Pomimo ugruntowanych przepisów dotyczących etykietowania żywności, problemy z autentycznością produktów mięsnych są odnotowywane na całym świecie. Niewystarczające czyszczenie linii produkcyjnych i niezadowalające warunki sanitarne w zakładach przetwórstwa przemysłu spożywczego mogą prowadzić do obecności niezadeklarowanych gatunków mięsa. Nawet śladowe ilości mięsa wieprzowego, końskiego czy wołowego mogą jednak budzić istotne wątpliwości – zarówno natury społecznej, religijnej, jak i zdrowotnej.
Problemy z autentycznością produktów mięsnych i skala zafałszowań
Mięso jest jednym z najczęściej spożywanych produktów spożywczych na świecie (FAO, 2023). Ze względu na rosnące trendy w cenach żywności i wahania jej dostępności na rynku światowym, przypadki oszustw żywnościowych przyciągnęły uwagę opinii publicznej i naukowców. Zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej oszustwo żywnościowe należy postrzegać jako „intencjonalne dodawanie nieoryginalnych substancji lub zastępowanie autentycznych składników tańszymi zamiennikami w celu osiągnięcia korzyści ekonomicznych przez sprzedawcę”. Badania przeprowadzone w 2022 roku wskazały na liczne przypadki w kontekście zgłaszanych oszust żywnościowych: błędne etykietowanie (20,7%), sztuczne ulepszanie (17,2%) oraz zastępowanie składników (16,4%). W tym kontekście produkty mięsne zostały odnotowane jako jedna z najbardziej zafałszowanych kategorii żywności. W szczególności wysoki odsetek błędnego etykietowanie produktów mięsnych – aż 78% przypadków – odnotowano w: Republice Południowej Afryki, Malezji, Włoszech, Rosji, Stanach Zjednoczonych Ameryki, Kanadzie i Chinach. Dlatego też dostarczanie rzetelnych informacji o żywności jest uważane za fundamentalne dla zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia oraz praw i interesów konsumentów.
Metody wykrywania gatunków mięsa – przewaga technik molekularnych
Opracowano różnorodne metody analityczne oparte na analizie białek lub DNA do wykrywania gatunków zwierząt w produktach mięsnych. Jednakże techniki molekularne okazały się skuteczniejsze w analizie przetworzonych produktów spożywczych (np. kiełbas czy konserw), ze względu na lepszą stabilność DNA w warunkach podwyższonej temperatury. Najczęściej stosowane metody do wykrywania zafałszowań mięsa, oparte na analizie DNA, obejmują: gatunkowo specyficzną reakcję łańcuchową polimerazy (PCR), polimorfizm długości fragmentów restrykcyjnych (RFLP), PCR w czasie rzeczywistym (real-time PCR) i kodowanie kreskowe DNA. Wśród nich PCR w czasie rzeczywistym okazał się dobrym testem ilościowym o wysokiej czułości i swoistości, który umożliwia rozróżnienie przypadków celowego i przypadkowego zafałszowania. Jednakże dokładna kwantyfikacja jest utrudniona przez różne czynniki, takie jak zmienność liczby komórek na tkankę, wybrany marker molekularny i stopień przetworzenia produktu, które mogą wpływać na integralność DNA.
Zastosowanie techniki real-time PCR w kontroli jakości mięsa
Niemniej technika real-time PCR wyróżnia się: wysoką czułością i specyficznością, możliwością analizy mięsa surowego i przetworzonego, szybkim czasem uzyskania wyniku, skutecznością
w wykrywaniu zafałszowań gatunkowych.
Technika ta ma szczególne zastosowanie między innymi w:
- kontroli zgodności deklaracji producenta z rzeczywistym składem produktu (zastąpienie deklarowanych drogich rodzajów surowców mięsnych tańszymi alternatywami, np. kurczakiem w produktach z indyka),
- wykrywaniu niezadeklarowanych gatunków mięsa (np. wieprzowiny w wołowinie),
- zapewnianiu zgodności z normami religijnymi – potwierdzenie statusu halal, którego ważnym elementem jest kontrola braku celowo lub przypadkowo dodanej wieprzowiny,
- w badaniu produktów wegańskich i wegetariańskich.
W J.S Hamilton zajmujemy się identyfikacją gatunków mięsa wraz z ich oznaczeniem ilościowym techniką real-time PCR.
Zapraszamy do zapoznania się z naszą ofertą.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.