Autor: Zuzanna Kwiatkowska

W dzisiejszych czasach trend posiadania zwierząt domowych, zwłaszcza kotów i psów, odnotowuje znaczny wzrost na całym świecie. Statystyki pokazują, że co najmniej jedno zwierzę znajdziemy w około 80 milionów gospodarstw domowych w Europie i połowie gospodarstw domowych w Stanach Zjednoczonych. Ten wzrost był szczególnie zauważalny podczas pandemii COVID-19, podkreślając nieocenioną rolę zwierząt domowych jako towarzyszy, oferujących komfort i pomagających ludziom w radzeniu sobie ze stresem.

Znaczenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego karmy dla zwierząt domowych

Wraz ze wzrostem populacji zwierząt domowych rynek karmy dla zwierząt przechodzi dynamiczną ewolucję. Obecnie 90% właścicieli zwierząt domowych preferuje komercyjną karmę ze względu na jej postrzeganą wygodę w zaspokajaniu potrzeb żywieniowych zwierząt domowych i opłacalność w porównaniu z domowymi alternatywami. Dlatego bezpieczeństwo mikrobiologiczne karmy jest kwestią najwyższej wagi, nie tylko dla dobrostanu zwierząt domowych, ale także dla ich właścicieli i ochrony środowiska. Mikroorganizmy obecne w karmie stwarzają zagrożenie dla zdrowia zwierząt i ich właścicieli, poprzez bezpośrednią interakcję lub pośredni kontakt z przedmiotami zanieczyszczonymi karmą. Ponadto niektóre zwierzęta domowe mogą przenosić choroby, nie wykazując żadnych objawów.

Regulacje dotyczące karmy dla zwierząt domowych

W celu zapewnienia bezpieczeństwa karmy dla zwierząt domowych, organy regulacyjne, takie jak Agencja ds. Żywności i Leków (FDA), Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) i agencje paszowe, ustanowiły szczegółowe wytyczne i przepisy regulujące produkcję i etykietowanie karmy dla zwierząt domowych. Zakres potencjalnych zagrożeń biologicznych obecnych w karmie dla zwierząt, które mogą powodować choroby u zwierząt i ludzi przenoszone drogą pokarmową obejmuje Enterobacteriaceae, Clostridium, drożdże i pleśnie, Salmonellę i Listerię monocytogenes.

Znaczenie warunków higienicznych w łańcuchu produkcyjnym karmy dla zierząt domowych

Jakość mikrobiologiczna karmy dla zwierząt domowych, jest często zagrożona przez niehigieniczne warunki podczas przygotowywania, dystrybucji i przechowywania. Chociaż nie ma rygorystycznych przepisów określających maksymalne dopuszczalne poziomy bakterii, przyjęto 10⁶ jtk/g jako wartość graniczną dla ogólnej liczby drobnoustrojów. W ocenie ryzyka należy również uwzględnić rodzaj karmy i proces technologiczny. Karma w puszkach jest ogólnie uważana za bezpieczną ze względu na obróbkę termiczną podczas sterylizacji. Walidacja procesu sterylizacji powinna udowodnić skuteczność zastosowanej temperatury wobec drobnoustrojów wegetatywnych i przetrwalników bakterii beztlenowych. Podwyższone ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych suchej karmy może wymagać bardziej rygorystycznych środków kontroli jakości ze względu na jej skład i wymagania dotyczące przechowywania.

Znaczenie obecności niektórych bakterii jako wskaźników zagrożenia

Zgodnie z wytycznymi UE nr 142/2011 próbki przetworzonej karmy dla zwierząt domowych, z wyłączeniem karmy w puszkach, w których zawartość Enterobacteriaceae przekracza 3×10² jtk/g, uznaje się za niezadowalające pod względem higieny. Niektóre Enterobacteriaceae, takie jak E. coli i Enterobacter spp., mogą prowadzić do pozajelitowych zakażeń oportunistycznych u psów, w tym zakażeń układu moczowo-płciowego, zapalenia opon mózgowych i sepsy. Zdolność przeżycia w produktach o obniżonej aktywności wody czyni je szczególnie niebezpiecznymi w karmach suchych. Ponieważ naturalnym rezerwuarem tych drobnoustrojów jest gleba, karma zawierająca zboża może wykazywać wyższe wartości niż formuła bezzbożowa. Enterobacteriaceae są też pośrednim wskaźnikiem prawdopodobnego występowania patogenów, dlatego reżim sanitarny w zakresie produkcji i dystrybucji ograniczy ryzyko zanieczyszczenia na przykład Salmonellą. Znaczenie dla występowania zoonotycznej Salmonella będą miały poszczególne składniki w recepturach karmy, takie jak: drób, ryby, wołowina, wątroba czy indyk. Powszechne nosicielstwo u zwierząt stanowi ważny element bezpieczeństwa surowców. Wspomniane zboża, kluczowy składnik karmy dla zwierząt domowych, mogą potencjalnie służyć jako nośniki szkodliwych mykotoksyn wytwarzanych przez pleśnie, stwarzając zagrożenie dla zdrowia zarówno zwierząt domowych, jak i ich właścicieli. Dopuszczalny limit całkowitej liczby drożdży i pleśni nie powinien przekraczać 10⁴ jtk/g. Co godne uwagi, nie ma wyraźnych przepisów określających limit Listeria monocytogenes w karmie dla zwierząt domowych. Zakłada się, że gatunki L. monocytogenes powinny spełniać normy ustanowione dla żywności dla ludzi, wymagające ich nieobecności w 25 g karmy. Właściciele zwierząt domowych powinni być świadomi, że chociaż niektóre koty i psy mogą nie wykazywać objawów listeriozy po spożyciu skażonej karmy, nadal mogą być nosicielami L. monocytogenes, wydalając ją w kale. Reakcja na obecność tlenu w karmie może mieć znaczenie na rozwój Clostridium zwłaszcza Clostridium difficile, szczepu opornego na antybiotyki. W tym kontekście warunki pakowania karmy będą miały duże znaczenie. W przypadku karmy suchej, tlenowe warunki pakowania hamują wzrost Clostridium, podczas gdy beztlenowe warunki panujące w karmach w puszkach, mogą umożliwić przetrwanie ich zarodników.

Analizy mikrobiologiczne wykonywane w Pracowni Mikrobiologii pozwolą na ocenę jakości mikrobiologicznej karmy oraz surowców w oparciu o dostępną metodologię badawczą.

 

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy 

W dynamicznie zmieniającej się rzeczywistości przepisów i norm w branży spożywczej, producenci oraz dystrybutorzy żywności stoją przed wyzwaniem utrzymania zgodności z obowiązującymi regulacjami. Zmiany te nie tylko wpływają na codzienne procesy produkcyjne, ale również kształtują postrzeganie Twojej marki przez konsumentów. Jak więc zapewnić bezpieczeństwo, jakość i zgodność z najnowszym prawodawstwem?

Zapraszamy do udziału w dwóch darmowych webinarach, które odbędą się 23 i 24 kwietnia 2025 roku na platformie Microsoft Teams. W trakcie każdego z wykładów będzie możliwość wzięcia udziału w sesji Q&A, gdzie eksperci odpowiedzą na Twoje pytania.

Znasz kogoś, kto również może skorzystać z tej wiedzy? Podziel się zaproszeniem i prześlij link do spotkania.

Dołącz do nas i bądź na bieżąco z kluczowymi zagadnieniami, które mają wpływ na zdrowie konsumentów oraz bezpieczeństwo żywności. Zarejestruj się już teraz!

Pamiętaj, że aby uczestniczyć w obu webinarach, należy zarejestrować się na każde z wydarzeń osobno.

Dlaczego warto badać nikiel w żywności?	Pozostałości pestycydów w żywności – zmiany na horyzoncie
W życiu codziennym kontakt z niklem jest niemal nieunikniony, jednak jego obecność w żywności może stanowić realne zagrożenie dla zdrowia. Uczulenie na nikiel to jedno z częstszych schorzeń alergicznych w Europie, a jego nadmiar w diecie może prowadzić do szeregu objawów klinicznych, takich jak wysypki, bóle brzucha, czy przewlekłe stany zapalne. Podczas webinaru przyjrzymy się tematowi zawartości niklu w żywności i jego wpływowi na zdrowie konsumentów. Wyjaśnimy, skąd może pochodzić nikiel w produktach spożywczych, jakie grupy żywności są najbardziej narażone na jego obecność oraz w jaki sposób przepisy regulują dopuszczalne poziomy. Omówimy również dostępne metody oznaczania zawartości niklu a także, jak skutecznie wdrażać kontrolę jego poziomu na etapie produkcji i dystrybucji. Data: 23 kwietnia 2025 r. Godzina: 11:00–12:00 Forma: Online via Teams Webinar poprowadzi Emilia Lenart – Kierownik Laboratorium w Hamilton UO-Technologia Sp. z o.o, ekspert w zakresie analiz pierwiastkowych.	Zmiany w unijnym prawodawstwie dotyczącym dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów (NDP) stają się faktem. Wpływają one nie tylko na metody produkcji żywności, ale również na strategii kontrolne i odpowiedzialność producentów. W dobie rosnącej świadomości konsumenckiej i zaostrzających się regulacji, kluczowe jest bieżące monitorowanie zmian legislacyjnych i dostosowanie procedur kontrolnych do nowych wymagań. W trakcie spotkania omówimy najważniejsze zmiany w zakresie NDP, wycofanie części substancji czynnych i ich konsekwencje dla branży spożywczej. Przybliżymy dostępne badania laboratoryjne oraz wskażemy, jak skutecznie weryfikować obecność pozostałości pestycydów w żywności zgodnie z aktualnymi wymaganiami. Data: 24 kwietnia 2025 r. Godzina: 11:00–12:00 Forma: Online via Teams Prelekcję poprowadzi dr Dorota Hojan – Ekspert ds. Analiz Chemicznych w J.S. Hamilton Poland.

 

Escherichia coli znana jest większości osób – nie tylko mikrobiologom. Stanowi naturalną, fizjologiczną mikroflorę naszego układu pokarmowego, dostarczając nam jednocześnie niezbędnych witamin z grupy B czy K.
Dzięki zdobyczom biotechnologii i właśnie E. coli możemy produkować leki takie jak insulina, która dostarczana z zewnątrz ratuje codziennie życie cukrzykom typu 1.

