Brak widocznych śladów pleśni nie gwarantuje czystości surowca. Ziarno może zachowywać prawidłowy zapach, odpowiednią strukturę oraz spełniać podstawowe parametry jakościowe, a jednocześnie zawierać wysokie stężenia toksycznych metabolitów grzybowych. Ocena bezpieczeństwa surowca wyłącznie na podstawie cech organoleptycznych stwarza bezpośrednie ryzyko strat finansowych, przestojów technologicznych i wycofania gotowej partii z rynku.
Dlaczego kontrola mikotoksyn decyduje o bezpieczeństwie biznesu?
Mikotoksyny to trwałe, toksyczne związki chemiczne wytwarzane przez grzyby pleśniowe, głównie z rodzajów Fusarium, Aspergillus i Penicillium. Ich powstawaniu sprzyjają niekorzystne warunki pogodowe w trakcie wegetacji, opóźnione zbiory, nadmierna wilgotność ziarna, a także niewłaściwe suszenie i magazynowanie.
Z punktu widzenia przetwórcy kluczowe są konkretne konsekwencje technologiczne i handlowe:
- Odporność na obróbkę: Późniejsze czyszczenie, suszenie czy przemiał nie usuwają całkowicie mikotoksyn z surowca.
- Redystrybucja podczas przemiału: W procesie mielenia ziarno zostaje rozdzielone na frakcje (mąka, otręby, zarodki), co zmienia stężenie zanieczyszczeń w poszczególnych produktach końcowych – wynik badania ziarna nie pozwala wprost przewidzieć parametrów gotowej mąki.
- Nierównomierne rozmieszczenie w partii: Mikotoksyny występują w masie towaru ogniskowo. Prawidłowe pobieranie, łączenie i homogenizacja próbek są równie istotne jak sama metoda analityczna, aby próbka rzetelnie reprezentowała całą partię surowca.
- Szeroki wpływ na przetwórstwo: Choć problem zaczyna się na polu i w młynie, kontrola mikotoksyn jest krytyczna również w dalszych gałęziach łańcucha żywnościowego – w tym przy produkcji pasz oraz weryfikacji transferu toksyn do produktów odzwierzęcych, takich jak produkty mleczne czy produkty mięsne.
Jakie mikotoksyny oznaczają nasi eksperci?
Program analityczny dopasowywany jest do rodzaju surowca, oceny ryzyka oraz specyfiki technologicznej:
- Deoksyniwalenol (DON): mikotoksyna wytwarzana przez grzyby z rodzaju Fusarium, stanowiąca jeden z kluczowych parametrów badanych w pszenicy i kukurydzy oraz produktach przemiału.
- Zearalenon (ZEN): mikotoksyna produkowana przez grzyby z rodzaju Fusarium, występująca głównie w ziarnach zbóż i kukurydzy.
- Fumonizyny (suma FB1 i FB2): grupa mikotoksyn wytwarzanych przez grzyby z rodzaju Fusarium, szczególnie istotna w ocenie bezpieczeństwa kukurydzy oraz produktów kukurydzianych.
- Ochratoksyna A (OTA): mikotoksyna produkowana przez wybrane gatunki grzybów z rodzajów Aspergillus i Penicillium, monitorowana w różnych surowcach pochodzenia roślinnego, których zanieczyszczenie może być związane zarówno z warunkami uprawy, jak i przechowywania.
- Aflatoksyny (B1, B2, G1, G2 oraz suma aflatoksyn): mikotoksyny wytwarzane głównie przez grzyby z rodzaju Aspergillus, monitorowane w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym zbożach i przetworach.
- Toksyny T-2 i HT-2: mikotoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Fusarium, występujące przede wszystkim w zbożach, takich jak owies, jęczmień, kukurydza i pszenica durum.
