Akryloamid jest związkiem chemicznym tworzącym się z cukrów i aminokwasów (wolna asparagina), naturalnie występujących w żywności, podczas procesów obróbki w wysokiej temperaturze, tj. smażenie, prażenie, grillowanie
i pieczenie. Uważa się go za związek o działaniu rakotwórczym, toksycznym dla układu nerwowego ludzi i zwierząt. Początkowo sądzono, że powstaje on przede wszystkim w produktach ziemniaczanych (frytki i chipsy) oraz przetworach zbożowych (m.in. pieczywo świeże i chrupkie, tosty, płatki śniadaniowe, biszkopty, krakersy, itp.). Obecnie wiadomo, że źródłem akryloamidu mogą być również inne produkty, jak np. kawa palona i rozpuszczalna, kawa zbożowa, kakao, czekolada i wyroby czekoladowe, prażone orzechy i migdały, suszone owoce (np. śliwki, gruszki, morele, banany), smażone i ekstrudowane produkty sojowe, a nawet suszone i palone liście herbaty, głównie zielonej.
Opublikowane pod koniec listopada 2017 roku Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności weszło
w życie 11.04.2018 roku. Rozporządzenie wskazuje:
- działania służące zmniejszeniu poziomu akryloamidu w środkach spożywczych, w których może on powstawać,
- poziomy odniesienia, dla frytek, chipsów ziemniaczanych, przekąsek, krakersów, chleba, płatków śniadaniowych (z wyjątkiem owsianki), drobnych wyrobów piekarniczych, kawy i substytutów kawy oraz dla żywności dla niemowląt i przetworzonej żywności na bazie zbóż przeznaczonej dla niemowląt
i małych dzieci, które należy stosować do sprawdzenia skuteczności podejmowanych środków łagodzących, - kryteria dla metod analitycznych oznaczania akryloamidu w żywności.
Zgodnie z wyżej cytowanym rozporządzeniem obowiązek stosowania odpowiednich środków łagodzących oraz ustalenie programu pobierania próbek i analiz spoczywa na producentach i dostawcach żywności.
Laboratorium J.S. Hamilton Poland posiada wieloletnie doświadczenie w zakresie badania zawartości akryloamidu w różnorodnych produktach spożywczych. Akredytowana metoda do oznaczania akryloamidu oparta na chromatografii gazowej z detekcją spektrometrią mas spełnia kryteria skuteczności podane w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r.
