Badania żywności i pasz

Identyfikacja gatunków produktów zwierzęcych

W świetle obowiązującego prawa produkty żywnościowe powinny być oznakowane tak, aby nie wprowadzać konsumenta w błąd. Dotyczy to m. in. informacji określających charakterystykę środka spożywczego, w tym nazwy, rodzaju, właściwości, składu, ilości, trwałości, źródła lub miejsca pochodzenia, metod wytwarzania lub produkcji. Nazwa wyrobu mięsnego powinna być uzupełniona informacją o rodzaju mięsa, z którego wyrób został wyprodukowany. Ma to umożliwić konsumentowi rozpoznanie środka spożywczego oraz odróżnienie go od innych produktów. Deklarując skład produktu podaje się wszystkie użyte składniki.

W celu identyfikacji gatunków mięs wykorzystuje się narzędzie biologii molekularnej – reakcję łańcuchowa polimerazy – PCR. Identyfikacja opiera się na wykrywaniu specyficznej sekwencji DNA dla szukanego gatunku mięsa. Nowoczesna metoda Real –Time PCR jest bardzo czułym narzędziem analitycznym i pozwala na ilościowe oszacowanie zafałszowań niepożądanym gatunkiem mięsa na poziomie < 0,1%.

Badania w kierunku alergenów

Alergeny pokarmowe stały się obiektem badań kontroli jakości. ROZPORZĄDZENIE NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, podaje 14 substancji lub produktów powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, które należy deklarować na etykiecie, tj.: mleko krowie, jaja, ryby, skorupiaki, zboża zawierające gluten (pszenica, owies, jęczmień, żyto), orzechy drzewne (laskowe, włoskie, nerkowca, makadamia, pistacjowe, brazylijskie, migdały), orzechy ziemne, soja, seler zwyczajny, sezam, gorczyca i produkty pochodne, łubin, mięczaki oraz siarczyny w stężeniu przynajmniej 10 mg/kg.

Szacuje się, że alergie pokarmowe dotykają ponad 2% populacji osób dorosłych i ok. 4-8% dzieci. Spożycie alergennej żywności przez osobę uczuloną może wywołać reakcję skóry, układu pokarmowego, oddechowego, krążeniowego – pokrzywkę, obrzęk naczynioruchowy (krtani, warg, języka, twarzy), atopowe zapalenie skóry (egzemę), astmę, nieżyt nosa, wymioty, biegunkę, skurcze żołądka, podciśnienie tętnicze krwi oraz zagrażający życiu wstrząs anafilaktyczny.

Dla zapewnienia bezpieczeństwa środków spożywczych konieczne są szybkie, czułe i niezawodne metody wykrywania oraz ilościowego oznaczania alergenów w żywności, które mogłyby być rutynowo stosowane przez zakład produkcyjny czy instytucje kontrolujące bezpieczeństwo i jakość żywności. Metody analityczne stosowane do wykrywania alergenów muszą być skuteczne dla surowców, półproduktów, produktów gotowych, ale również wymazów środowiskowych i wody popłucznej. W tym celu stosowana jest metoda oparta na immunoenzymatycznym wykrywaniu białek oraz PCR – reakcja łańcuchowa polimerazy wykrywająca DNA kodującego alergen.

GMO

Do najczęściej modyfikowanych roślin należą soja, kukurydza, rzepak, ryż, i bawełna. Cechy nadawane roślinom transgenicznym to przede wszystkim odporność na herbicydy lub insekty. Laboratorium J.S. Hamilton Poland S.A wykonuje analizy żywności i pasz pod kątem wykrywania genetycznych modyfikacji, zgodnie z prawem europejskim. Rozporządzenie Komisji Europejskiej (EC) nr 1829/2003 nakłada obowiązek oznakowania wszystkich produktów spożywczych i pasz zawierających, składających się i produkowanych z GMO. Próg zawartości GMO nakazujący oznakowanie został ustalony na poziomie 0,9% (rozporządzenie EC nr 49/2000). Zawartość GMO poniżej tego progu jest uznawana za przypadkową lub technicznie nie do uniknięcia i nie musi być wykazywana.

 

Do wykrywania i ilościowego oznaczania GMO stosowana jest metoda Real-Time PCR i składa się z następujących etapów:

  • potrójny screening (wykrywanie promotora 35S, terminatora NOS i promotorów 34S FMV),
    • podwójny screening (wykrywanie promotora 35S i terminatora NOS),
    • Screening GMO (metoda jakościowa – wykrywanie fragmentów DNA używanych do tworzenia modyfikacji genowych)
  • Identyfikacja specyficznego GMO (metoda jakościowa – wykrywanie odmian GMO soi, GMO kukurydzy, GMO rzepaku i innych),
  • Ilościowe oznaczanie specyficznego GMO.

WIRUSY W ŻYWNOŚCI

Szacuje się, że wśród wszystkich chorób powodowanych przez patogeny pokarmowe około 67% wywołują wirusy. Ich dawki infekcyjne są bardzo niskie (10 – 100 cząstek wirusowych). Do zanieczyszczenia produktów żywnościowych wirusami jelitowymi może dojść na każdym etapie ich produkcji: uprawa, zbiór, transport, skup, pakowanie, przyrządzanie, podanie konsumentowi. Większość stwierdzanych infekcji powodowanych jest przez kontakt produktów z chorymi osobami, które zajmują się dystrybucją lub przygotowaniem żywności. Strategie działań, zaproponowane do kontroli wirusów w żywności, obejmują  przestrzeganie zasad dobrej praktyki higienicznej, rolniczej i przemysłowej, a także procedur systemu HACCP, inicjatywy edukacyjne oraz szczepienia (WZW A i wirus typu Norwalk). Duży nacisk powinien zostać położony na wykorzystanie nowych technik biologii molekularnej i udoskonalenia metodologiczne do detekcji wirusów w żywności.  W związku z narastającą liczbą przypadków wirusowych infekcji pokarmowych wywołanych spożyciem mrożonych owoców, laboratorium J.S.Hamilton opracowało metody badawcze, umożliwiających detekcję  wirusów-  Norovirus i Hepatitis A w mrożonkach.