takich produktów jak mieszanki orzechów i suszonych owoców, aby wynik faktycznie odzwierciedlał poziom zanieczyszczeń w całej partii.
Co wyniki badań oznaczają dla producentów bakalii?
Dla producentów, importerów i marek własnych sieci handlowych wyniki badań nie są tylko liczbami w sprawozdaniu z badań – to konkretne narzędzie zarządzania ryzykiem i budowania przewagi rynkowej. Pozwalają one:
- potwierdzić bezpieczeństwo i zgodność partii z wymaganiami prawa UE,
- monitorować stabilność i powtarzalność procesów w czasie,
- szybko zidentyfikować źródło problemu (surowiec, magazyn, transport) i wdrożyć działania naprawcze,
- komunikować klientom i partnerom handlowym realne, a nie deklaratywne podejście do bezpieczeństwa żywności.
W segmencie bakalii, a szczególnie intensywnie rotującym w okresie świątecznym – regularne badania metali ciężkich i mikotoksyn to nie tylko spełnienie wymogów formalnych. To inwestycja w zaufanie konsumenta, ochronę marki oraz spokojny przebieg sezonu, w którym nikt nie ma czasu na kryzysy jakościowe.
J.S. Hamilton Poland oferuje akredytowane badania metali ciężkich i mikotoksyny w bakaliach oraz innych produktach spożywczych, wspierając producentów w spełnieniu wymagań prawa UE i zabezpieczeniu sezonu świątecznego pod względem jakości i bezpieczeństwa.