Temperatura jest kluczowym parametrem zapewniającym bezpieczeństwo żywności: gdy temperatura i warunki środowiskowe są optymalne, z jednej komórki bakteryjnej w ciągu doby powstają miliony komórek potomnych. Żywność wymagająca chłodzenia lub zamrożenia, takie jak mięso, nabiał i świeże produkty, jest szczególnie podatna na rozwój drobnoustrojów, psucie się i utratę wartości odżywczych jeśli nie jest przechowywana lub transportowana we właściwej temperaturze.
Wahania temperatury podczas przechowywania i transportu mogą powodować rozwój mikroflory saprofitycznej, której metabolity pogarszają jakość sensoryczną produktu, ale przede wszystkim rozwój patogenów wywołujących choroby przenoszone drogą pokarmową. Skuteczny łańcuch chłodniczy w ujęciu holistycznym od pola do stołu jest narzędziem, które zapewnia bezpieczeństwo żywności poprzez nieprzerwane chłodzenie. Błędy w łańcuchu chłodniczym są kosztowne, ponieważ według szacunków ONZ rocznie marnujemy około 1,3 miliarda ton żywności. Czy łatwo jest kontrolować temperaturę wiedząc, że ponad 50% artykułów spożywczych wymaga chłodzenia? Teraz już tak, ale utworzenie w Europie niezawodnych łańcuchów chłodniczych zajęło 30 lat.
Psucie się żywności to znacznie większy problem, niż nam się wydaje. Drobnoustroje wykazują się coraz większą tolerancją na niskie temperatury. W odpowiedzi na stres uruchamiają białka szoku zimna, które nie tylko pomagają przetrwać w niekorzystnych warunkach, ale także wpływają na jej wirulencję i zjadliwość. Należy pamiętać, że chłodzenie osłabia drobnoustroje, niska temperatura wpływa pośrednio i bezpośrednio na reakcję mikroorganizmów. Bezpośrednie skutki obejmują zmniejszenie tempa wzrostu, aktywność enzymów, zmianę składu komórek i zróżnicowane wymagania pokarmowe. Pośrednio wpływa na dyfuzje składników odżywczych.
U Escherichia coli i Bacillus cereus niska temperatura w okolicach 0 °C zmienia strukturę błony komórkowej przyczyniając się do śmierci komórki. Jakość mikrobiologiczna produktów będzie zależała nie tylko od liczby, ale też i od rodzaju drobnoustrojów. Na przykład w schłodzonym pasteryzowanym mleku krowim mikroorganizmy powodujące psucie mogą być aktywne w temperaturach od 2 °C do 30 °C. Przechowywanie mleka w temperaturze ok. 5 °C będzie korzystne dla wolno rosnącej w tych warunkach mikroflory psychrotropowej. W temperaturze od 15 °C do 30 °C następuje gwałtowny wzrost bakterii kwasu mlekowego, obniżenie pH i kwaśnienie. Badanie symulowanego nadużywania temperatury dostarczyło dowodów, że przechowywanie pasteryzowanego mleka w 10 °C skraca okres przydatności do spożycia o prawie dwie trzecie w porównaniu z temperaturą przechowywania wynoszącą 4 °C.
Produkty mięsne ze względu na bogactwo składników odżywczych są doskonałą pożywką do drobnoustrojów. Przerwanie ciągu chłodniczego przyspiesza procesy mikrobiologicznego rozkładu białka, dlatego należy je przechowywać i transportować w temperaturze od 2 ° do 7 °C, w zależności od rodzaju produktu. Z drugiej strony Listeria monocytogenes może rozwijać się w temperaturze poniżej 5 °C. Jednakże Unia Europejska odnotowuje niską częstotliwość występowania ognisk związanych z psychrotrofami w porównaniu z bakteriami, np. Campylobacter i Salmonella. Niemniej jednak należy uznać Listeria monocytogenes za równie niebezpieczną, ponieważ każdego roku w Europie z powodu listeriozy umiera odpowiednio od 3 do 35 osób.
Nie dla każdego produktu można wykonać symulację przerwania ciągu chłodniczego. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (z zmianami) w rozdziale 9 jasno precyzuje: „Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe, które mogłyby sprzyjać wzrostowi chorobotwórczych mikroorganizmów lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałyby ryzyka dla zdrowia. Nie można naruszać łańcucha chłodniczego. Jednakże ograniczone okresy, kiedy temperatura nie jest kontrolowana, są dopuszczalne, aby przystosować się do zasad postępowania przyjętych w trakcie przygotowywania, transportu, magazynowania, wystawiania na sprzedaż i dostarczania żywności, pod warunkiem, że nie powoduje to ryzyka dla zdrowia. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące, dokonujące obróbki lub pakujące przetworzone środki spożywcze muszą posiadać właściwe pomieszczenia, odpowiednio duże, aby oddzielnie przechowywać surowce, oddzielnie przetworzony materiał oraz posiadać odpowiednią, oddzielną chłodnię.”
Reasumując, przerwanie ciągu chłodniczego może wykonać producent, żeby potwierdzić lub wykluczyć wpływ temperatury na produkt. Bezpieczeństwo to również, obok obecności patogenów, zepsucie sensoryczne spowodowane rozwojem mikroflory saprofitycznej, której produkty metabolizmu np. aminy biogenne wykazują działanie toksyczne. Poza tym, zmiany sensoryczne w postaci zapachu gnilnego, serowego, zazielenienia czy obecności śluzu dyskwalifikują produkt. Niska temperatura przechowywania warunkuje stabilność mikrobiologiczną produktu w założonym terminie przydatności do spożycia poprzez swój wpływ na procesy metaboliczne, po prostu je spowalnia.
W naszych pracowniach mikrobiologicznych możemy wykonać badania przerwanego ciągu chłodniczego tak, by ustalić optymalne temperatury i czas przechowywania produktów.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
