Lody to jeden z najpopularniejszych przysmaków, który umila nam upalne dni. Choć dokładna data ich powstania nie jest znana, wiadomo, że już w starożytnych Chinach spożywano mrożone soki owocowe z dodatkiem śniegu. Marco Polo sprowadził je do Europy w 1295 roku, a w XVII wieku lody stały się symbolem luksusu na królewskich dworach. Przemysłowa produkcja rozpoczęła się w XIX wieku wraz z wynalezieniem lodówek, a dziś nie wyobrażamy sobie lata bez tego smakołyku.
Choć lody cieszą się ogromną popularnością na całym świecie, warto pamiętać, że stanowią doskonałe środowisko dla rozwoju mikroorganizmów. Ze względu na bogactwo składników odżywczych – zawierają m.in. białka mleka, tłuszcze, laktozę, wapń, fosfor oraz witaminy – mogą sprzyjać namnażaniu się bakterii i drobnoustrojów. Szczególnie bakterie psychrotrofowe, takie jak przedstawiciele rodziny Enterobacteriaceae, potrafią wykorzystać laktozę jako źródło energii, rozwijając się nawet w niskich temperaturach.
Mikrobiologiczne zagrożenia w produkcji lodów
Jakość mikrobiologiczna lodów oraz ich bezpieczeństwo zależą od trzech kluczowych czynników: jakości surowców, procesu produkcji oraz utrzymania wysokich standardów higieny w środowisku produkcyjnym. Każdy składnik użyty do produkcji lodów może stanowić potencjalne źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Surowe mleko i śmietana mogą być wektorem bakterii takich jak Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes czy Yersinia enterocolitica. W jajach mogą występować bakterie Salmonella, Proteus czy Enterococcus spp., a owoce – zarówno świeże, jak i mrożone – mogą być zanieczyszczone drożdżami. Ponadto, orzechy mogą być zakażone pleśniami wytwarzającymi mikotoksyny, a wiórki kokosowe mogą zawierać Salmonellę.
Etapy produkcji lodów a kontrola mikrobiologiczna
Produkcja lodów obejmuje trzy główne etapy – pasteryzację, mrożenie oraz utwardzanie. Pasteryzacja ma kluczowe znaczenie, ponieważ pozwala na eliminację drobnoustrojów chorobotwórczych oraz redukcję form wegetatywnych mikroorganizmów. Jednak nie wszystkie bakterie giną podczas tego procesu – niektóre mogą przejść w formy przetrwalnikowe, które są odporne na proces chłodzenia. Co więcej, stosowanie surowców o niskiej jakości mikrobiologicznej może obniżyć skuteczność pasteryzacji, co stwarza zagrożenie dla bezpieczeństwa finalnego produktu.
Skąd biorą się patogeny w produkcie końcowym?
Obecność patogenów takich jak Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. czy E. coli w produkcie końcowym może być wynikiem niewłaściwie przeprowadzonego procesu produkcji. Bakterie te mogą przetrwać nawet w produkcie zamrożonym, zwłaszcza jeśli proces pasteryzacji był niedostateczny lub doszło do zanieczyszczenia po jej zakończeniu – na przykład z dodatków do mieszanki, zanieczyszczonej wody, czy złych praktyk higienicznych. Należy również pamiętać, że niektóre bakterie, jak Salmonella czy Listeria, mogą przetrwać w zamrożonej żywności i pomimo niskich temperatur, adaptować się do trudnych warunków.
Mikrobiologia a jakość i bezpieczeństwo lodów
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności, w tym lodów, jest absolutnym priorytetem. Dlatego mikroorganizmy takie jak Listeria monocytogenes, Salmonella spp. oraz mikroorganizmy wskaźnikowe z rodziny Enterobacteriaceae są systematycznie monitorowane. Przestrzeganie odpowiednich limitów mikrobiologicznych i zasad produkcji zawartych w Rozporządzeniu 2073/2005 (z późniejszymi zmianami) stanowi kluczowy element gwarantujący bezpieczeństwo i wysoką jakość lodów.
Najważniejsze jest przestrzeganie surowych standardów higienicznych na wszystkich etapach produkcji, dystrybucji, przechowywania oraz sprzedaży lodów. Dzięki temu można zapewnić, że finalny produkt będzie bezpieczny do spożycia, a konsumenci będą mogli delektować się ulubionym deserem bez obaw o zdrowie.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.