Nieco bliżej branży, w produkcji żywności czy w wodzie pitnej, pełni za to rolę wskaźnika – choć sama nie jest zagrożeniem, informuje nas o skuteczności (bądź jej braku) procesów mycia i dezynfekcji. Jest łatwo, szybko i tanio-hodowalna, przez co w prosty sposób możemy uzyskać informację o stanie higieny naszego zakładu.

Dlaczego więc, ta znana i można powiedzieć – lubiana – E. coli, teoretycznie niepatogenna, jednocześnie wskazywana jest jako przyczyna zatruć pokarmowych, ciężkiej niewydolności nerek a niekiedy nawet zgonu?

E. coli drugiej E. coli nierówna

Żeby wyjaśnić, dlaczego zarówno szczep patogenny i niepatogenny mogą nosić tą samą nazwę, musimy nieco zrozumieć podejście do genetyki bakterii, nieco inne od genetyki jaką znamy w kontekście człowieka.

To, co odróżnia jedną osobę od drugiej, to około 0.1% naszego materiału genetycznego. To, co nas odróżnia od innych naczelnych – zaledwie kilka %.

To, co odróżnia jedną E. coli od drugiej może sięgać nawet 80% jej materiału genetycznego.

U bakterii, a zwłaszcza u E. coli, można mówić o zjawisku plastyczności genomowej. To, czym jest i jakie ma umiejętności, może być efektem nie tylko przekazywaniu materiału podczas podziału komórki – mamy tu horyzontalny transfer genów, pobieranie np. plazmidów z genami oporności ze środowiska, czy chociażby infekcję bakteriofagiem i niekoniecznie dobrowolnym, włączeniem genów wirusa do swoich własnych.

I właśnie poprzez ten ostatni mechanizm, E. coli uzyskała gen stx, który odpowiada za produkcję shigatoksyny, a szczepy które go posiadają – nazywamy Shiga-Toksycznymi E. coli (w skrócie STEC).

Ze względu na mnogość tych mechanizmów, ilość kombinacji różnych cech jest tak naprawdę nieograniczona. Można oczywiście próbować łączyć pewne szczepy w grupy (tzw. patotypy – szczepy posiadające określone, wspólne cechy wirulencji), ale prędzej czy później trafia się nowy, nieznany szczep, który przejawia cechy wspólne np. dla kilku grup co nie było obserwowane wcześniej. Tak było np. w przypadku szczepu STEC O104:H4, który był odpowiedzialny za zatrucia u 4000 osób w 2011 roku. Szczep ten posiadał plazmid charakterystyczny dla grupy EAEC, jednocześnie gen stx przypisywany grupie EPEC (bez innych cech tej grupy) i jeszcze dodatkowo plazmid oporności na antybiotyki typowy dla szczepów ESBL. Coś, czego wcześniej nie znano i nie zaobserwowano.

STEC w żywności – nie tylko wołowina i kiełki

Shigatoksyczne E. coli naturalnie zasiedlają układ pokarmowy przeżuwaczy, w tym krów, przy czym zakażenie zwykle jest zupełnie bezobjawowe. Szacowano, że na terenie USA jest lub było na danym etapie życia zakażonych nawet 50-70% krów. Ponieważ bakterie wydalane są wraz z kałem, trafiają potem do gleby i wody. Obserwuje się też sezonowy wzrost zachorowań w miesiącach letnich, co związane jest z wypasem zwierząt.

Skoro bydło jest rezerwuarem, to jak się można domyślić, problem kontaminacji STEC będzie związany w pierwszej kolejności z mięsem tych zwierząt i produktami odzwierzęcymi, a więc wołowina, mleko, sery (zwłaszcza z mleka niepasteryzowanego) itp. Ponadto, w związku ze skażeniem gleby i wody, lub ze względu na sposób nawożenia, problem może dotyczyć również warzyw.

Jest to również zbieżne z opinią naukową, gdzie jako matryce do rutynowego badania w kierunku STEC sugeruje się:

• wołowinę i produkty pochodne,
• Mleko i produkty z mleka niepasteryzowanego,
• Warzywa liściaste oraz kiełki,
• Soki owocowe i warzywne niepasteryzowane,
• Żywność wieloskładnikowa, zawierająca wyżej wymienione.

Opracowania wskazują najczęściej jako mięso tylko wołowinę, ale w praktyce, potencjalnie zakażonych może być więcej grup zwierząt (dzikich i hodowlanych). Często STEC izolowany jest też z jagnięciny, mleka koziego, czy dziczyzny (sarnina). W niektórych szerokościach geograficznych, procentowo więcej izolatów STEC wykrywanych jest np. w wieprzowinie niż wołowinie.

Dlaczego mąka?

Warto zwrócić uwagę na brak w powyższym spisie np. mąki czy ogólnie wyrobów piekarniczych. Przez długi okres czasu, nie było bezpośredniego powiązania STEC z tym typem matryc – transmisja patogenu nie była taka oczywista jak dla innych grup produktów, a sama matryca nie jest środowiskiem przyjaznym do rozwoju mikroorganizmów ze względu na niską aktywność wody. Co więcej, mąka nie jest zwykle klasyfikowana jako żywność RTE, w związku z czym nawet krótka obróbka w ramach np. pieczenia wyrobu gotowego powinna wyeliminować zakażenie E. coli. Wszystko teoretycznie mówi nam, że mąka nie jest matrycą którą powinniśmy się martwić w kontekście STEC.

 

Rys. 1 Przykładowe outbreaki STEC powiązane z mąką i wyrobami piekarniczymi

Obserwuje się jednak regularnie co kilka lat ogniska zakażeń (tzw. outbreaki), gdzie w ramach dochodzeń epidemiologicznych jako przyczynę wskazano właśnie mąkę. Pierwsze pytanie jakie się nasuwa, to jak doszło do zakażeń żywnością która wymaga obróbki cieplnej? Przyczyn (potencjalnych jak i wynikających bezpośrednio z wywiadu medycznego z osobami zarażonymi) jest kilka, m.in.:

• „próbowanie” surowego ciasta przed obróbką termiczną;
• trend spożywania surowego ciasta oznaczonego jako RTE, gdzie proces pasteryzacji był nieefektywny;
• zajęcia kreatywne dla dzieci z użyciem ciasta zawierającego mąkę (stosowane m.in. w restauracji podczas oczekiwania na posiłek, gdzie następnie doszło do zakażenia) – zakażenie poprzez brudne ręce;
• Zakażenia krzyżowe w warunkach domowych (stosowanie tych samych narzędzi, desek, itp.)
• Wysokie zapylenie podczas odważania/przesypywania produktu i kontaminacja krzyżowa innych produktów i/lub narzędzi.

Dodatkowo trzeba wziąć pod uwagę, że STEC wykazuje zwiększoną przeżywalność w porównaniu do innych E. coli w warunkach niskiej aktywności wody oraz procesach termicznych. Dodatkowo mamy tu do czynienia z matrycą o niskiej wilgotności wody, przez co procesy termiczne mogą być mniej efektywne. Zwykle E. coli w 70^oC ginie już po dwóch minutach, ale to ma zastosowanie tylko w przypadku produktów o określonej wilgotności (konieczna jest obecność wody). Dla produktów suchych, czas ten może się wydłużyć nawet do 20 minut w tej samej temperaturze.

W efekcie, STEC może przetrwać obróbkę termiczną suchej mąki jeśli proces nie jest prowadzonych prawidłowo. Ponadto, E. coli jest zdolna do utrzymania się w mące od kilku miesięcy do nawet 2 lat. A jeśli dodatkowo uwzględnić, że dawka infekcyjna w przypadku STEC zwykle jest bardzo niska (do wywołania choroby może wystarczyć zaledwie kilka komórek), to utrzymanie się nawet niewielkiej ilości w mące może już stwarzać problem i być przyczyną zachorowań.

Drugie pytanie jakie się nasuwa, to skąd zakażenie mąki STEC i jaka jest droga kontaminacji? Na to pytanie nie ma aktualnie jednoznacznej odpowiedzi. Wykonano szereg badań, gdzie nie wykazano żadnej statystycznie istotnej korelacji między typami mąki czy lokalizacją. Jedna z hipotez zakłada, że do zakażenia może dochodzić już na polu, ale nie tyle poprzez kontakt z bydłem co m.in. poprzez drugi rezerwuar STEC, a mianowicie dzikie przeżuwacze. Poparciem tej hipotezy jest obecność w dużej ilości serotypów, m.in. O187, które zwykle powiązane są z jeleniami czy sarnami. Sprawa się jednak komplikuje, ponieważ wymieniony serotyp O187 nie jest raczej odpowiedzialny za zachorowania (brak izolatów klinicznych), w związku z czym na ten moment nie można jednoznacznie powiązać obecności szczepów chorobotwórczych z dzikimi zwierzętami, konieczne są dalsze badania.

Kolejna z hipotez zakłada kontaminację poprzez stosowania nawozów organicznych (obornik bydlęcy), ale znów, nie wykazano do tej pory statystycznie istotnej różnicy między np. uprawami ekologicznymi stosującymi obornik a innymi typami upraw.

Choć pierwotna przyczyna nie jest jednoznacznie ustalona, to na pewno do dalszego rozpowszechnienia przyczynia się później sam proces produkcji. Mielenie, magazynowanie i jednocześnie wysokie zapylenie sprzyja dystrybucji patogenu na inne partie produktu lub też inne produkty, przez co znalezienie pierwotnej przyczyny jest znacznie utrudnione, a często wręcz niemożliwe.

Sporadyczne przypadki czy realny problem?

Choć outbreaki związane z obecnością STEC w mące nie są bardzo częste, to pojawiają się dość regularnie. Warto zwrócić uwagę, że w części przypadków wskazanie pierwotnej przyczyny zakażenia może być trudne, a same kwestionariusze np. na terenie USA przekazywane pacjentom nie uwzględniały wcześniej pytań o tą grupę produktów. Może to prowadzić do niedoszacowania realnej ilości zakażeń spowodowanych przez ten typ produktów.

