CEL BADANIA
Badania obciążeniowe służą do oceny potencjału wzrostu wybranego drobnoustroju (δ) i mają na celu wykazanie spełniania przez żywność gotową do spożycia kryterium bezpieczeństwa żywności w ciągu całego okresu przydatności.
Zdobyta wiedza posłużyć może producentowi do:
- opracowania nowych lub zmienionych produktów,
- opracowania nowych procesów lub ich zmiany,
- kwalifikowania produktów jako żywności gotowej do spożycia, w której może wystąpić wzrost badanego drobnoustroju lub jako żywności gotowej do spożycia, w której wzrost badanego drobnoustroju nie wystąpi podczas okresu przydatności,
- przygotowania nowych opakowań.
Jeżeli znany jest początkowy poziom zanieczyszczenia badanym drobnoustrojem, potencjał wzrostu pozwala na oszacowanie końcowego stężenia dla identycznej żywności, identycznego szczepu i takich samych warunków przechowywania. Potencjał wzrostu można również wykorzystać do obliczenia początkowego stężenia w żywności, które umożliwi przestrzeganie założonego limitu w danej żywności na koniec okresu przydatności do spożycia.
JAK?
Nasi eksperci współpracują z technologami/działem jakości przy projektowaniu badań obciążeniowych dla konkretnego produktu i drobnoustroju, uwzględniając warunki produkcyjne oraz parametry wytwarzania. Istotna w projekcie jest wiedza w zakresie:
- pH produktu,
- aktywności wody,
- temperatury,
- czasu przechowywania,
- dodanych środków konserwujących i obecności kultur starterowych.
Podczas wizyty w zakładzie nasz mikrobiolog pobiera wymazy śródoperacyjne, z których izoluje i ocenia fenotypowo szczepy naturalne dla środowiska produkcji. Następnie badany produkt poddany jest kontaminacji mieszaniną szczepów i inkubowany w czasie i temperaturze uzgodnionej z klientem. Potencjał wzrostu wyliczany jest z równania log10 jtk/g Tkoniec – log10 jtk/g T0.
DLA KOGO?
Badania obciążeniowe kierowane są głównie do producentów żywności gotowej do spożycia.