Ziemniak (Solanum tuberosum L.) to gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych, pochodzący z Ameryki Południowej. Do Europy trafił pod koniec XVI wieku. Obecnie stanowi jedną z najczęściej uprawianych roślin na świecie, zaraz obok pszenicy, kukurydzy i ryżu. Polscy rolnicy znajdują się w czołówce europejskiej i światowej produkcji ziemniaka. W 2020 roku Polska zajęła drugie miejsce w UE, bowiem odpowiadała za 16,4% jego produkcji. Natomiast w 2023 roku wg GUS zbiór ziemniaków oszacowano na ok. 5,6 mln ton.
Ziemniak obecnie jest rozmnażany wyłącznie wegetatywnie. Wytwarza bogate w skrobię jadalne bulwy o różnych kształtach i kolorach miąższu zależnych od odmiany. W Polsce jest zarejestrowanych 112 jego odmian, a na świecie szacuje się, że jest ich już ponad 10 000.
Ta, tak bardzo powszechna w naszym kraju roślina uprawna, stanowi cenne źródło wielu składników odżywczych i mineralnych. Możemy zadać sobie pytanie – co skrywa ziemniak pod mundurkiem oraz co sprawia, że zwykły ziemniak nie jest wcale taki zwykły, jak moglibyśmy przypuszczać?
Bulwy ziemniaka charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi – są niskokaloryczne, bogate w skrobię, cukry, błonnik, białka oraz aminokwasy. Ponadto są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie kwasu linolowego i linolenowego). Zawierają także znaczne ilości wapnia, chloru, żelaza, jodu, fosforu, miedzi, cynku i siarki oraz witamin. Głównym składnikiem suchej masy bulw ziemniaka jest skrobia, w zależności od odmiany jej zawartość wynosi od 11,0 do 18,3 %. Obróbka termiczna bulw ziemniaka powoduje, że skrobia ulega skleikowaniu, dzięki czemu jest całkowicie i szybko trawiona. Ponadto ziemniak dostarcza do organizmu człowieka aminokwasy egzogenne (których organizm sam nie potrafi wytworzyć), takie jak leucyna, lizyna, treonina czy fenyloalanina. Natomiast błonnik pokarmowy zawarty w bulwach poprawia perystaltykę jelit i zwiększa objętość treści pokarmowej dając uczucie sytości. Ziemniak to także źródło witamin, głównie witaminy A i C oraz niewielkich ilości witamin z grupy B. Ziemniaki, to także cenne źródło potasu, który odpowiada za obniżanie ciśnienia krwi i pozytywnie wpływa na pracę serca, jednak osoby z niewydolnością nerek powinny ograniczyć ich spożywanie.
Wiemy już jakim cennym źródłem składników odżywczych jest ziemniak, ale ta pospolita roślina kryje również w swoim składzie naturalnie występujące związki, które stanowią jej ochronę przed chorobami i szkodnikami, jednakże są trujące dla człowieka. Do takich związków należą glikoalkaloidy steroidowe, których największe stężenie znajduje się w bulwach ziemniaka. Głównymi alkaloidami ziemniaka uprawnego są solanina i chakonina. Alkaloidy te występują naturalnie w rodzinie roślin psiankowatych (Solanaceae), związki te możemy również spotkać w pomidorach i bakłażanach. W odpowiedzi na czynniki stresowe na jakie narażona jest roślina, w tym uszkodzenia mechaniczne, dochodzi do wzmożonej syntezy glikoalkaloidów steroidowych. Tym samym roślina uruchamia naturalny system obronny zabezpieczający ją przed szkodnikami. Można powiedzieć, że wytwarza naturalne pestycydy.
W tym miejscu należy również wspomnieć o związkach, które występują niemal naturalnie w wielu warzywach, w tym także w ziemniakach. Mowa o azotanach i azotynach, których obecność wynika głównie ze stosowania wśród rolników nawozów azotowych. Ich stosowanie przyczynia się do wzrostu i poprawy wydajności upraw, ale ich nadmierne stosowanie prowadzi do akumulacji tych związków w roślinie. Ich zawartość zależy także od jakości wody i gleby. Azotany same w sobie nie są szczególnie toksyczne, jednak mogą przekształcać się w azotyny i związki nitrozowe wykazujące działanie potencjalnie rakotwórcze. Limity ich zawartości różnią się w zależności od kraju i rodzaju żywności. Stosowanie odpowiednich praktyk rolniczych i właściwa obróbka przed spożyciem mogą pomóc w zminimalizowaniu ich zawartości w ziemniakach.
W związku z tym, że Polska jest w czołówce produkcji ziemniaka, uprawa ta wymaga odpowiedniej ochrony. Zgodnie z wykazem środków ochrony roślin Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi lista substancji aktywnych dopuszczonych do użytkowania w uprawie ziemniaków jest dość bogata. Dlatego konieczne jest monitorowanie pozostałości pestycydów w bulwach ziemniaka.
Nasze laboratorium Hamilton UO-Technologia Sp. z o.o. oferuje akredytowane badania blisko 800 pozostałości pestycydów na poziomach spełniających wymagania legislacji Unii Europejskiej (Rozporządzenie nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, ze zmianami). W naszej ofercie znajduje się bogaty wachlarz multimetod, które swoim zakresem obejmują ponad 700 substancji aktywnych, a także metod specyficznych, dzięki którym mamy możliwość oznaczenia wybranych grup związków (np. ditiokarbaminiany wyrażone jako CS2).
W 2023 roku weszło w życie Rozporządzenie nr 2022/1346 zmieniające załączniki II i III do rozporządzenia (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości 1,4-dimetylonaftalenu, 8-hydroksychinoliny, pinoksadenu i walifenalatu w określonych produktach lub na ich powierzchni. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał, że ponieważ 1,4-dimetylonaftalen może naturalnie występować w produktach roślinnych, ustalenie najwyższych dopuszczalnych poziomów (NDP) dla produktów pochodzenia roślinnego na poziomie granicy oznaczalności może być niewłaściwe. Stwierdzono, także że dane z monitorowania produktów roślinnych (z wyjątkiem ziemniaków) są niewystarczające oraz że osoby zarządzające ryzykiem powinny przeprowadzić dalszą analizę. W odniesieniu do ziemniaka nie została zmieniona dotychczas obowiązująca wartość NDP, wynosząca 15 mg/kg.
1,4-dimetylonaftalen (1,4-DMN), to pochodna naftalenu (związek należący do grupy węglowodorów aromatycznych), w rolnictwie stosowana jaka regulator wzrostu. 1,4-DMN jest substancją aktywną, zapobiegającą kiełkowaniu bulw (takich jak ziemniaki) podczas ich przechowywania. Związek ten jest niczym inhibitor kiełkowania, zapobiega aktywacji procesów biologicznych. Zwykle aplikowany jako aerozol, mgiełka czy para, dzięki czemu pokrywa bulwy w sposób równomierny i cechuje się wysoką skutecznością. Stosowanie 1,4 DMN zapobiega stratom podczas przechowywania, pozwala lepiej zarządzać zapasami przedłużając czas ich przechowywania.
Bezsprzecznie ziemniaki są powszechnie dostępnym źródłem wartości odżywczych. Nie bez znaczenia pozostaje jednak ich odpowiednie przechowywanie i przygotowanie przed spożyciem, a także monitorowanie w nich substancji niepożądanych. Wszystko to ma wpływ na bezpieczeństwo i zdrowie konsumentów.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.