Choć większość opisywanych outbreaków miało miejsce w USA i w Europie raczej nie odnotowano zatruć STEC powiązanych z mąką, to część krajów europejskich rozpoczęło monitorowanie właśnie mąki pod kątem obecności STEC. Dane są dość zatrważające – w Niemczech w latach 2014-2017, gen stx wykryto w 39% próbek, w Austrii w 19%, Szwecja 11% a w Szwajcarii między 11 a 13%. Niezależnie więc od lokalizacji, minimum co 10 próbka mąki potencjalnie mogła stanowić zagrożenie dla zdrowia. W każdym przypadku do badań załączano wnioski: „częste stwierdzenie obecności”, „matryca stanowi ryzyko pod kątem STEC”, „pomijane potencjalne źródło zakażeń”. Czy czekają nas oficjalne regulacje w tym temacie? Ciężko powiedzieć. Ale aby zapewnić bezpieczeństwo produktu, na pewno każdy może już dziś zapoznać się z dostępnymi badaniami i w razie potrzeby, uwzględnić STEC w analizie ryzyka i rutynowych badaniach swoich produktów.

 

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy 

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia powietrza stanowią poważne zagrożenie – wpływają nie tylko na zdrowie pracowników, ale także na mikrobiologiczną czystość produktów oraz utrzymanie wymaganego poziomu higieny w zakładzie produkcyjnym. Środowisko produkcyjne odgrywa kluczową rolę w zachowaniu czystości wytwarzanych produktów. Gotowe wyroby spożywcze wykazują zróżnicowaną podatność na zanieczyszczenia mikrobiologiczne przenoszone z powietrzem. W przypadku produkcji opakowań zaobserwowano zależność między poziomem zanieczyszczenia powietrza hali produkcyjnej a mikrobiologiczną jakością wytwarzanych produktów.

Rola powietrza w transmisji drobnoustrojów

Choć powietrze nie sprzyja intensywnemu rozwojowi mikroorganizmów, może pełnić rolę ich nośnika. Drobnoustroje obecne są w powietrzu głównie w postaci bioaerozolu – zawiesiny bakterii oraz innych cząstek biologicznych. Ich przeżywalność zależy od warunków środowiskowych, takich jak wilgotność i nasłonecznienie. Ponieważ mikroorganizmy są wrażliwe na przesuszenie i promieniowanie ultrafioletowe, w powietrzu możemy najczęściej spotkać drobnoustroje odporne na te czynniki, na przykład: przetrwalniki bakterii i grzybów pleśniowych oraz bakterie i drożdże wytwarzające karoteny, chroniące je przed działaniem promieni UV.

Bioaerozole w zakładach produkcyjnych – co unosi się w powietrzu?

Skład bioaerozoli w pomieszczeniach produkcyjnych zależy od szeregu czynników, m.in.: sposobu użytkowania pomieszczeń, obecności zwierząt i roślin, naturalnej mikroflory używanych surowców, liczby osób przebywających w pomieszczeniu, ruchu powietrza, kontaktu ze środowiskiem zewnętrznym, a także temperatury i pory roku. Przykładowo wyższa wilgotność w sezonie letnim przyczynia się do wzrostu liczby wykrywanych drobnoustrojów. Bioaerozol może zawierać mikroorganizmy wskazujące na obecność cząstek gleby (np. promieniowce Actinobacteria), skażenie  wodami powierzchniowymi (Pseudomonas fluorescens) lub mikroorganizmy pochodzenia zwierzęcego i ludzkiego (gronkowce hemolizujące). W danych literaturowych i propozycjach wartości referencyjnych dotyczących badań czystości powietrza możemy znaleźć klasyfikację mikrobiologicznych zanieczyszczeń powietrza jako: powietrze zanieczyszczone, średnio zanieczyszczone i silnie zanieczyszczone czy przeciętnie czyste, o negatywnym wpływie lub zagrażające środowisku naturalnemu człowieka. Dlatego regularny monitoring jakości powietrza w zakładzie jest niezbędny.

W jaki sposób ocenić czystość mikrobiologiczną powietrza?

Badania mikroflory powietrza dzielą się na metody chemiczne oraz hodowlane. Metody chemiczne polegają na oznaczaniu składników budujących komórki, takich jak ergosterol czy endotoksyny, natomiast metody hodowlane opierają się na wzroście drobnoustrojów na odpowiednich podłożach i liczeniu jednostek tworzących kolonie. Do pobierania próbek stosuje się różne techniki: syfonizację, filtrację, metodę sedymentacyjną Kocha oraz metodę zderzeniową. Metoda sedymentacyjna jest popularna ze względu na prostotę pobierania próbek, natomiast metoda zderzeniowa, wykorzystująca specjalny próbnik, jest rekomendowana w sytuacjach wymagających precyzyjnego określenia liczby drobnoustrojów w określonej objętości powietrza lub w pomieszczeniach o intensywnym przepływie powietrza.

Kontrola jakości powietrza – dlaczego monitoring jest niezbędny?

Systematyczne monitorowanie mikrobiologicznej czystości powietrza w środowisku produkcyjnym jest kluczowe. Analiza zebranych danych umożliwia optymalizację procesów produkcyjnych oraz podniesienie efektywności procedur mycia i dezynfekcji. Dzięki sprawnej wentylacji i usprawnieniom produkcji minimalizującym kontakt produktu z bioaerozolem można skutecznie zmniejszyć liczbę drobnoustrojów znajdujących się w  produkcie finalnym.

Innowacje w analizie powietrza – nowoczesne technologie w służbie higieny

W ostatnich latach obserwuje się dynamiczny rozwój technologii związanych z monitorowaniem jakości powietrza w zakładach produkcyjnych. Nowoczesne systemy automatycznego pobierania i analizy próbek umożliwiają niemalże w czasie rzeczywistym ocenę stanu mikrobiologicznego powietrza. Integracja czujników z systemami zarządzania budynkiem pozwala na szybkie reagowanie na wykryte odchylenia oraz na wdrażanie działań prewencyjnych. Wdrażanie rozwiązań opartych na analizie danych, takich jak sztuczna inteligencja, może dodatkowo zoptymalizować procesy produkcyjne, wskazując najbardziej krytyczne momenty wymagające interwencji.

Zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym – klucz do bezpieczeństwa produkcji

Wprowadzenie kompleksowego systemu monitoringu powietrza nie tylko wpływa na jakość produktów, ale również stanowi element strategicznego zarządzania ryzykiem w przedsiębiorstwie. Proaktywne podejście, oparte na regularnych badaniach oraz analizie trendów, pozwala na wczesne wykrywanie potencjalnych zagrożeń i ich eliminację, zanim staną się poważnym problemem. Edukacja pracowników i wdrażanie procedur bezpieczeństwa mają tutaj kluczowe znaczenie, umożliwiając utrzymanie wysokich standardów higienicznych oraz minimalizację ryzyka skażenia środowiska produkcyjnego.

Jak skutecznie ograniczać zagrożenia?

Mikrobiologia powietrza w środowisku produkcyjnym to obszar wymagający stałej uwagi, zarówno ze względu na ochronę zdrowia pracowników, jak i na zachowanie najwyższych standardów jakości produktów. Nowoczesne technologie oraz systematyczne monitorowanie umożliwiają efektywne zarządzanie ryzykiem, co przekłada się na poprawę procesów produkcyjnych i zwiększenie konkurencyjności przedsiębiorstw. Dodatkowe innowacje oraz ciągła edukacja personelu stanowią fundament prewencyjnego podejścia do zagrożeń mikrobiologicznych, pozwalając na osiągnięcie optymalnych rezultatów w dynamicznie zmieniającym się środowisku przemysłowym.

 

Laboratorium J.S. Hamilton Poland w ramach swoich usług oferuje badania mikrobiologiczne powietrza metodą sedymentacyjną i zderzeniową.

 

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy 

Alergie to schorzenia immunologiczne, które dotykają coraz większej liczby osób na świecie. Powstają w wyniku nadwrażliwości organizmu na określone substancje, które w normalnych warunkach są nieszkodliwe. W odpowiedzi na kontakt z alergenem organizm uruchamia mechanizmy obronne, prowadzące do pojawienia się objawów alergicznych. Alergeny mogą pochodzić z otoczenia, żywności, a nawet niektórych leków.

Czasami reakcje alergiczne nie są wynikiem bezpośredniego kontaktu z danym alergenem, lecz efektem reakcji krzyżowych, które mogą powodować nieoczekiwane dolegliwości.

Czym są alergeny?

Alergeny to substancje, które wywołują nieprawidłową reakcję układu odpornościowego u osób uczulonych. Najczęściej są to białka lub glikoproteiny, które organizm alergika błędnie rozpoznaje jako zagrożenie. W efekcie układ immunologiczny uruchamia reakcję alergiczną prowadzącą do różnych objawów, takich jak wysypka, obrzęk, duszności czy nawet groźna dla życia anafilaksja.

Na czym polegają reakcje krzyżowe?

Reakcja krzyżowa to zjawisko, w którym układ odpornościowy mylnie rozpoznaje dwa różne alergeny jako podobne i wywołuje na nie reakcję alergiczną. Dochodzi do tego, ponieważ alergeny zawierają białka o zbliżonej budowie, które organizm traktuje jako identyczne lub bardzo podobne. W efekcie osoba uczulona na jeden alergen może wykazywać reakcję alergiczną na inne substancje, mimo że nigdy wcześniej nie miała z nimi kontaktu.

Mechanizm reakcji krzyżowych

Białka alergenne posiadają epitopy – fragmenty antygenu, łączące się bezpośrednio z przeciwciałem. Reakcje krzyżowe wynikają z obecności w różnych alergenach podobnych struktur białkowych (konformacyjnych i strukturalnych) – są to między innymi profiliny, Bet v 1 czy tropomiozyna. To właśnie te białka są rozpoznawane przez przeciwciała IgE, co prowadzi do wystąpienia reakcji alergicznej.

Reakcje krzyżowe występują szczególnie często wśród osób uczulonych na pyłki roślin, roztocza kurzu domowego czy owoce morza. Przykładowo osoby uczulone na pyłek brzozy (Bet v 1) mogą reagować na jabłka, orzechy laskowe czy seler, co określa się jako zespół alergii jamy ustnej (OAS – Oral Allergy Syndrome). Podobnie osoby uczulone na roztocza mogą doświadczać reakcji alergicznych po spożyciu skorupiaków, ponieważ zawierają one tropomiozynę, białko homologiczne do tego występującego u roztoczy.

