Wędzone ryby są cenione za smak i tradycję, ale sam proces wędzenia wiąże się z powstawaniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Są to związki chemiczne, które mogą pojawiać się w żywności na skutek kontaktu z dymem i wysoką temperaturą. Część z nich, w tym benzo(a)piren, uznaje się za substancje o działaniu rakotwórczym, dlatego badania WWA w rybach wędzonych są obowiązkowym elementem kontroli jakości i zgodności z prawem.
Skąd biorą się WWA w rybach wędzonych?
Podczas wędzenia zachodzą reakcje prowadzące do powstawania WWA, zwłaszcza jeśli proces jest prowadzony w zbyt wysokiej temperaturze lub z wykorzystaniem niewłaściwego rodzaju drewna. Ryby, ze względu na swoją strukturę i dużą powierzchnię kontaktu z dymem są szczególnie narażone na przenikanie tych związków.
To właśnie dlatego regularna analiza WWA jest tak ważna dla producentów żywności oraz zakładów przetwórstwa rybnego.
Limity prawne dla Benzo(a)pirenu i WWA-4
Zgodnie z wymaganiami UE, w tym Rozporządzeniem Komisji (UE) 2023/915, ze zmianami, ryby wędzone muszą spełniać rygorystyczne normy dotyczące zawartości WWA.
Dla wędzonych produktów takich jak łosoś czy makrela dopuszczalne poziomy wynoszą:
- 2,0 µg/kg dla benzo(a)pirenu,
- 12,0 µg/kg dla sumy: benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten, chryzen.
Przekroczenia tych limitów oznaczają nie tylko zagrożenie zdrowotne, ale również konieczność wycofania produktu z obrotu i ryzyko strat ekonomicznych.
Jak J.S. Hamilton Poland bada WWA w żywności?
W laboratorium J.S. Hamilton Poland analizujemy WWA zgodnie z unijnymi wymaganiami, wykorzystując wysokosprawną chromatografię cieczową z detekcją fluorescencyjną oraz chromatografię gazową sprzężoną z tandemową spektrometrią mas. Obie techniki umożliwiają precyzyjne oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych na bardzo niskich poziomach.
Dzięki akredytacji i wieloletniemu doświadczeniu zapewniamy:
- rzetelne wyniki potwierdzające bezpieczeństwo produktów,
- analizę zgodności z aktualnymi limitami prawnymi,
- wsparcie merytoryczne przy interpretacji wyników,
- szybki czas realizacji badań, również dla większych serii próbek.
Dlaczego regularne badania WWA są niezbędne?
Badania WWA w rybach wędzonych to nie tylko obowiązek wynikający z przepisów. To przede wszystkim narzędzie, które:
- minimalizuje ryzyko przekroczeń,
- poprawia nadzór nad procesem wędzenia (zwłaszcza tradycyjnego),
- zwiększa wiarygodność producenta,
- wzmacnia zaufanie konsumentów świadomych zagrożeń związanych z WWA,
- chroni markę przed kryzysami jakościowymi.
Regularne kontrole pozwalają wcześnie wykryć nieprawidłowości i wdrożyć korekty jeszcze przed wprowadzeniem produktu do sprzedaży.
Podsumowanie
Wędzone ryby mogą być jednocześnie smaczne i bezpieczne, pod warunkiem, że producent prowadzi systematyczne badania WWA i nadzoruje proces wędzenia zgodnie z dobrymi praktykami.
Jeśli potrzebują Państwo wsparcia w analizie WWA, weryfikacji zgodności z przepisami lub w zbudowaniu program badań dla produkcji, zespół J.S. Hamilton Poland jest do dyspozycji. Zachęcamy do kontaktu z nami, aby omówić szczegóły współpracy.