Akryloamid to organiczny związek chemiczny, który zdobył spore zainteresowanie ze względu na obawy związane z jego potencjalnym, rakotwórczym wpływem na zdrowie człowieka. Jest to substancja, której obecność w żywności budzi coraz większe obawy. Dlatego w niniejszym artykule przyjrzymy się temu zagadnieniu nieco bliżej, rozpatrując regulacje prawne, źródła występowania w żywności, działania podejmowane przez producentów w celu minimalizacji jego obecności w produktach, a także skutki zdrowotne spożywania go wraz z żywnością.
Akryloamid powstaje w wyniku reakcji chemicznej między cukrami redukującymi a asparaginą, podczas obróbki termicznej przeprowadzanej w wysokich temperaturach (powyżej 120˚C), w ograniczonej wilgotności. Substancja ta może być obecna w produktach spożywczych w różnych ilościach. Jego zawartość może być szczególnie wysoka w produktach przetworzonych, takich jak frytki czy chipsy. Jednak poziomy akryloamidu mogą znacznie się różnić w zależności od sposobu przygotowania i obróbki termicznej. Produkty bogate w skrobię i cukry, takie jak ziemniaki, pieczywo oraz ciastka, są szczególnie narażone na powstawanie tego związku podczas smażenia, pieczenia, czy też grillowania. W przypadku kawy, akryloamid powstaje podczas procesu prażenia ziaren.
Unia Europejska w 2018 roku wprowadziła restrykcyjne przepisy dotyczące zawartości akryloamidu w żywności. Te regulacje wymagają od producentów monitorowania i ograniczania poziomów akryloamidu w produktach spożywczych, szczególnie w grupie produktów najbardziej narażonych na powstawanie tej substancji (produkty ziemniaczane, pieczywo, wypieki, kawa). Mają one na celu ochronę zdrowia publicznego poprzez minimalizację narażenia na tę substancję. Szczegółowe regulacje znajdują się w Rozporządzeniu Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiającym środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności, ze zmianami.
Producenci żywności podejmują różne działania w celu zmniejszenia obecności akryloamidu w swoich produktach. Wprowadzają innowacje technologiczne, zmniejszając np. temperaturę i czas obróbki termicznej. Stosują także specjalne technologie i dodatki, które mogą zmniejszyć ryzyko powstawania akryloamidu podczas procesu obróbki termicznej.
Raporty i opinie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) są kluczowe w zrozumieniu problemu obecności akryloamidu w żywności oraz w opracowywaniu odpowiednich strategii zarządzania ryzykiem.
EFSA regularnie przeprowadza ocenę ryzyka związanego z obecnością akryloamidu w żywności, analizując dostępne dane naukowe dotyczące jego toksyczności i wpływu na zdrowie człowieka. W jednym z raportów stwierdziła, że opisywana substancja jest potencjalnym czynnikiem rakotwórczym dla ludzi, co skłania do podjęcia działań mających na celu minimalizację jego występowania w żywności.
Z kolei WHO, jako organizacja globalna odpowiedzialna za promowanie zdrowia publicznego, w swoich raportach i zaleceniach dotyczących akryloamidu w żywności, koncentruje się na jego monitorowaniu i edukowaniu społeczeństwa w celu minimalizacji ryzyka związanego z tą substancją. Organizacja podkreśla konieczność kontroli procesów technologicznych w przemyśle spożywczym oraz edukacji konsumentów na temat zdrowia.
Raporty i opinie EFSA oraz WHO stanowią podstawę dla polityków oraz producentów żywności do podejmowania działań mających na celu ochronę zdrowia publicznego. Ich analizy naukowe i zalecenia służą jako punkt odniesienia dla tworzenia regulacji prawnych, opracowywania strategii przemysłowych oraz informowania społeczeństwa na temat zagrożeń związanych z akryloamidem w żywności. Limity akryloamidu w produktach żywnościowych są zazwyczaj ustalane na podstawie oceny ryzyka dla zdrowia konsumentów, ustalając maksymalne dopuszczalne poziomy akryloamidu w różnych produktach spożywczych. Dzięki ich pracy możliwe jest podejmowanie bardziej świadomych decyzji dotyczących bezpieczeństwa żywności i zdrowia publicznego.
Obecność akryloamidu w żywności budzi obawy ze względu na potencjalne zagrożenia zdrowotne, dlatego regulacje prawne, działania producentów oraz świadomość społeczna na temat tego problemu są istotne w celu minimalizacji jego obecności. Badania nad jego wpływem na zdrowie człowieka są nadal prowadzone, a dalsze środki zapobiegawcze mogą być konieczne w miarę zdobywania nowych informacji na ten temat. Jednakże, ograniczenie spożycia przetworzonych produktów spożywczych i preferowanie świeżych, naturalnych produktów może przyczynić się do zmniejszenia narażenia na tę substancję.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