Zrozumienie mechanizmu reakcji alergicznych i krzyżowych pozwala skuteczniej unikać objawów i poprawić jakość życia osób uczulonych.

 

Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. specjalizuje się w badaniu alergenów pokarmowych występujących w żywności oraz na liniach produkcyjnych. W swoich analizach korzystamy z nowoczesnych metod, takich jak immunoenzymatyczne oznaczanie białek oraz detekcja DNA techniką real-time PCR, co gwarantuje wysoką precyzję wyników. Nasze laboratorium wykonuje zarówno jakościowe, jak i ilościowe testy alergenów w produktach spożywczych, wymazach i popłuczynach dbając tym samym o bezpieczeństwo żywności. Reakcje krzyżowe występują, gdy obecny w produkcie składnik ma strukturę zbliżoną do oznaczanego alergenu, co może skutkować wynikiem fałszywie pozytywnym. Na każdym sprawozdaniu jest umieszczona informacja o możliwych reakcjach krzyżowych dla oznaczanego alergenu.

 

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy 

Wraz z nadejściem wiosny na sklepowych półkach pojawia się coraz więcej warzyw i owoców – prawdziwej skarbnicy witamin, składników mineralnych, kwasów organicznych i węglowodanów. Nie bez powodu Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie co najmniej 400 gramów warzyw i owoców każdego dnia, aby wspierać zdrowie i dobre samopoczucie. Jednak nawet te pyszne i wydawałoby się zdrowe produkty mogą stwarzać zagrożenie dla naszego organizmu, zwłaszcza jeśli są niewłaściwie przechowywane lub przygotowywane do spożycia.

Nie tylko witaminy – co jeszcze kryje się w warzywach i owocach

Oprócz „skażenia chemią” jak to często się słyszy w kontekście stosowania środków ochrony roślin podczas uprawy, należy wiedzieć, że warzywa i owoce mogą być również zanieczyszczone  drobnoustrojami chorobotwórczymi – bakteriami, grzybami i wirusami. Do skażenia może dojść praktycznie na każdym etapie – zaczynając od uprawy, poprzez zbiór, przechowywanie, konfekcjonowanie, aż po ekspozycję  w sklepie.

Głównym źródłem mikrobiologicznych zanieczyszczeń jest środowisko – gleba, nawozy, powietrze, opady atmosferyczne, dzikie i hodowlane zwierzęta. Istotną rolę odgrywa również człowiek, który ma kontakt z tymi produktami na każdym etapie ich drogi od pola do stołu.

Nieproszeni goście i naturalni obrońcy – co kryją warzywa i owoce?

Liczba i rodzaj zanieczyszczeń mikrobiologicznych będzie zależał głównie od składu chemicznego surowców oraz warunków uprawy. Nieco inna będzie mikroflora warzyw niż owoców, co wynika przede wszystkim z różnic w ich składzie chemicznym. Owoce mają przeważnie pH w granicach 3,0 – 5,0, natomiast warzywa 4,7 – 7,0. Warzywa zawierają na ogół więcej białka niż owoce. Niektóre z nich, jak czosnek i cebula, naturalnie wykazują działanie bakteriobójcze i grzybobójcze, co sprawia, że często sięgamy po nie w okresie przeziębień.

Mikroflora owoców – drożdże, pleśnie i bakterie

Owoce stanowią naturalne środowisko dla różnych drobnoustrojów, w tym drożdży z rodzajów Saccharomyces, Candida, Pichia, Kloeckera, Cryptococus, a także pleśni, takich jak Penicillum, Mucor i Rhizopus. Obecne są również bakterie z rodzaju Micrococcus i Bacillus oraz pałeczki grupy coli. Mikroflora owoców jest zróżnicowana – ok. 75% całej populacji to drożdże z rodzajów Kloeckera, Candida i Hansenispora, natomiast wśród pleśni dominują Alternaria, Aureobasidium i Cladosporium, które stanowią ponad 87% wszystkich gatunków. Zdecydowana większość szczepów drożdży posiada właściwości fermentacyjne, co może prowadzić do spontanicznej fermentacji soków i moszczy.

Niewidzialne zagrożenie – drobnoustroje psujące owoce i soki

Podczas przechowywania owoców ich niskie pH skutecznie hamuje rozwój większości bakterii. Jednak duże zagrożenie stanowi wzrost drobnoustrojów acidofilnych – zwłaszcza acidotermofilne, przetrwalnikujące bakterie z rodzaju Alicylobacillus. Występują one dość powszechnie w surowcu i są częstą przyczyną zepsucia pasteryzowanych soków i innych przetworów. Ich namnażanie prowadzi do zmętnienia produktu, powstawania osadu oraz charakterystycznego „aptecznego” zapachu, wynikającego z tworzenia się fenoli.

Mikroflora warzyw – kto tu dominuje?

Mikroflora warzyw zależy od ich rodzaju. Warzywa liściowe (takie jak sałata i szpinak) oraz kapustne są najczęściej zasiedlane przez bakterie fermentacji mlekowej oraz drożdże i pleśnie. Z kolei warzywa korzeniowe i bulwiaste wykazują najwyższy poziom skażenia mikrobiologicznego. Dominują w nich bakterie z rodzajów Clostridium i Bacillus, a także Microccocus i Flavobacterium. W wyniku intensywnego stosowania nawozów naturalnych mogą również pojawić się bakterie pochodzenia jelitowego, ale także znacznie bardziej niebezpieczne bakterie chorobotwórcze takie jak Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitoca i patogenne szczepy Escherichia coli.

Jak zapobiegać skażeniu? – dobre praktyki w rolnictwie i przemyśle spożywczym

Jednym z najskuteczniejszych sposobów ograniczenia ryzyka zanieczyszczenia mikrobiologicznego owoców i warzyw jest stosowanie Dobrych Praktyk Rolniczych (GAP) i Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) podczas uprawy i zbiorów, a także na kolejnych etapach produkcji. W przemyśle spożywczym stosuje się także różne metody redukcji drobnoustrojów, takie jak napromieniowanie warzyw liściastych, obróbka fizyczna i chemiczna czy techniki łączone. W przypadku owoców najskuteczniejszym działaniem jest zachowanie higieny podczas procesów produkcyjnych.

Co możemy zrobić jako konsumenci? – proste sposoby na bezpieczne spożywanie warzyw i owoców

My jako konsumenci również możemy ograniczyć skażenie mikrobiologiczne poprzez dokładne mycie warzyw i owoców przed ich spożyciem. Ważne jest także unikanie spożycia produktów wykazujących oznaki zepsucia – niewielka, pozornie niegroźna plamka może w rzeczywistości być kolonią szybko namnażających się drobnoustrojów.

 

Laboratorium J.S. Hamilton Poland w ramach swoich usług oferuje badania mikrobiologiczne owoców i warzyw. W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

 

Formularz Kontaktowy 

Czym są alergeny pokarmowe?

W załączniku II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, wskazanych jest 14 produktów i ich pochodnych uznawanych za alergeny pokarmowe. Należą do nich: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne (arachidowe), soja, mleko, orzechy (migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzechy pistacjowe, orzechy makadamia/Queensland), seler, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki.

Obowiązki producentów żywności w zakresie oznaczania alergenów

W większości krajów obowiązują przepisy nakładające wymóg wyraźnego oznakowania alergenów na opakowaniach produktów spożywczych, jeśli zostały one celowo dodane jako składniki. Oprócz alergenów celowo wprowadzanych do żywności, osoby uczulone narażone są również na inne substancje wywołujące reakcje alergiczną, które mogą przypadkowo znaleźć się w produktach w wyniku kontaktu krzyżowego. Niestety nadal brakuje spójnych przepisów lub szczegółowych wytycznych dotyczących oceny ryzyka związanego z niezamierzoną ich obecnością w żywności.

Rozporządzenie nr 1169/2011 – podstawy prawne oznaczania alergenów

W obu przypadkach obowiązek oraz sposób podawania informacji o alergenach różnią się. W pierwszej sytuacji, gdy alergen jest składnikiem produktu, zgodnie z art. 9 i art. 21 rozporządzenia nr 1169/2011, należy go wyraźnie wyróżnić w wykazie składników,  np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła. Druga sytuacja dotyczy tzw. zanieczyszczenia krzyżowego, czyli niezamierzonej obecności alergenu w żywności, o czym mówi art. 36 wspomnianego rozporządzenia. Informacje o takim ryzyku są podawane dobrowolnie.  Ponadto dobrowolnie może zostać umieszczona informacja o braku alergenów w danym produkcie, np. „bez laktozy”, „nie zawiera mleka”. Zapis taki właściwy jest jedynie w przypadku, gdy dany alergen nie występuje w składzie produktu i nie ma ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego. Należy jednak pamiętać, że informacje na temat żywności muszą być rzetelne i nie mogą wprowadzać konsumentów w błąd.

Zanieczyszczenie krzyżowe – wyzwanie dla osób uczulonych

Przykładem zanieczyszczenia krzyżowego mogą być lody zawierające niewielkie ilości pistacji, ponieważ nieporządne pozostałości tych orzechów mogą znajdować się w komponentach smakowych. Innym przykładem są ziarna pszenicy, które mogą zawierać śladowe ilości gorczycy lub/i łubinu w wyniku płodozmianu, zbiorów lub przechowywania.

Kokos jako nietypowy alergen – co warto wiedzieć?

W ostatnim czasie w Pracowni Biologii Molekularnej akredytowano oznaczenie alergenu kokosa z zastosowaniem techniki real-time PCR. Kokos (Cocos nucifera) to owoc (nie orzech) należący do rodziny roślin Aracaceae (palmy). Termin pochodzi od XVI-wiecznego portugalskiego i hiszpańskiego słowa „coco” oznaczającego „głowę” lub „czaszkę”. Olej i mleko pochodzące z kokosa są powszechnie stosowane w gotowaniu i smażeniu oraz w produkcji mydeł, kosmetyków i innych produktów do pielęgnacji skóry. Mimo, iż nie jest on wskazany w rozporządzeniu, a alergia występuje niezwykle rzadko (szacuje się, że jest to około 0,5 – 1% populacji), warto zauważyć, że często pojawia się u osób z nadwrażliwością na orzeszki ziemne, migdały, nerkowce, pistacje, orzechy laskowe, włoskie i pekan. Ciekawostką jest, że kokos może reagować krzyżowo z lateksem. W Stanach Zjednoczonych istnieje obowiązek uwzględnienia kokosa jako składnika na etykietach opakowań produktów spożywczych.

