Dlaczego termin przydatności jest tak istotny?
Okres przydatności do spożycia to jedna z kluczowych cech każdego produktu spożywczego – od surowców, przez półprodukty, aż po wyroby gotowe. Każdy produkt powinien mieć jasno określony własny termin, a wpływ na jego długość mają zarówno producenci i dostawcy, jak i sami konsumenci. Termin przydatności definiuje się jako czas od momentu wytworzenia (lub dojrzewania) i zapakowania, w którym produkt zachowuje odpowiedni poziom jakości przy określonych warunkach przechowywania. Właściwe wyznaczenie tego okresu jest niezwykle istotne dla firm, ponieważ pozwala ograniczyć ryzyko reklamacji i wycofań, a jednocześnie wzmacnia zaufanie do marki.
Ramy prawne
W prawie europejskim brak jest przepisów, które jednoznacznie wskazywałyby, jak należy prawidłowo ustalać termin przydatności do spożycia Zgodnie z artykułem 14 punkt 1 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., żaden środek spożywczy, który nie spełnia wymogów bezpieczeństwa, nie może trafić na rynek. Oznacza to, że pełna odpowiedzialność za bezpieczeństwo i jakość produktu, przez cały okres deklarowanej przydatności, spoczywa na producencie.
Wskazówki EFSA
W 2023 roku EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) opublikowała dokumenty zawierające wytyczne dla branży spożywczej w zakresie ustalania terminów przydatności. Zawarto w nich propozycje narzędzi wspierających ten proces, takich jak: dane literaturowe, modele mikrobiologii predyktywnej, badania przechowalnicze i obciążeniowe. Dobór metody zależy od charakterystyki produktu i możliwości producenta, jednak to właśnie badania przechowalnicze są najczęściej stosowane – pozwalają bowiem śledzić zmiany jakościowe zachodzące w produkcie podczas magazynowania.
Standardowe i przyspieszone testy
Najczęściej stosowanym modelem są badania w warunkach standardowych, które można przeprowadzić dla praktycznie wszystkich grup żywności. Alternatywą są badania przyspieszone – tzw. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Polegają one na przechowywaniu próbek w komorach klimatycznych o wyższej temperaturze i wilgotności niż standardowe, co pozwala zasymulować proces starzenia produktu. Ich podstawą jest reguła van’t Hoffa, zgodnie z którą podniesienie temperatury o 10°C zazwyczaj powoduje dwukrotne przyspieszenie reakcji chemicznych. Należy jednak pamiętać, że zbyt duże przyspieszenie może prowadzić do zawyżonych prognoz trwałości w normalnych warunkach przechowywania.
Kontrole w trakcie przechowywania
Liczba kontroli zależy od długości okresu przydatności. Zaleca się co najmniej 3 – 4 pomiary zarówno w badaniach standardowych, jak i przyspieszonych. W przypadku nowych produktów, gdy nie ma jeszcze wystarczającej wiedzy o tempie zmian, warto zaplanować większą liczbę kontroli, szczególnie pod koniec okresu trwałości.
Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. prowadzi badania przyspieszone w komorach klimatycznych w warunkach:
- 30°C i wilgotność względna 65%,
- 40°C i wilgotność względna 75%.
Stopień przyspieszenia ustalany jest w odniesieniu do standardowych warunków przechowywania deklarowanych przez producenta.
Projektowanie badań ASLT
Każdy projekt badań przyspieszonych jest opracowywany indywidualnie i wymaga szczegółowych danych o produkcie – m.in. aktywności wody, pH, zawartości tłuszczu, obecności konserwantów, dodatków czy rodzaju opakowania. Badania te pozwalają szybciej oszacować termin trwałości, jednak zawsze wymagają potwierdzenia w badaniach standardowych, aby zagwarantować wiarygodność i bezpieczeństwo prognoz.
Ograniczenia metody
Nie każdy produkt nadaje się do badań ASLT. Nie zaleca się ich w przypadku:
- żywności przechowywanej chłodniczo i mrożonej,
- produktów z terminem poniżej 6 miesięcy,
- artykułów o wysokiej zawartości tłuszczu (ze względu na procesy jełczenia),
- czekolady, żelków i innych produktów podatnych na deformację w wyższej temperaturze,
- żywności wzbogaconej w witaminy, które są szczególnie wrażliwe na ciepło i wilgoć.
Doświadczenie J.S. Hamilton Poland
Zespół J.S. Hamilton Poland posiada wieloletnie doświadczenie w prowadzeniu badań przechowalniczych, w tym testów ASLT. Eksperci wspierają producentów w opracowywaniu projektów, prowadzeniu badań i interpretacji wyników, aby zapewnić konsumentom produkty bezpieczne i wysokiej jakości.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.