Grillowanie to filar polskiego lata i najstarsza forma gotowania na świecie. Historia grillowania zaczyna się wkrótce po udomowieniu ognia, około 500 tysięcy lat temu. Pierwszy prowizoryczny grill z patyków zbudowali mieszkańcy Karaibów z plemienia Arawak. Podwórkowy rytuał pieczenia na ogniu jest znacznie nowszy, bo sięga czasów powojennych. Skwierczące mięso, niepowtarzalny smak i aromat to atrybuty powolnego gotowania.
Na grillowym ruszcie można znaleźć przede wszystkim mięso drobiowe i wieprzowe samodzielnie przyprawione lub zamarynowane. Ponieważ obróbka termiczna jest jedną z najskuteczniejszych metod eliminacji drobnoustrojów grillowane drobiowe szaszłyki nie powinny być potencjalnym źródłem patogenów i chorób przenoszonych przez żywność. Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes czy Campylobacter zasiedlają przewody pokarmowe zwierząt i powszechnie występują w środowisku. Z drobiem kojarzone są głównie Campylobacter i Salmonella, dwa główne czynniki zatruć pokarmowych na świecie.
Parametry czasu i temperatury grillowanego mięsa są porównywalne z warunkami pasteryzacji. Temperatura powyżej 70 ºC przez co najmniej 20–30 minut powinna wystarczyć do zniszczenia wszystkich form wegetatywnych. Niektóre drobnoustroje jak Bacillus cereus czy Staphylococcus aureus wytwarzają termooporne toksyny, które inaktywują się dopiero w temperaturze wyższej niż 100 ºC. Zarodniki Bacillus cereus mają silną zdolność przyklejania się do powierzchni ze stali nierdzewnej i mogą wtórnie zanieczyszczać mięso po grillowaniu w szczególności mięso długo przetrzymywane w temperaturze otoczenia. Powolne studzenie potraw do temperatury poniżej 60 ºC aktywuje przetrwalniki tym samym zwiększa się ryzyko infekcji. Campylobacter jest mikroaerofilną, wrażliwą na ciepło bakterią, która rzadko namnaża się w żywności. Salmonella w zależności od serotypu ginie po 10-15 minutach w temperaturze 60 ºC.
Skuteczność obróbki termicznej należy powiązać z początkowym zanieczyszczeniem mięsa, mikroflorą marynaty i zastosowanych przypraw. Charakter zbiorowisk drobnoustrojów obecnych na mięsie drobiowym jest bardzo zróżnicowany i głównie reprezentowany przez psychrofile z rodzaju Pseudomonas. Mikroorganizmy te są bardzo wrażliwe na ciepło, a ich niska zawartość w świeżym mięsie zapewnia efektywność obróbki cieplnej podczas grillowania. Świeże mięso jest substratem, który dostarcza wszystkich składników odżywczych (cukry, aminokwasy, witaminy), a jego pH i aktywność wody dodatkowo ułatwiają byt drobnoustrojom. Temperatura przechowywania świeżego mięsa drobiowego, powinna wynosić od 2 ºC do 4 ºC. W tych warunkach procesy metaboliczne drobnoustrojów ulegają spowolnieniu i mięso dłużej pozostaje świeże. Na przykład Staphylococcus aureus rośnie w temperaturach powyżej 7 ºC, a jego rozwój na surowych produktach jest ograniczony przez konkurencję z innymi bakteriami.
Skład marynaty może również znacząco przyczynić się do ograniczenia rozwoju mikroorganizmów. Wiele składników marynaty takich jak ocet, sok z cytryny, wino, solanka, olejki eteryczne, zioła, przyprawy kwasy organiczne posiada silne właściwości antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe ze względu na zawartość składników bioaktywnych. Sól jest jednym z podstawowych składników marynaty. Jest to jeden z najstarszych i najczęściej używanych konserwantów. Przeciwdrobnoustrojowe działanie soli opiera się na jej zdolności do obniżania aktywności wody. Mimo, że połączenie marynowania i grillowania należy do najskuteczniejszych metod inaktywacji drobnoustrojów nie należy zapominać o możliwości wtórnego zanieczyszczenia podczas niewłaściwego obchodzenia się z grillowanym mięsem.
W Pracowniach Mikrobiologii Laboratorium J.S. Hamilton można oznaczyć i zidentyfikować drobnoustroje patogenne i psujące żywność, natomiast w Zespole Wsparcia Badań Mikrobiologicznych przeprowadzana jest walidacja procesów termicznych i szeroko pojęta analiza zagrożeń w łańcuchu żywnościowym.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