 

Zachęcamy do badań produktów pod kątem alergenów, w tym alergenu kokosa, w Pracowni Biologii Molekularnej Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o.

 

Formularz Kontaktowy 

Czym są i co regulują „dyrektywy śniadaniowe”?

„Dyrektywy śniadaniowe” to zestaw siedmiu aktów prawnych określających wspólne zasady dotyczące składu, nazw handlowych, etykietowania i prezentacji wybranych środków spożywczych. Ich celem jest ochrona interesów konsumentów oraz zapewnienie swobodnego przepływu tych produktów na rynku wewnętrznym UE.

Działają w podobny sposób jak normy handlowe określone dla wybranych produktów rolnych – obejmują ich opisy techniczne, skład, właściwości oraz stosowane metody produkcji, co pozwala na ujednolicenie standardów w ramach rynku wewnętrznego UE.

W obecnej formie „dyrektywy śniadaniowe” obowiązywały od ponad dwudziestu lat. W ciągu ostatniej dekady rynki produktów spożywczych przeszły istotne zmiany, spowodowane zarówno innowacjami, jak i zmieniającymi się preferencjami konsumentów, w związku z tym, stało się konieczne zaktualizowanie obowiązujących przepisów.

Dnia 14 maja 2024 r. przyjęto Dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 2024/1438, która zmienia cztery z siedmiu tzw. „dyrektyw śniadaniowych” obejmujących: miód (2001/110/WE), soki owocowe (2001/112/WE), dżemy i marmolady (2001/113/WE), mleko konserwowane (2001/114/WE).

Kluczowe elementy nowych wymagań

Miód

– Prezentacja krajów pochodzenia w porządku malejącym – kraje pochodzenia miodu będą musiały być wymieniane na etykietach (w głównym polu widzenia), w kolejności od największego do najmniejszego udziału wagowego.

– Dla opakowań o masie poniżej 30 gramów możliwe będzie podawanie jedynie dwuliterowych kodów ISO krajów pochodzenia. Dzięki temu producenci będą mogli umieszczać wszystkie wymagane informacje bez konieczności zajmowania zbyt dużej przestrzeni na etykiecie.

– Podanie procentowego udziału miodu z danego kraju –  informacje na etykietach będą musiały być uzupełniane o procentową zawartość miodu pochodzącego z poszczególnych państw, co pozwoli konsumentom lepiej zrozumieć skład produktu.

– Na mocy dyrektywy upoważniono Komisję Europejską do działań wykonawczych – będzie ona mogła przyjmować akty wykonawcze dotyczące metod weryfikacji zgodności miodu z nowymi regulacjami oraz technik wykrywania zafałszowań, co jest kluczowym krokiem w zapewnieniu skutecznego egzekwowania przepisów.

Nowe regulacje maja na celu stworzenie systemu umożliwiającego śledzenie drogi miodu od producenta lub importera do konsumenta, aby zwiększyć przejrzystość w łańcuchu dostaw i przeciwdziałać oszustwom związanym z zafałszowaniami miodów.

Soki owocowe

– Z uwagi na rosnące zainteresowanie konsumentów produktami o niższej zawartości cukru zmiana zakłada wprowadzenie dodatkowych kategorii dla soków, takich jak:

• sok owocowy o obniżonej zawartości cukrów,
• sok owocowy o obniżonej zawartości cukrów z zagęszczonego soku,
• zagęszczony sok owocowy o obniżonej zawartości cukrów.

– Wprowadzono również nowe, dozwolone procesy obróbki, takie jak filtracja membranowa i fermentacja drożdżowa, które mają na celu obniżenie zawartości cukrów w nowych kategoriach soków.

– Rozszerzono katalog białek stosowanych do procesu klarowania soków o białko nasion słonecznika.

– Na etykiecie, w tym samym polu widzenia co nazwa produktu, dozwolone będzie umieszczenie stwierdzenia „soki owocowe zawierają wyłącznie naturalnie występujące cukry”. Zmiana ma na celu dostarczenie konsumentom bardziej precyzyjnych informacji oraz podkreślenie naturalnego charakteru tych produktów. Często nie są oni świadomi różnicy pomiędzy sokami owocowymi, które z definicji nie mogą zawierać dodatku cukru), a nektarami owocowymi (w których dodatek cukru i/lub miodu jest dozwolony).

Dżemy i marmolady

– W odniesieniu do dżemów zdecydowano o zwiększeniu minimalnej zawartości owoców w produktach:

• z 350 g do 450 g owoców na 1 kg produktu w wersji podstawowej,
• z 450 g do 500 g owoców na 1 kg produktu w wersji „ekstra”.

– Wprowadzono rozróżnienie pomiędzy „marmoladą z owoców cytrusowych” a „marmoladą z owoców innych niż cytrusowe”.

Dodatkowo, w ramach nowych regulacji, Komisja Europejska została zobowiązana do przygotowania sprawozdania dotyczącego możliwości wprowadzenia obowiązku etykietowania kraju pochodzenia owoców użytych w sokach owocowych i dżemach. Sprawozdanie to ma zostać opracowane w ciągu 36 miesięcy od wejścia w życie dyrektywy.

Odwodnione mleko konserwowane

– W przypadku odwodnionego całkowicie lub częściowo mleka, dopuszczony zostanie proces obróbki umożliwiający wytwarzanie z niego przetworów bezlaktozowych, co jest odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie rynku na produkty dla osób z nietolerancją laktozy.

Dyrektywa (UE) 2024/1438 wprowadza również okresy przejściowe, które mają ułatwić producentom, dystrybutorom oraz innym podmiotom w łańcuchu dostaw dostosowanie się do nowych wymagań. Zgodnie z artykułem 5 w/w dokumentu: „Państwa członkowskie przyjmują i publikują przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne niezbędne do wykonania niniejszej dyrektywy do dnia 14 grudnia 2025 r. Niezwłocznie przekazują one Komisji tekst tych przepisów. Państwa członkowskie stosują te przepisy od dnia 14 czerwca 2026 r. (…).” Jednocześnie ustalono stosowny okres przejściowy, zgodnie z którym produkty wprowadzone do obrotu lub etykietowane przed dniem 14 czerwca 2026 r., zgodnie z dyrektywami 2001/110/WE, 2001/112/WE, 2001/113/WE i 2001/114/WE, mogą nadal pozostawać w obrocie do czasu wyczerpania zapasów.

Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. w ramach swoich usług oferuje pomoc w weryfikacji poprawności treści etykiet w kontekście planowanych zmian. Zapraszamy do kontaktu z naszymi ekspertami.

Formularz Kontaktowy 

Święta to czas, kiedy zapachy gotujących się potraw wypełniają dom, a przy stole zbiera się cała rodzina. W tych dniach wszystkie zmysły dostają swoją porcję radości, a serca są pełne ciepła. Kiedy siadamy przy wigilijnym stole, trudno nie ulec magii świątecznych smaków i zapachów. Barszcz pachnie burakami, pierogi kuszą aromatem grzybów, a karp… no cóż, karp zawsze wzbudza emocje. Ale czy zastanawialiście się kiedyś, co tak naprawdę ukrywa się w tych tradycyjnych potrawach? I nie, nie chodzi o „tajemnicze przyprawy” babci, które mogą wywołać dyskusję na temat „czy dodała więcej czosnku niż zwykle?”.

Zacznijmy od barszczu

Jego głęboka, czerwona barwa to dzieło betaniny, barwnika naturalnego pochodzenia, który skrywa się w burakach. Ale buraki to nie tylko magia koloru! Ich kwasowość dodaje charakteru tej potrawie i wspomaga trawienie. Dlatego barszcz jest nie tylko pyszną, ale i funkcjonalną potrawą, idealną na rozpoczęcie świątecznej wieczerzy – szczególnie przed podaniem kolejnej porcji pierogów, które potrafią zniknąć w mgnieniu oka.

Pierogi z kapustą i grzybami

To klasyka, która w tej prostocie kryje prawdziwą magię. Grzyby nadają głębię aromatu, a kapusta dostarcza błonnika, dbając o to, by nasz układ trawienny przetrwał te kulinarne wyzwania w dobrym zdrowiu. Tradycyjna receptura przekazywana z pokolenia na pokolenie sprawia, że pierogi są symbolem rodzinnego ciepła. Nadal w wielu domach lepienie pierogów to symbol rodzinnej pracy zespołowej, bo przecież nikt nie lepi pierogów sam! Każdy w rodzinie ma swoje zadanie – jedno nakłada farsz, drugie lepi, trzecie sprawdza, czy nie zniknęło za dużo ciasta.

Karp

Choć budzi mieszane uczucia, jest ikoną wigilijnego stołu. Jego mięso jest bogate w białko i cenne kwasy tłuszczowe, które wspierają zdrowie serca. Dobrze przygotowany karp zyskuje delikatny smak, który idealnie współgra z tradycyjnymi dodatkami. Niech to danie przypomni nam o wartościach prostych składników i regionalnych tradycjach.

Makowiec

Na świątecznym stole nie może zabraknąć deserów. Obowiązkowo makowiec – absolutny klasyk, który nie tylko wyśmienicie smakuje. Masa makowa, oprócz wyjątkowych walorów smakowych, dostarcza wapnia i magnezu – idealnego na zimowe dni. A kompot z suszu? To jak piosenka w zimowym wykonaniu – słodki, aromatyczny, z nutą natury i lekkiego zakończenia świątecznej uczty.

 

Każda wigilijna potrawa to coś więcej niż smak – to tradycja, historia i wspólne chwile, które budują więzi rodzinne. Aby te wyjątkowe dania cieszyły podniebienia i serca, warto zadbać o najwyższą jakość składników. Nasze laboratorium oferuje kompleksowe badania, które pozwalają sprawdzić zarówno bezpieczeństwo, jak i wartość odżywczą produktów. Od analizy mikrobiologicznej, przez ocenę obecności metali ciężkich, po szczegółowe badania wartości odżywczej – pomagamy upewnić się, że każda potrawa na Waszym stole spełnia najwyższe standardy.

