Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to hydrofobowe związki składające się z co najmniej dwóch sprzężonych pierścieni aromatycznych. Nasze organizmy znają je całkiem dobrze, jeżeli zdarza nam się grillować. Powstają bowiem podczas obróbki termicznej jedzenia, głównie na otwartym ogniu, ale także przy kontakcie z dymem. Mogą się też przedostać do żywności poprzez kontakt z zanieczyszczonym powietrzem, wodą lub glebą.
Same w sobie nie są szkodliwe. Sęk w tym, że tworzą w naszych organizmach metabolity, które podczas badań na zwierzętach okazały się rakotwórcze, mutagenne i toksyczne. Istnieje więc spore prawdopodobieństwo, że podobnie mogą działać na nas. Maksymalna ilość WWA w żywności jest regulowana prawnie, ale jak przypilnować tego podczas weekendowego grillowania?
Ilość WWA w potrawach z rusztu zależy od konstrukcji samego urządzenia, rodzaju paliwa, mięsa i stopnia jego wypieczenia (im mocniej – tym więcej WWA). Powstawaniu tych związków sprzyja spalanie węgla i drewna w klasycznych grillach, za to znacznie mniej WWA powstaje w urządzeniach gazowych – w ich przypadku paliwo spala się całkowicie, z ograniczeniem dymienia. Dlatego w przypadku używania konwencjonalnych grilli opalanych węglem ważna jest możliwość odprowadzenia dymu, by nie miał możliwości przedostać się do potraw piekących się na ruszcie. Najwięcej WWA powstaje podczas obróbki termicznej tłustego mięsa, ponieważ większość tych związków pochodzi z reakcji tłuszczu z wysoką temperaturą. WWA następnie wraz z dymem wydzielającym się podczas spalania węgla lub innego paliwa „lądują” w przygotowywanym jedzeniu. Z tej samej przyczyny więcej WWA powstaje wtedy, gdy odległość między paliwem a jedzeniem jest mniejsza – nie ma wtedy miejsca na odprowadzenie dymu. Według badań największa emisja WWA podczas spalania węgla występuje w ciągu pierwszych kilkunastu minut od rozpalenia grilla, gdy widoczny jest otwarty płomień. Powyższy proces nie dotyczy tylko grillowanych produktów mięsnych, również odbywa się podczas grillowania warzyw, choć w mięsie odnaleziono więcej WWA o wyższej masie cząsteczkowej, mających udowodnione bardziej szkodliwe właściwości po spożyciu.
Czy należy zatem z żalem zrezygnować z letniego grillowania? Nie, jeśli poznamy proste sposoby na zmniejszenie ryzyka powstawania WWA lub przeniesienia ich na potrawy. Według badań, tworzy się ich znacznie mniej (niektórzy twierdzą nawet, że nie powstaje wtedy w ogóle), gdy wytapiający się z mięsa tłuszcz nie skapuje na węgiel czy drewno, a jest odprowadzany. Mniej WWA powstaje także w przypadku dobrej wentylacji grilla – w takim przypadku szkodliwe związki, nawet jeśli powstaną, nie mają szans na dostanie się do jedzenia, a są usuwane. Dlatego też mięso nie powinno być ułożone bezpośrednio nad rozżarzonym węglem. Kolejną istotną zasadą jest odczekanie, aż węgiel lub drewno rozpalą się równomiernie, tak aby produkty jakie ułożymy na ruszcie nie miały kontaktu z płomieniami. Co więcej, przed ułożeniem mięsa na grillu lepiej usunąć z niego skórę, co zmniejszy ilość tłuszczu. Dodatkowo warto zaprzyjaźnić się z marynatami – nie tylko nadadzą potrawom ciekawego smaku, ale też sprawią, że tłuszcz zostanie zatrzymany wewnątrz potrawy.
Podczas beztroskiego grillowania możemy dostarczyć do swojego organizmu związki, które mogą nam zaszkodzić, jednak świadomość zagrożenia i znajomość sposobów na ograniczenie powstawania WWA pozwoli nam cieszyć się grillowaniem bez widma zatrucia.
Natomiast żeby mieć pewność, czy nasze starania są skuteczne, można zlecić badanie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w Laboratorium J.S. Hamilton Poland.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.