Nikt dokładnie nie wie, kiedy po raz pierwszy wyprodukowano lody. Starożytne manuskrypty mówią nam, że Chińczycy lubili mrożone soki owocowe ze śniegiem. Do Europy zawitały w 1295 roku za sprawą Marco Polo jako mrożony deser na bazie mleka, by w XVII wieku stać się produktem luksusowym na dworach królewskich.
Przemysłowa produkcja lodów rozpoczęła się pod koniec XIX wieku, kiedy to pojawiły się pierwsze lodówki. Dzisiaj nie wyobrażamy sobie lata i wakacji bez tego ulubionego przysmaku. Lody są dobrą pożywką dla rozwoju mikroorganizmów ze względu na wysoką wartość odżywczą, zawierają białka mleka, tłuszcz, laktozę, są również bogatym źródłem wapnia, fosforu i niezbędnych witamin, mają prawie neutralne pH i długi czas przechowywania. Z tego bogactwa składników czerpać będą głównie drobnoustroje psychrotrofowe wykorzystujecie laktozę jako źródło energii. Zdolność do fermentacji laktozy jest cechą bakterii z grupy coli, dlatego ta grupa jest często wskaźnikiem zabiegów termicznych i higieny produkcji.
Jakość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo lodów zależą od wielu czynników, które można podzielić na trzy ściśle ze sobą powiązane grupy: surowce, proces produkcji oraz higiena środowiska produkcji. Każdy składnik użyty do produkcji lodów może być pierwotnym jak i wtórnym źródłem zanieczyszczenia, na przykład surowe mleko i śmietana mogą być wektorem dla Campylobacter jejuni, Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. W jajach i produktach jajecznych mogą występować Proteus, Salmonella, Enterococcus spp. Świeże i mrożone owoce mogą zawierać drożdże, orzechy mogą być zakażone pleśniami wytwarzającymi mikotoksyny, a wiórki kokosowe Salmonellą.
Etapy produkcji lodów obejmują pasteryzację, mrożenie i utwardzanie. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja oraz chłodzenie zapewniają inaktywację drobnoustrojów chorobotwórczych i redukcję form wegetatywnych mikroorganizmów, mogą pozostać przetrwalniki, które w dalszym procesie chłodzenia przejdą w formy nieaktywne. Stosowanie surowców o złych standardach mikrobiologicznych może negatywnie wpłynąć na skuteczność obróbki cieplnej, zagrażając jakości i bezpieczeństwu produktu.
Skąd więc udokumentowana w literaturze obecność patogenów Listeria monocytogens, Staphylococcus aureus, Salmonella spp i E. coli w produkcie końcowym? Ponieważ drobnoustroje w procesie narażone są na stres związany z temperaturą i tylko nieliczne mogą wytwarzać białka szoku ciepła i zimna, a ich obecność można upatrywać w wadliwie przeprowadzonym procesie termicznym lub zanieczyszczeniem po pasteryzacji z dodanych składników do mieszanki, zanieczyszczonej wody i złymi praktykami higienicznymi. Należy pamiętać, że Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. i Yersinia spp. mogą przetrwać w żywności zamrożonej. Adaptacja zwiększa tolerancję na stresy środowiskowe, chemiczne i biologiczne i może sprzyjać przetrwaniu lub wzrostowi w niekorzystnym dla nich środowisku. Niektóre z mechanizmów umożliwiających przeżycie w tak niekorzystnych warunkach wpływają również na wirulencję i zjadliwość patogenów na przykład obecność skrobi i białka w lodach wpływa na produkcję enterotoksyny gronkowcowej przez gronkowce, które przeżyły w produkcie zamrożonym.
Bezpieczeństwo żywności stało się najważniejszą rzeczą na świecie dlatego L. monocytogenes i Salmonella spp. oraz mikroorganizmy wskaźnikowe z rodziny Enterobacteriaceae podlegają monitorowaniu.
Limity mikrobiologiczne oraz zasady, które musi przestrzegać firma produkująca żywność zawarto w Rozporządzeniu 2073/2005 (z późniejszymi zmianami). Za najwyższy priorytet uważa się zapewnienie bezpieczeństwa lodów i ich przydatności do spożycia poprzez poprawę stanu higienicznego na wszystkich etapach produkcji, dystrybucji, przechowywania oraz na poziomie sprzedaży detalicznej.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