Bez względu na to, czy przygotowujecie potrawy od podstaw, czy korzystacie z gotowych dań – jesteśmy, by dbać o jakość i bezpieczeństwo tego co jecie nie tylko w święta.

Życzymy Wesołych i Świadomych Świąt!

 

Formularz Kontaktowy 

 

Temat Listeria monocytogenes znany jest nie od dziś i wydawać by się mogło, że wiemy już o tym patogenie wszystko, a ilość dostępnych narzędzi diagnostycznych na rynku skutecznie pozwoli kontrolować go w środowisku produkcyjnym. Mimo jednak podjętych działań, od kilku lat obserwowany jest wyraźny wzrost ciężkich zakażeń, w tym również przypadków śmiertelnych. Zgodnie z raportami zoonotycznymi Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), jedynie w 2022 ilość zgłoszonych przypadków listeriozy była o prawie 16% większa niż w roku poprzedzającym, a ilość zgonów na terenie wspólnoty – największa od 10 lat. Aby więc zagwarantować wyższy poziom ochrony konsumenta, zaledwie kilka dni temu, 20 listopada, wprowadzono rozporządzenie komisji (UE) 2024/2895 zmieniające kryteria w zakresie Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia (RTE).

Na czym polega zmiana? Aktualnie rozporządzenie rozgranicza produkty gotowe do spożycia RTE (inne niż żywność przeznaczona dla niemowląt oraz specjalnego przeznaczenia medycznego) na dwie grupy:

• produkty, w których nie jest możliwy wzrost Listeria monocytogenes,
• oraz produkty, w których monocytogenes wykazuje wzrost.

Dla produktów wspierających, możliwe do stosowania są dwa kryteria – limit „nie wykryto w 25g” lub „100 jtk/g”. Zmiana dotyczy etapu stosowania kryterium dla pierwszego kryterium – do tej pory limit „nie wykryto w 25g” było stosowane przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli producenta, po zmianie – obowiązywać będzie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia.

W praktyce oznacza to, że stosując to kryterium należy zagwarantować, że produkt nie będzie zawierał Listeria monocytogenes nie tylko w momencie opuszczenia zakładu, ale przez cały okres TPS w trakcie jego dystrybucji, kiedy nie jest już pod bezpośrednią kontrolą producenta. Zmiana jest więc zaostrzeniem kryterium i rozszerzeniem odpowiedzialności, a już sam projekt zmian opublikowany wiele miesięcy temu wywołał wiele emocji.

Kryteria dla Listeria monocytogenes – tabela

Na podstawie Rozporządzenia Komisji (UE) 2024/2895 z dnia 20 listopada 2024 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w odniesieniu do Listeria monocytogenes oraz Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Rodzaj żywności	Plan pobrania próbek		Limity		Etap stosowania kryterium
	n	c	m	M
1.1 Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt oraz gotowa do spożycia żywność specjalnego medycznego przeznaczenia	10	0	Nie wykryto w 25g		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.2 Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego przeznaczenia	5	0	100 jtk/g (*)		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
	5	0	Nie wykryto w 25g (***)		Obecnie: Przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które jest jego producentem Od 01.07.2026: Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
1.3 Gotowa do spożycia żywność, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes (**), niebędąca żywnością przeznaczoną dla niemowląt ani żywnością specjalnego medycznego przeznaczenia	5	0	100 jtk/g		Produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

(*) Niniejsze kryterium stosuje się, o ile przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem było w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności. Dane przedsiębiorstwo może w ciągu procesu określić limity przejściowe, które powinny być wystarczająco niskie, aby zagwarantować, że limit 100 jtk/g nie będzie przekroczony na koniec okresu przydatności do spożycia żywności.

(**) Produkty o pH ≤ 4,4 lub a_w ≤ 0,92, produkty o pH ≤ 5,0 i a_w ≤ 0,94, produkty o okresie przydatności do spożycia krótszym niż 5 dni będą automatycznie uznawane za należące do tej kategorii. Inne kategorie produktów mogą również należeć do tej kategorii pod warunkiem naukowego uzasadnienia.

(***) Niniejsze kryterium stosuje się, jeżeli przedsiębiorstwo sektora spożywczego będące producentem nie było w stanie wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że poziom L. monocytogenes nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia żywności;

 

Nie wykryto czy do 100 jtk/g?

W przypadku żywności RTE wspierającej wzrost Listeria monocytogenes, możliwe jest jednak stosowanie również drugiego dopuszczalnego limitu – do 100 jtk/g. Choć dawka infekcyjna dla każdej osoby może się różnić – wynika to z indywidualnej podatności, wieku, stanu zdrowia itp. – w przypadkach ogólnych przyjęto, że limit 100 jtk/g nie stanowi zagrożenia dla życia ludzkiego. Wyłączone są z tej grupy oczywiście osoby szczególnie podatne takie jak osoby immunosupresyjne czy niemowlęta, stąd kryterium to nie może być stosowane dla żywności specjalnego przeznaczenia medycznego czy żywności przeznaczonej dla niemowląt.

Aby jednak móc stosować to zdecydowanie mniej rygorystyczne kryterium – wszak łatwiej jest utrzymać ilość poniżej 100 jtk/g niż zupełny brak mikroorganizmu w produkcie – należy wykazać, w sposób zadowalający dla właściwego organu, że limit ten nie będzie przekroczony nie tylko w momencie badania, ale przez cały okres przydatności, a więc również w ostatnim dniu jego przechowywania.

Jeśli produkt nie wspiera wzrostu, a więc Listeria monocytogenes – z różnych względów – nie namnaża się w danym produkcie, sytuacja jest nieco prostsza. Może tak się stać np. gdy produkt wykazuje właściwości fizykochemiczne dalekie od uznanego optimum wzrostu (np. pH <4,4 czy aktywność wody < 0,92 [1]) lub gdy np. suma składowych wielu różnych elementów, takich jak użyte surowce, konserwanty, proces technologiczny, warunki przechowywania, w ostateczności stanowią środowisko niesprzyjające do wzrostu dla Listeria monocytogenes. Ponownie jednak, konieczne jest wykazanie, w sposób zadawalający dla właściwego organu, że produkt wzrostu L. monocytogenes nie wspiera.

W jaki sposób ocenić możliwość i szybkość wzrostu?

Modele predyktywne i challenge testy

Pojawia się więc pytanie – czy mój konkretny produkt wspiera czy nie wspiera wzrostu? Jak długi może być TPS by przy danym poziomie początkowym liczba nie przekroczyła 100jtk/g lub z innej strony, jaki może być poziom początkowy aby nie przekroczyć limitu 100jtk/g przy zadanym TPS?

Dostępne są różne narzędzia które umożliwiają nam odpowiedź –i jak to zwykle z większą ilością opcji do wyboru bywa, jedne narzędzia będą bardziej precyzyjnie odpowiadać na te pytania, drugie mniej. Jednym z takich narzędzi jest np. modelowanie predyktywne, czyli analizy przeprowadzane in silico na podstawie zbioru danych, bez przeprowadzania fizycznych badań na próbce w laboratorium. Na bazie dostępnych modeli wzrostu, przy określonych parametrach początkowych, można ocenić, czy dany mikroorganizm będzie wykazywał wzrost oraz jak szybko będzie on zachodził. Choć jest to dobre narzędzie aby ocenić potencjalny wpływ np. zmiany pH, temperatury czy aktywności wody w produkcie i oszacować ryzyko, należy pamiętać, że mówimy tutaj o żywych organizmach, a świat żywy cechuje się dużą zmiennością i niekoniecznie przewidywalnością. Szczep wzorcowy Listeria monocytogenes z uznanej kolekcji kultur, będzie wykazywał mniejszą oporność na niekorzystne warunki, niż np. szczep środowiskowy znaleziony na terenie zakładu, mimo, że należy do tego samego gatunku. Szczepy mikroorganizmów (a Listeria w szczególności), mają bardzo duże zdolności adaptacyjne. Zakład produkcyjny, gdzie jest ciągłą styczność z niską temperaturą, środkami myjącymi, subletalnym pH a jako źródło składników odżywczych konkretne surowce o określonym składzie – to są warunki skrajnie różne od stałej temperatury cieplarki w laboratorium czy źródeł konkretnych cukrów prostych z podłóż mikrobiologicznych. Szczepy w uznanych kolekcjach kultur to często izolaty kliniczne (a więc mikroorganizm, który musiał się przystosować do życia w organizmie ludzkim w określonych warunkach) lub pochodzących z konkretnego, jednego typu żywności, niekoniecznie tego samego typu co nasz badany produkt.

Rys. 1 Przykładowy model predyktywny – produkt TPS 30 dni, pH 6,0, a_w 0,934, źródło: Combase

W związku z powyższym, często modele wzrostu wyznaczone dla jednego szczepu Listeria monocytogenes (np. wzorcowego) niekoniecznie będą takie same, gdy zastosujemy L. monocytogenes ale ze środowiska danego zakładu. Ponadto, nie jest w pełni możliwe zasymulowanie zachowania się szczepu w produkcie ze względu na mnogość różnych oddziaływań. Pomijając czynniki oczywiste z punktu widzenia technologicznego, takie jak parametry surowców, dodatek mleczanów czy analogów itp., bardzo duży wpływ ma również mikroflora surowców i produktu końcowego, czyli różne mikroorganizmy już obecne w próbce. Część gatunków będą wspierać wzrost Listeria monocytogenes poprzez np. rozkład cukrów złożonych, peptydów, produkcję śluzów ułatwiając adhezję, a część będzie działać hamująco np. produkując bakteriocyny. Sama konkurencja w próbce (wysoka ogólna liczba drobnoustrojów) może sprawić, że Listeria nie będzie miała możliwości opanować daną niszę (co jest też podstawą stosowania bioprotekcji). Jednocześnie, gdy dojdzie do kontaminacji tego samego produktu niemalże jałowego (bez konkurencji) Listeria w przeciągu okresu TPS namnożyć się nawet do 10⁷ jtk/g. A to tylko część aspektów warunkujących wzrost.