Zgodność z prawem: Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 (ze zmianami)
Wymagania prawne precyzyjnie różnicują najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w zależności od gatunku zboża, stopnia przetworzenia i przeznaczenia wyrobu:
| Mikotoksyna | Produkt | NDP [µg/kg] |
| DON (Deoksyniwalenol) | Nieprzetworzone zboża | 1000-1750 |
| Zboża i produkty zbożowe dla konsumenta | 600-750 | |
| Wyroby piekarnicze, płatki śniadaniowe, przekąski zbożowe | 400 | |
| Makaron | 600 | |
| ZEN (Zearalenon) | Nieprzetworzone zboża | 100-350 |
| Zboża i produkty zbożowe dla konsumenta | 50-100 | |
| Produkty przemiału kukurydzy | 200-300 | |
| Rafinowany olej kukurydziany | 400 | |
| Aflatoksyna B1 | Zboża i przetwory zbożowe | 2,0 |
| Kukurydza i ryż przeznaczone do sortowania lub obróbki fizycznej | 5,0 | |
| Suma aflatoksyn B1+B2+G1+G2 | Zboża i przetwory zbożowe | 4,0 |
| Kukurydza i ryż przeznaczone do sortowania lub obróbki fizycznej | 10,0 | |
| OTA (Ochratoksyna A) | Nieprzetworzone ziarno zbóż | 5,0 |
| Zboża i przetwory zbożowe | 3,0 | |
| Suma fumonizyn B1+B2 | Nieprzetworzona kukurydza | 4000 |
| Kukurydza i produkty kukurydziane dla konsumenta | 1000 | |
| Płatki śniadaniowe i przekąski na bazie kukurydzy | 800 | |
| Produkty przemiału kukurydzy | 1400-2000 | |
| Suma toksyn
T-2 i HT-2 |
Nieprzetworzone zboża | 50-1250 |
| Zboża dla konsumenta końcowego | 20-100 | |
| Produkty przemiału zbóż | 20-100 | |
| Wyroby piekarnicze, makarony, płatki śniadaniowe i przekąski zbożowe | 20-100 |
W Unii Europejskiej wymagania dotyczące mikotoksyn w paszach regulowane są przez dwa akty prawne. Maksymalne dopuszczalne poziomy aflatoksyny B1 określono w Dyrektywie 2002/32/WE w sprawie substancji niepożądanych w paszach (ze zmianami). Dla pozostałych mikotoksyn, takich jak deoksyniwalenol (DON), zearalenon (ZEN), ochratoksyna A (OTA), fumonizyny (FB1 i FB2) oraz toksyny T-2 i HT-2, obowiązują wartości orientacyjne zawarte w Zaleceniu Komisji 2006/576/WE (ze zmianami).
Korzyści B2B – Systemowy monitoring
Wdrożenie regularnych badań przed wprowadzeniem partii do procesu produkcyjnego przynosi wymierne korzyści biznesowe:
- Pewność decyzji zakupowych i produkcyjnych: Twarde dane laboratoryjne dają natychmiastową odpowiedź czy partię ziarna można bezpiecznie przyjąć do silosu i skierować do przemiału.
- Budowanie historii dostawców: Weryfikacja jakości między sezonami i partiami ułatwia audyt kontraktów handlowych i minimalizuje ryzyko przyjęcia skażonego surowca.
- Ochrona finansowa i prawna: Wykrycie przekroczeń na etapie surowca zapobiega zanieczyszczeniu całej linii produkcyjnej, kosztownym przestojom oraz stratom wynikającym z wycofania gotowej mąki z dystrybucji.
- Wsparcie ekspertów: Nasi eksperci pomagają dobrać właściwy zakres analiz dla pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, kukurydzy, pszenżyta i mąk, uwzględniając aktualne zmiany w prawie unijnym.
Skontaktuj się z naszymi ekspertami
Chcesz zabezpieczyć swój zakład przed ryzykiem obecności mikotoksyn lub zaktualizować plan kontroli surowców pod kątem najnowszych limitów prawnych?
Wypełnij poniższy formularz kontaktowy, aby skonsultować zakres badań z ekspertami J.S. Hamilton Poland i otrzymać dedykowaną ofertę.