Firmy spożywcze oraz producenci żywności są zobowiązani do dbania o czystość mikrobiologiczną produktów. Obecność bakterii chorobotwórczych jest niepożądana i stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów oraz może wpływać negatywnie na trwałość i jakość produktów spożywczych. Czynniki zagrożenia mikrobiologicznego w środkach spożywczych stanowią istotne źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u ludzi. Niezbędne do wykrywania i przeciwdziałania obecności mikroorganizmów chorobotwórczych jest badanie próbek – od surowców do produktu końcowego oraz monitoring środowiska produkcyjnego.
Kryteria mikrobiologiczne w regulacjach prawnych
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, z późniejszymi zmianami – produkty spożywcze nie mogą zawierać mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi. Wśród patogenów, dla których określono w wyżej wspomnianym rozporządzeniu najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości, znajdują się między innymi Salmonella i Listeria monocytogenes.
Najczęściej występujące patogeny w żywności
Bakterie Salmonella naturalnie występują w przewodzie pokarmowym zwierząt, w tym drobiu. Do zakażenia dochodzi najczęściej przez spożycie skażonej wody lub żywności, takiej jak jaja, mleko i jego przetwory, mięso drobiowe, wieprzowe oraz warzywa. Listeria monocytogenes występuje w różnorodnych środkach spożywczych: mleku i produktach mlecznych, lodach, mięsie, rybach oraz w produktach gotowych do spożycia. Dzięki zdolności do przetrwania w temperaturze około 4⁰C i możliwości tworzenia biofilmu łatwo kontaminuje żywność. Jest szczególnie groźna dla kobiet w ciąży, osób z osłabioną odpornością oraz dzieci.
Wyzwania w szybkim wykrywaniu patogenów
W przypadku żywności z krótkim terminem przydatności czy badaniu środowiska produkcyjnego, producentom zależy na jak najszybszym uzyskaniu wyniku badania obecności patogenów. Poszukiwane są metody diagnostyczne zapewniające uzyskanie pewnego rezultatu analizy, umożliwiającego jak najszybsze podjęcie ewentualnych działań korygujących.
Nowoczesne metody diagnostyczne w wykrywaniu mikroorganizmów
Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, z późniejszymi zmianami dopuszcza wykorzystywanie metod alternatywnych potwierdzonych procedurą walidacyjną, dających równoważne wyniki z metodą referencyjną. Umożliwiają one skrócenie czasu przeprowadzanej analizy do niezbędnego minimum. Obecne na rynku metody alternatywne to m.in. RAPID, system BAX oraz MDS.
Metoda RAPID – szybkie testy dla Salmonelli i Listerii
Metody Rapid polegają na wykorzystaniu specjalistycznych podłóż agarowych dedykowanych różnym grupom drobnoustrojów. Metoda Rapid Salmonella pozwala na uzyskanie wyniku dla próbki w ciągu 48 godzin. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu suplementu wzbogacającego dodanego do zbuforowanej wody peptonowej oraz zastosowaniu Rapid Salmonella agar wykrywającego aktywność esterazy C8 oraz szybkim testom potwierdzającym. Dostępne są również metody dedykowane Listerii – po inkubacji na bulionie wzbogacającym umożliwiają wykrycie Listerii monocytogenes przy użyciu Rapid L.mono w 24 godziny i Listerii spp wykorzystując Rapid Listeria spp w czasie 24 – 48 godzin.
System BAX – wykorzystanie PCR w analizie mikrobiologicznej
System BAX bazuje na reakcji PCR (łańcuchowej reakcji polimerazy) i umożliwia wykrycie zarówno żywych jak i martwych komórek bakterii. Metoda polega na replikacji DNA w warunkach laboratoryjnych, przy użyciu termocyklera. Dostępne są metody PCR oraz real-time PCR umożliwiające wykrycie m.in. Salmonelli, Listerii monocytogenes, Listerii spp, Escherichia coli STEC czy Escherichia coli 0157:H7. Uzyskanie wyniku ujemnego np. w przypadku badania Salmonelli jest już możliwe w ciągu 24 godzin od rozpoczęcia analizy.
System MDS – szybka amplifikacja kwasów nukleinowych metodą LAMP
Detekcja Molekularna MDS (ang. Molecular Detection System) wykorzystuje izotermiczną reakcję amplifikacji kwasów nukleinowych LAMP (ang. Loop-Mediated Isothermal Amplification), która eliminuje konieczność stosowania kosztownych termocyklerów. Metodę charakteryzuje krótki czas inkubacji próbki – już od 8 godzin (w zależności od parametru i badanego produktu), uzyskanie wyników pozytywnych następuje już po 15 minutach od rozpoczęcia reakcji, całkowity czas trwania analizy wynosi do 75 minut. Kompaktowy rozmiar analizatora i gotowe do użycia odczynniki czynią tę metodę łatwą do wdrożenia nawet w małej przestrzeni laboratoryjnej.
Zalety metod alternatywnych w kontroli bezpieczeństwa żywności
Główną zaletą metod alternatywnych w porównaniu z klasycznymi, jest skrócenie czasu analizy, co ma kluczowe znaczenie dla producentów żywności. Wysoka czułość oraz szeroka gama metod wykrywających różnorodne patogeny pozwalają na kompleksową ochronę konsumenta i dostarczenie bezpiecznego produktu w możliwie najkrótszym czasie od momentu produkcji.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.