Złożoność oddziaływań związanych z żywymi mikroorganizmami nie jest w pełni możliwa do zasymulowania i choć nie jest to zupełnie wykluczone, to wykazanie na podstawie samych danych literaturowych i modeli predyktywnych, w sposób zadowalających dla właściwego organu, że w naszym produkcie z całą pewnością Listeria monocytogenes nie osiągnie 100 jtk/g do końca okresu przechowywania jest… trudne. i tutaj z pomocą przychodzi drugie narzędzie – testy obciążeniowe (tzw. challenge testy). Badania przeprowadzane są fizycznie, na danej próbce wyprodukowanej przez zakład, które następnie są sztucznie kontaminowane Listeria w Laboratorium i badane w kilku czasookresach aż do końca okresu przechowywania. Na tej podstawie wyznaczany jest potencjał wzrostu który pozwoli określić, czy i jak szybko następuje wzrost. Mamy tu więc odwzorowanie sytuacji rzeczywistej – produktu danego producenta, z danych surowców, wyprodukowanych w danym procesie technologicznym, z charakterystyczną dla nich mikroflorą. W celu wyeliminowania potencjalnej zmienności między partiami, badanie należy przeprowadzić na kilku partiach produktu.

Rys. 2 Porównanie krzywych wzrostu L. monocytogenes dla próbek rzeczywistych (produkt 1, produkt 2 partie A i B) z modelem predyktywnym.
Produkt 1 wzrost odmienny od modelu, produkt 2 jedna partia wzrost zgodny z modelem, druga partia produktu – brak zgodności z modelem
Źródło: wyniki własne oraz Combase.

Dodatkowo, kontaminacja produktu odbywa się nie jednym, a kilkoma szczepami Listeria monocytogenes. w J.S. Hamilton, gdzie badania obciążeniowe wykonujemy już od około 10 lat, do kontaminacji oprócz szczepu wzorcowego stosowane są szczepy wyizolowane z zakładu klienta, a jeśli nie ma takiej możliwości, to szczep z analogicznego zakładu, produkującego ten sam typ produktu (ze względu na wieloletnie doświadczenie dostępna jest bardzo duża kolekcja szczepów). Są to więc szczepy przystosowane do określonych warunków w matrycy, stanowiące największe zagrożenie dla produktu i odwzorowując proces potencjalnej kontaminacji tak, jak miałoby to miejsce w zakładzie produkcyjnym.

Ważnym etapem badania (a często niedocenianym) jest odpowiednie zasymulowanie warunków badania, odzwierciedlające rzeczywisty proces dystrybucji. W gronie ekspertów i technologów należy przeanalizować m.in. profil temperaturowy – czyli temperatury przechowywania w magazynie, w transporcie, dystrybucji, i finalnie, u konsumenta końcowego. Przykładowo, przewodnik [2] podaje profil temperaturowy do sytuacji ogólnych, gdzie na etapie magazynowania stosuje się 7^oC, a u konsumenta 10^oC (lodówka w gospodarstwie domowym). Należy jednak pamiętać, że jest to przypadek ogólny a niektóre kraje jako temperaturę urządzeń w gospodarstwie domowym przyjmują np. 12^oC. Dodatkowo trzeba wziąć pod uwagę, jakie zmiany w wyniku przechowywania w danej temperaturze mogą zajść w produkcie – zarówno pod kątem sensorycznym, fizykochemicznym, oraz czy np. naturalna mikroflora nie spowoduje zepsucia produktu (śluzowacenie, bombaż itp.). Źle zaprojektowane badanie, choć teoretycznie wykonane zgodnie z metodyką, może być zakwestionowane przez dany urząd, uniemożliwiając np. wprowadzenie produktu na rynek danego kraju czy stworzyć problemy w czasie audytu czy inspekcji.

Jak się przygotować do Rozporządzenia Komisji (UE) 2024/2895?

Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895 stosuje się od 1 lipca 2026 roku, a więc od dnia publikacji artykułu, na przygotowanie się do zmian jest około 1,5 roku. Choć wydawać by się mogło, że czasu jest dużo, należy pamiętać, że w przypadku zdecydowania się na badania obciążeniowe czas badania podyktowany jest okresem przydatności do spożycia i nie ma w tym przypadku możliwości przyspieszenia tego procesu. Jeśli więc produkt ma okres przydatności do spożycia liczony w dłuższych okresach czasu, np. 2 lub 3 miesiące, a nawet dłużej, to czas badania będzie nie krótszy niż TPS. Jeśli producent zdecyduje się na kontaminację produktów szczepem środowiskowym występującym w jego zakładzie (najlepsze odwzorowanie potencjalnej, realnej kontaminacji) a zakład nie posiada izolatu, należy dodatkowo uwzględnić czas na izolację (około 7 dni) oraz przygotowanie szczepu do pracy (około 10 dni). Dodatkowo, jeśli zaimplementowane mają być dodatkowe zmiany w procesie, a nawet inny rodzaj opakowania czy atmosfera ochronna, czas na wdrożenie tych zmian również należy uwzględnić, ponieważ wyniki dla produktu końcowego mogą ulec zmianie.

Przed przystąpieniem do badań, należy również odpowiednio się przygotować pod kątem merytorycznym – na wiele pytań z zakresu mikrobiologii pomogą odpowiedzieć eksperci w Laboratorium wykonującym badanie, ale są kwestie takie jak np. znajomość produktu, profil termiczny, plany wejścia na dany rynek które producent powinien wziąć pod uwagę jeszcze przed rozpoczęciem, aby móc dobrze zaprojektować samo badanie. Czy więc 1,5 roku to dużo czasu na zmiany biorąc pod uwagę wszystkie powyższe aspekty? Dużo niekoniecznie, ale na pewno wystarczająco aby każdy mógł się odpowiednio do nich przygotować jeśli rozpocznie już dziś.

 

Firma J.S. Hamilton w dedykowamym, stałym gronie eksperckim wykonuje badania obciążeniowe od około 10 lat. Posiadamy bogate doświadczenie zarówno w zakresie wykonywania challenge testów dla różnych produktów i mikroorganizmów (oprócz Listeria monocytogenes badania są wykonywane również dla innych patogenów, jak np. Clostridium botulinum) analizując również złożone zależności występujące w danym produkcie, jak też samej pracy z Listeria monocytogenes pochodzącymi z zakładów produkcyjnych, określając jej charakterystykę wzrostu, walidacje termiczne i inne. Wiele lat pracy przekłada się również na bogatą kolekcję szczepów z szerokiej gamy zakładów i produktów.

Formularz kontaktowy

 

[1] Źródło – Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

[2] EURL Lm technical guidance document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes, version 4 of 1 July 2021

Firmy spożywcze oraz producenci żywności są zobowiązani do dbania o czystość mikrobiologiczną produktów. Obecność bakterii chorobotwórczych jest niepożądana i stanowi zagrożenie dla zdrowia konsumentów oraz może wpływać negatywnie na trwałość i jakość produktów spożywczych. Czynniki zagrożenia mikrobiologicznego w środkach spożywczych stanowią istotne źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u ludzi. Niezbędne do wykrywania i przeciwdziałania obecności mikroorganizmów chorobotwórczych jest badanie próbek – od surowców do produktu końcowego oraz monitoring środowiska produkcyjnego.

Kryteria mikrobiologiczne w regulacjach prawnych

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, z późniejszymi zmianami – produkty spożywcze nie mogą zawierać mikroorganizmów, ich toksyn ani metabolitów w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi. Wśród patogenów, dla których określono w wyżej wspomnianym rozporządzeniu najwyższy dopuszczalny poziom pozostałości, znajdują się między innymi Salmonella i Listeria monocytogenes.

Najczęściej występujące patogeny w żywności

Bakterie Salmonella naturalnie występują w przewodzie pokarmowym zwierząt, w tym drobiu. Do zakażenia dochodzi najczęściej przez spożycie skażonej wody lub żywności, takiej jak jaja, mleko i jego przetwory, mięso drobiowe, wieprzowe oraz warzywa. Listeria monocytogenes występuje w różnorodnych środkach spożywczych: mleku i produktach mlecznych, lodach, mięsie, rybach oraz w produktach gotowych do spożycia. Dzięki zdolności do przetrwania w temperaturze około 4⁰C i możliwości tworzenia biofilmu łatwo kontaminuje żywność. Jest szczególnie groźna dla kobiet w ciąży, osób z osłabioną odpornością oraz dzieci.

Wyzwania w szybkim wykrywaniu patogenów

W przypadku żywności z krótkim terminem przydatności czy badaniu środowiska produkcyjnego, producentom zależy na jak najszybszym uzyskaniu wyniku badania obecności patogenów. Poszukiwane są metody diagnostyczne zapewniające uzyskanie pewnego rezultatu analizy, umożliwiającego jak najszybsze podjęcie ewentualnych działań korygujących.

Nowoczesne metody diagnostyczne w wykrywaniu mikroorganizmów

Rozporządzenie Komisji (WE) 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych, z późniejszymi zmianami dopuszcza wykorzystywanie metod alternatywnych potwierdzonych procedurą walidacyjną, dających równoważne wyniki z metodą referencyjną. Umożliwiają one skrócenie czasu przeprowadzanej analizy do niezbędnego minimum. Obecne na rynku metody alternatywne to m.in. RAPID, system BAX oraz MDS.

Metoda RAPID – szybkie testy dla Salmonelli i Listerii

Metody Rapid polegają na wykorzystaniu specjalistycznych podłóż agarowych dedykowanych różnym grupom drobnoustrojów. Metoda Rapid Salmonella pozwala na uzyskanie wyniku dla próbki w ciągu 48 godzin. Jest to możliwe dzięki zastosowaniu suplementu wzbogacającego dodanego do zbuforowanej wody peptonowej oraz zastosowaniu Rapid Salmonella agar wykrywającego aktywność esterazy C8 oraz szybkim testom potwierdzającym. Dostępne są również metody dedykowane Listerii – po inkubacji na bulionie wzbogacającym umożliwiają wykrycie Listerii monocytogenes przy użyciu Rapid L.mono w 24 godziny i Listerii spp wykorzystując Rapid Listeria spp w czasie 24 – 48 godzin.

