Według opinii ekspertów FAO/WHO niektóre wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, ang. PAH) są genotoksycznymi substancjami rakotwórczymi. WWA mogą zanieczyszczać żywność podczas procesów wędzenia, grilowania lub suszenia z użyciem spalin, a także w wyniku skażenia środowiskowego (szczególnie zagrożone są ryby i przetwory rybne).
Surowa żywność zwykle nie powinna zawierać wysokiego poziomu WWA. Na obszarach oddalonych od działalności miejskiej lub przemysłowej poziomy WWA znajdujące się w nieprzetworzonej żywności odzwierciedlają zanieczyszczenie tła, które pochodzi z transportu skażonych cząstek na duże odległości oraz naturalnych emisji z wulkanów i pożarów lasów. W sąsiedztwie terenów przemysłowych lub przy autostradach zanieczyszczenie roślinności WWA może być dziesięciokrotnie większe niż na terenach wiejskich.
W odniesieniu do WWA, podstawowe dla kontroli zanieczyszczeń w żywności jest Rozporządzenie Komisji (WE)
nr 1881/2006, które wyznacza najwyższe dopuszczalne poziomy dla sumy czterech substancji (WWA4, tj. benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu), zachowując przy tym odrębny najwyższy dopuszczalny poziom dla benzo(a)pirenu. Limity maksymalnej zawartości dotyczą: olejów i tłuszczów, ziarna kakaowego i produktów pochodnych, mięsa wędzonego i przetworów, mięsa ryb wędzonych i przetworów, produktów rybołówstwa, przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz żywności dla niemowląt i małych dzieci, preparatów do początkowego i do dalszego żywienia niemowląt, a także produktów dietetycznych specjalnego przeznaczenia medycznego.
Laboratorium J.S. Hamilton Poland wykonuje analizy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności
i paszach metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorescencyjną wg procedury PB‑117/HPLC. Metoda jest akredytowana w zakresie elastycznym.
