Ze względu na dobroczynny wpływ owoców i warzyw na zdrowie promuje się włączenie tych produktów do codziennej diety. Jednakże zwiększone spożycie owoców i warzyw może prowadzić do wzrostu liczby ognisk chorób przenoszonych drogą pokarmową, szczególnie ostrej bakteryjnej i niebakteryjnej infekcji żołądka oraz jelit. Zatrucia pokarmowe wywoływane przez zanieczyszczoną wirusami żywność to problem ogólnoświatowy. Za największą ilość przypadków wirusowych infekcji pokarmowych odpowiada norowirus (NoV) oraz wirus zapalenia wątroby typu A (HAV). Mniej powszechne są przypadki infekcji wirusem zapalenia wątroby typu E (HEV).
Wirusowa kontaminacja żywności może wystąpić na każdym etapie obróbki żywności, począwszy od produkcji pierwotnej, aż po etap przetwórstwa i sprzedaży. Produkcja pierwotna jest etapem krytycznym, w którym niezbędne są środki zapobiegawcze mające na celu zminimalizowanie ryzyka zakażenia konsumentów. Głównym źródłem wirusów są fekalia ludzi oraz zwierząt. W odchodach zainfekowanych osobników znajduje się ogromna liczba cząsteczek wirusów, które następnie mogą przenikać do wody, gleby oraz na dłonie pracowników, co w rezultacie może prowadzić do zanieczyszczenia produktów spożywczych. W odróżnieniu od bakterii, wirusy nie mogą namnażać się poza komórkami gospodarza, a żywność stanowi dla nich jedynie środek transportu. Należy również zwrócić uwagę na produkty odzwierzęce, które mogą być źródłem wirusów zoonotycznych, powodujących zoonozy (choroby zakaźne oraz zakażenia, które w warunkach naturalnych mogą być przenoszone ze zwierząt kręgowych na ludzi). Przykładem jest wirus Hepatitis E, który przenosi się głównie przez wodę, owoce i warzywa zanieczyszczone kałem nosicieli, którymi są ludzie oraz zwierzęta, a także poprzez spożycie niedogotowanych produktów pochodzących od zakażonych świń lub dziczyzny. Miana wirusa obecne w próbkach żywności są zazwyczaj znacznie niższe niż te znalezione w próbkach klinicznych. Ze względu na niskie dawki zakaźne i niskie stężenia wirusów jelitowych w próbkach żywności (dawka infekcyjna dla NoV to jedynie 18-100 cząstek wirusa, a dla HAV 10-100 cząsteczek), do rutynowej kontroli i oceny ryzyka wymagana jest skuteczna i szybka metoda oznaczania wirusów.
Wykrywanie wirusów w produktach spożywczych jest dużym wyzwaniem ze względu na rozmieszczenie wirionów, które może być nierównomierne, a ich poziom w produkcie zwykle jest niski. Jedną z możliwych metod wykrywania wirusów są testy cytoplazmatyczne oraz namnażanie ich w hodowlach komórkowych, aczkolwiek jest to proces kosztowny i pracochłonny. Niektórych wirusów nie udaje się w ten sposób wyhodować np. NoV, ponadto metody te są nieskuteczne w wykrywaniu zakaźnego HAV z powodu jego powolnego i często niecytopatycznego wzrostu. W rutynowych badaniach żywności można również wykorzystywać wskaźniki kałowego zanieczyszczenia produktów spożywczych, takie jak obecność bakterii Eschericha coli. Nie ma to jednak wiarygodnego przełożenia na obecność wirusów w badanej żywności. Ze względu na brak pomocnych wskaźników, do diagnostyki wykorzystuje się głównie reakcję łańcuchową polimerazy z odwrotną transkryptazą, czyli RT-PCR. Jest to technika biologii molekularnej pozwalająca na wykrycie materiału genetycznego wirusa w badanej żywności. Wykrywanie wirusowego kwasu nukleinowego metodą RT-PCR jest obecnie jednym z najlepszych narzędzi do wykrywania wirusów przenoszonych przez żywność w matrycach żywnościowych, ponieważ charakteryzuje się wysoką specyficznością, czułością i przepustowością. Jednakże RT-PCR ma kilka ważnych ograniczeń. Zastosowanie technik molekularnych napotyka na trudności ze względu na ograniczoną zdolność do rozróżniania zakaźnych i niezakaźnych cząstek wirusa. Kolejnym ograniczeniem jest konieczność usunięcia czynników hamujących tzw. inhibitorów reakcji PCR, które mogą pochodzić ze składników komórek bakteryjnych lub ze składników żywności, np. związków organicznych (fenole, glikogen). Ponadto pokrojona żywność jest bardziej problematyczna ze względu na wydzielanie soków, które mogą obniżać pH roztworu oraz uwalniać inhibitory, co może zakłócać wykrywanie wirusów technikami molekularnymi.
Mrożone owoce i warzywa były związane z kilkoma epidemiami i stanowią trudny materiał do wykrywania wirusów, z tego względu wymagają dalszych badań. Integralność wirusa po jego elucji i zatężeniu może różnić się w zależności od różnych metod ekstrakcji wirusowego RNA, a głównym celem metodologii jest osiągnięcie najniższej granicy wykrywalności.
W Laboratoriach J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. analizujemy owoce i warzywa oraz przetwory owocowo-warzywne pod kątem obecności norowirusów (NoV), jak i wirusów zapalenia wątroby typu A (HAV) oraz typu E (HEV) techniką RT-PCR.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
