Przedsiębiorstwa branży mięsnej oprócz zapewnienia najwyższej jakości i bezpieczeństwa swoich produktów, powinny zajmować się analizą swoich wyrobów w celu sprawdzenia informacji żywieniowych przedstawianych na etykietach.
Z uwagi na wymóg zawarty w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. (ze zmianami) w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (…) o konieczności wskazania na etykiecie produktu wody w wykazie składników produktu jeżeli jej zawartość przekracza 5% zgodnie z zapisem: „W przypadku produktów mięsnych i surowych wyrobów mięsnych w formie płata, sztuki mięsa, plastra, porcji lub tuszy zwierzęcej nazwa żywności obejmuje informację o dodanej wodzie, jeżeli dodana woda przekracza 5 % wagi gotowego produktu.”
Woda dodana może być obecna w produkcie z uwagi na stosowanie roztworów peklujących podczas ich produkcji i można ją zdefiniować jako woda obecna w mięsie nie stanowiąca jego fizjologicznej struktury. Produkty mięsne mogą mieć również naturalną skłonność wchłaniania wody podczas procesu schładzania. Ten czysto fizjologiczny proces, został uregulowany w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 543/2008 z dnia 16 czerwca 2008 r. wprowadzającym szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do mięsa drobiowego. Zgodnie z Rozporządzeniem zostały przyjęte zasady obliczania oraz kryteria dopuszczalnej ilości wody wchłoniętej podczas procesu schładzania. Pojęcie to zostało nazwane współczynnikiem fizjologicznym, który obliczany jest na podstawie stosunku zawartości wody do białka (azot x współczynnik 6,25). Kryteria dla współczynnika fizjologicznego uwzględniają również nieuniknioną, z technologicznego punktu widzenia, ilość wchłoniętej wody i są zależne od zastosowanej metody schładzania kawałków drobiu. Zgodnie z powyższym najbardziej charakterystycznym parametrem obrazującym wodę fizjologiczną w kawałkach drobiu jest zastosowanie obliczenia współczynnika fizjologicznego.
Z uwagi na to, że produkty z możliwym dodatkiem wody nie odnoszą się tylko do drobiu, Laboratorium J.S. Hamilton Poland sp. z o.o. wprowadziło do swojej oferty możliwość obliczenia wody dodanej na podstawie metody opublikowanej w „Meat and meat products: The calculation of meat content, added water and connective tissue from analytical data, Guideline No. 22 2007, Campden & Chorleywood Food Research Association”. Zasada obliczeniowa polega również na analitycznym określeniu zawartości wody oraz azotu w próbce oraz uwzględnieniu w obliczeniach współczynnika azotowego odpowiedniego dla danego rodzaju mięsa. Wdrożona w maju 2023 metoda opiera się na metodzie duńskiej wyszczególnionej w ww. przewodniku. W metodzie został opracowany zakres stosowania i postępowanie obliczeniowe, które dotyczy próbek mięsa i przetworów mięsnych nie zawierających niemięsnych składników mogących być źródłem azotu, węglowodanów, fosforanów, aromatów i konserwantów. Stosowane w metodzie współczynniki azotowe (nitrogen factor) używane są również do obliczeń zawartości mięsa oferowanej przez nasze Laboratorium.
Aktualnie w ofercie J.S. Hamilton Poland sp. z o.o. dostępne są dwie metody obliczeniowe wody dodanej. Z uwagi na rozwój i dbanie o najwyższą jakość usług zostają opracowywane nowe metody, które wychodzą naprzeciw oczekiwaniom Klientów.
W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.
