Święta Wielkanocne zbliżają się wielkimi krokami. Ich nieodłącznym symbolem są jaja, które królują na świątecznym stole. Znaleźć je można jako składnik wielu potraw oraz w postaci pisanek zdobiących wielkanocny koszyk, tym samym ich jakość i bezpieczeństwo są niezwykle istotne z punktu widzenia konsumenta.
Stan higieny jest najważniejszym parametrem decydującym o jakości i trwałości jaj oraz ich przetworów. Głównym kryterium oceny wartości tego surowca jest czystość mikrobiologiczna. Na jakość mikrobiologiczną jaj wpływa: wiek i zdrowotność drobiu, system hodowli, zanieczyszczenia mikrobiologiczne paszy i pomieszczeń produkcyjnych, sposób i warunki pakowania oraz przechowywania.
Warto zwrócić uwagę, że jaja mają swoje naturalne mechanizmy obronne. Zalicza się do nich silnie zasadowe pH białka jaja. Większość bakterii rozwija się w środowisku o pH obojętnym. Żółtko charakteryzuje się znacznie bardziej sprzyjającym odczynem dla rozwoju drobnoustrojów. Dzięki chalazie odpowiadającej za centralne ułożenie żółtka, jego zakażenie jest znacznie opóźnione. Przy osłabieniu chalazy w jajach starych, żółtko migruje w stronę skorupy. Narażone jest ono wówczas znacznie bardziej na działanie mikroorganizmów. Kolejnym czynnikiem chroniącym jaja przed drobnoustrojami są występujące w nich związki chemiczne. Konalbumina, ma zdolność wiązania jonów żelaza, dzięki czemu wykazuje działanie bakteriostatyczne. Lizozym ma zdolność do wiązania się w kompleksy z wirusowym DNA, powodując jego inaktywację. Współdziała on z owomucyną, tworząc żelową strukturę białka. Stanowi ona barierę ochronną. Proces starzenia się jaja, powoduje osłabienie kompleksu lizozym-owomucyna. Żółtko staje się wówczas bardziej ruchliwe, poprzez rozrzedzenie się białka gęstego.
Wiek i zdrowotność drobiu wpływają na jakość znoszonych jaj. Kury młode znoszą jaja o wyższej jakości i większej grubości skorupy. Wśród systemów hodowli wyróżnić można: chów ekologiczny, na wolnym wybiegu, ściółkowy oraz klatkowy. W hodowli ekologicznej drób karmiony jest paszami eko. Jaja z tej hodowli mają wysoką zawartość aminokwasów oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W systemie chowu na wolnym wybiegu kury oprócz pokarmu, który zdobywają same, karmione są naturalnymi paszami. Dostęp do wybiegu sprzyja pobieraniu dużej ilości składników mineralnych, powodując tworzenie jaj o grubszych skorupach. W systemie ściółkowym drób na stałe przebywa w zamkniętych pomieszczeniach. Istnieje tutaj ryzyko zmieszania się pokarmu zwierząt z ich odchodami. Jest to niebezpieczne ze względu na ewentualne zakażenie drobnoustrojami. Klatkowy system hodowli jest najbardziej higieniczny, jednakże wywołuje wysoki stres u kur, co prowadzi do produkcji jaj o niższej jakości.
Niewłaściwe parametry temperatury, wilgotności oraz brak odpowiedniej cyrkulacji powietrza w pomieszczeniach przyczynia się bezpośrednio do rozwoju mikroorganizmów. W powietrzu w pomieszczeniach dla drobiu często stwierdza się obecność mikrokoków, streptokoków, gronkowców, laseczek rodzaju Bacillus oraz pałeczek Escherichia coli. Wśród grzybów wyróżnia się obecność rodzajów Aspergillus oraz Candida. W ściółce wystąpić mogą natomiast pałeczki Salmonelli, a także Staphylococcus aureus, Listerii monocytogenes, Bacillus cereus czy Campylobacter jejuni.
Laboratoria mikrobiologiczne J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. oferują kompleksowe analizy mikrobiologiczne jaj i ich przetworów. W przypadku pytań lub wątpliwości eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
