W trakcie przechowywania produktów żywnościowych zachodzą w nich przemiany wywierające wpływ na ich jakość, a także mogące stanowić zagrożenie dla wartości funkcjonalnej produktów, ich akceptacji konsumenckiej, a niekiedy także dla zdrowotności społeczeństwa. Zarówno produkty świeże, nieprzetworzone, jak i produkty poddane utrwaleniu posiadają swój okres trwałości, czyli datę, do której w czasie przechowywania w określonych warunkach fizykochemiczne i mikrobiologiczne wskaźniki jakości nie wykraczają poza limity wyznaczone stosownymi przepisami, wartość odżywcza jest zachowana, a zmiany sensoryczne nie powodują utraty akceptacji konsumenta. Prawidłowe określenie okresu trwałości produktów posiada ogromne znaczenie ekonomiczne dla podmiotów działających w dziedzinie żywności, gdyż znacząco minimalizuje ryzyko wycofywania produktu z rynku, reklamację klienta i tym samym umacnia wizerunek marki.
Ogólne wymagania w zakresie bezpieczeństwa żywności, określone w Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającym ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającym procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, ze zmianami, zakazują wprowadzania do obrotu żywności jeżeli jest ona niebezpieczna, szkodliwa dla zdrowia lub nie nadaje się do spożycia.
Badania przechowalnicze pozwalają ocenić kierunek i zasięg przemian zachodzących w produkcie w funkcji czasu oraz ich wpływ na zmianę określonych cech.
Badania okresu przydatności do spożycia powinny być wykonywane w następujących okolicznościach:
- opracowywanie nowych produktów,
- opracowywanie nowych procesów,
- przygotowywanie nowych opakowań,
- istotna zmiana składnika (składników) lub opakowania istniejącego produktu,
- zmiana miejsca produkcji urządzeń produkcyjnych,
- brak przeprowadzonych wcześniej badań okresu przydatności do spożycia.
Laboratoria J.S. Hamilton Poland wykonują dwa rodzaje badań przechowalniczych:
- badania w warunkach normatywnych tzw. standardowych – zgodnie z wymaganiami zawartymi w specyfikacjach lub normach przedmiotowych (temperatura, wilgotność względna powietrza, oświetlenie). Mają zastosowanie głównie dla produktów o małym stopniu przetworzenia i o krótkim okresie trwałości (świeże mięso i przetwory, przetwory mleczarskie, niektóre przetwory owocowo-warzywne, np. sałatki),
- badania w warunkach przyspieszonych, tzw. testy przyspieszonego starzenia (ang. ASLT Accelerated Shelf Life Testing) – są prowadzone przy zastosowaniu zintensyfikowanego działania wybranych czynników zewnętrznych, najczęściej podwyższonej temperatury i/lub wilgotności czy naświetlania promieniowaniem UV. Mają zastosowanie dla produktów trwałych, w których wolna dynamika zmian jakości uniemożliwia uzyskanie wyników badań
w krótkim czasie (np. konserwy, makarony).
Podczas badań przechowalniczych monitoruje się następujące wyróżniki jakościowe:
- sensoryczne,
- mikrobiologiczne,
- chemiczne.
Przeprowadzanie przyspieszonych badań przechowalniczych w celu wyznaczenia trwałości nie jest łatwym zagadnieniem.
Wszystkie etapy, począwszy od opracowania projektu, poprzez wykonanie badań, aż do ostatecznego podsumowania wyników, wymagają bezpośredniej współpracy producenta z laboratorium.
Laboratorium J.S. Hamilton Poland z uwagi na wieloletnie doświadczenie w tej dziedzinie może być wsparciem dla producentów działających na rynku żywnościowym.