System BAX – wykorzystanie PCR w analizie mikrobiologicznej

System BAX bazuje na reakcji PCR (łańcuchowej reakcji polimerazy) i umożliwia wykrycie zarówno żywych jak i martwych komórek bakterii. Metoda polega na replikacji DNA w warunkach laboratoryjnych, przy użyciu termocyklera. Dostępne są metody PCR oraz real-time PCR umożliwiające wykrycie m.in. Salmonelli, Listerii monocytogenes, Listerii spp, Escherichia coli STEC czy Escherichia coli 0157:H7. Uzyskanie wyniku ujemnego np. w przypadku badania Salmonelli jest już możliwe w ciągu 24 godzin od rozpoczęcia analizy.

System MDS – szybka amplifikacja kwasów nukleinowych metodą LAMP

Detekcja Molekularna MDS (ang. Molecular Detection System) wykorzystuje izotermiczną reakcję amplifikacji kwasów nukleinowych LAMP (ang. Loop-Mediated Isothermal Amplification), która eliminuje konieczność stosowania kosztownych termocyklerów. Metodę charakteryzuje krótki czas inkubacji próbki – już od 8 godzin (w zależności od parametru i badanego produktu), uzyskanie wyników pozytywnych następuje już po 15 minutach od rozpoczęcia reakcji, całkowity czas trwania analizy wynosi do 75 minut. Kompaktowy rozmiar analizatora i gotowe do użycia odczynniki czynią tę metodę łatwą do wdrożenia nawet w małej przestrzeni laboratoryjnej.

Zalety metod alternatywnych w kontroli bezpieczeństwa żywności

Główną zaletą metod alternatywnych w porównaniu z klasycznymi, jest skrócenie czasu analizy, co ma kluczowe znaczenie dla producentów żywności. Wysoka czułość oraz szeroka gama metod wykrywających różnorodne patogeny pozwalają na kompleksową ochronę konsumenta i dostarczenie bezpiecznego produktu w możliwie najkrótszym czasie od momentu produkcji.

 

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy 

Marnowanie żywności to jeden z kluczowych problemów współczesnego świata. Szacuje się, że w Unii Europejskiej marnuje się około 10% żywności dostępnej dla konsumentów. Wyobraź sobie, że 10% twoich dzisiejszych zakupów spożywczych trafia do kosza, podczas gdy w tym samym czasie ktoś w Europie cierpi z powodu głodu. Aż 37 milionów osób w UE nie może pozwolić sobie na pełnowartościowy posiłek co drugi dzień. Marnowanie żywności ma także istotny wpływ na zmiany klimatyczne, dlatego jednym z głównych celów Unii Europejskiej, do 2050 roku, jest ograniczenie strat i marnotrawstwa żywności. W związku z tym trwają intensywne badania i dyskusje nad wydłużeniem trwałości i poprawą jakości produktów spożywczych.

OD KISZENIA PO NANOTECHNOLOGIĘ: JAK ZMIENIAŁY SIĘ METODY ZACHOWYWANIA ŚWIEŻOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH?

Od dawna ludzkość poszukuje sposobów na zabezpieczanie i przetwarzanie żywności, by jak najdłużej zachowała ona swoje właściwości i była zdatna do spożycia. Zabiegi te mają jednocześnie ograniczyć jej marnowanie. Kluczowym wyzwaniem jest ograniczenie rozwoju mikroorganizmów powodujących psucie oraz wydłużenie terminów przydatności produktów. Istnieje wiele sposobów konserwacji żywności – od naturalnych, tradycyjnych technik po nowoczesne, oparte na badaniach naukowych. Przykładami są kiszenie, mrożenie, wędzenie, pasteryzacja, przechowywanie w soli czy cukrze, w oleju, suszenie, a także dodawanie naturalnych i sztucznych konserwantów oraz niepatogennych bakterii, które ograniczają rozwój mikroflory patogennej. Każda z tych metod polega na odpowiednim przetworzeniu żywności zgodnie z określonymi procesami.

OPAKOWANIA AKTYWNE Z BIOPOLIMERÓW I NANOCZĄSTECZEK: KLUCZ DO DŁUŻSZEJ ŚWIEŻOŚCI                 

Naukowcy poszli jednak o krok dalej, przyglądając się żywności z szerszej perspektywy. Zaczęto zwracać uwagę w jakich warunkach żywność jest wytwarzana, pakowana, przechowywana i transportowana. Skupiono się nie tylko na samym produkcie, ale także na opakowaniach, w których można dostrzec potencjał do modyfikacji, wpływając w ten sposób na jakość żywności. Przełomem w tej dziedzinie stało się zastosowanie nanotechnologii.

Dzięki nanotechnologii poprawiono właściwości mechaniczne, odporność termiczną oraz działanie przeciwdrobnoustrojowe biopolimerowych folii opakowaniowych. W rezultacie powstały opakowania zawierające związki skutecznie hamujące rozwój bakterii, co przekłada się na wydłużenie okresu przydatności do spożycia żywności w nich przechowywanej. Tego typu opakowania należą do rodzaju opakowań aktywnych, charakteryzujących się właściwościami antybakteryjnymi. Wśród innowacji w branży opakowań zalicza się stosowanie biodegradowalnych polimerów wzmocnionych nanocząsteczkami metali, które mają szczególny potencjał antybakteryjny. Szczególnym zainteresowaniem cieszą się nanocząsteczki kadmu, tytanu, miedzi, magnezu, tellurku, ale pod względem działania przeciwdrobnoustrojowego za najskuteczniejsze uważa się nanocząsteczki srebra.

SREBRO W WALCE Z PATOGENAMI

Srebro cenione jest już od starożytności nie tylko jako metal szlachetny, ale również ze względu na właściwości antybakteryjne. Ma także bogatą historię zastosowań medycznych. Macedończycy stosowali srebrne talerze podczas operacji chirurgicznych, zauważając zmniejszoną ilość zakażeń po takich zabiegach. Wrzucenie srebrnych monet do beczek z wodą zapewniało dobrą jakość wody na wiele tygodni. W średniowieczu srebro służyło do filtrowania krwi, a w XIX wieku stosowano je w leczeniu poparzeń oraz zapaleń wyrostka robaczkowego. Z biegiem lat możliwości wykorzystania srebra stale rosły, szczególnie dzięki odkryciu jego potencjału w postaci nanocząsteczek.

Nanocząsteczki srebra wykazują skuteczne działanie antymikrobiologiczne, toksycznie wpływając na wiele szczepów grzybów, bakterii, glonów oraz patogenów szkodliwych dla ludzi i zwierząt. Mają również udokumentowane właściwości antywirusowe i antynowotworowe. Co sprawia, że nanocząsteczki srebra mają tak silne działanie przeciwdrobnoustrojowe? Czym właściwie jest nanocząsteczka?

Aby lepiej zrozumieć te zagadnienia, warto najpierw przyjrzeć się, czym właściwie jest nanocząsteczka. „Nano” to przedrostek jednostki miary oznaczający jedną miliardową (10^-9). Nanocząsteczki mają rozmiary od 1 nm do 100 nm. Istnieją dwa główne sposoby ich wytwarzania. Pierwszy, zwany „bottom-up”, polega na budowaniu cząstki od podstaw, atom po atomie. Drugi sposób, „top-down” to działanie odwrotne – polega na rozbijaniu większego materiału na mniejsze części, aż osiągnie się nanocząsteczki o pożądanych wymiarach.

Skuteczność przeciwdrobnoustrojowa nanocząsteczek srebra zależy zarówno od ich wielkości, jak i kształtu. Im mniejsze są cząstki, tym silniejsze ich działanie przeciwko drobnoustrojom. Wśród kształtów nanocząsteczek możemy wyróżnić: pręty, trójkąty, kostki, ostrosłupy oraz formy płaskie-płytkowe. Te ostatnie wykazują zwykle lepsze właściwości przeciwdrobnoustrojowe. Skoro tyle już wspomniano o niezwykłych właściwościach srebra, warto zastanowić się, skąd one właściwie się biorą.

Nanocząsteczki srebra oddziałują na komórki bakteryjne na wiele sposobów. Przede wszystkim hamują syntezę ściany komórkowej, uniemożliwiając powstawanie nowych warstw podczas podziału komórki. Powoduje to degradację istniejącej ściany i apoptozę komórki. Ponadto nanocząsteczki zaburzają funkcjonowanie pompy sodowo-potasowej w spolaryzowanej błonie komórkowej, co zakłóca przepływ składników odżywczych. Kumulacja nanocząsteczek srebra w błonie cytoplazmatycznej prowadzi do zmiany prawidłowego gradientu stężeń komórki, indukuje wypływ jonów oraz utratę cząsteczek ATP – głównego nośnika energii. Taka dezorganizacja prowadzi do śmierci komórki. Co więcej, nanocząsteczki srebra wywołują stres oksydacyjny w komórce poprzez produkcję wolnych rodników, co skutkuje denaturacją białek i inaktywacją enzymów bakterii. Srebro wnikając do wnętrza mikroorganizmów reaguje z kwasami nukleinowymi co przekłada się na nieprawidłowy przebieg replikacji DNA. Utrudnia także tworzenie biofilmu na skutek ograniczenia mobilności niektórych bakterii. Jednak jednym z kluczowych efektów działania srebra jest denaturacja aminokwasów, które pełnią istotne funkcje w szlakach metabolicznych. Powoduje to utratę aktywności biologicznej patogenów, skutecznie uniemożliwiając ich dalsze funkcjonowanie.

W tym miejscu warto podkreślić, że nanocząsteczki srebra mają wyraźne działanie antybakteryjne wobec patogenów, zarówno Gram-ujemnych, jak i Gram-dodatnich. Liczne badania potwierdzają ich skuteczność w hamowaniu wzrostu drobnoustrojów, choć nie określają jednoznacznie, które patogeny są bardziej podatne na kontakt z nanocząsteczkami srebra. Obecność nanocząsteczek w opakowaniach produktów spożywczych pomaga zwalczać takie patogeny żywnościowe jak: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa oraz Candida albicans. Efekt antybakteryjny wzrasta wraz ze zwiększaniem stężenia nanocząsteczek.

NANOTECHNOLOGIA JAKO PRZYSZŁOŚĆ PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO

Biorąc pod uwagę szerokie spektrum działania nanocząsteczek srebra można się pokusić o stwierdzenie, że są obiecującą alternatywą dla środków powszechnie używanych w ochronie żywności.

Jak wiele rozwiązań, nanocząsteczki srebra mają swoje zalety, ale również jedną istotną wadę. Głównym problemem jest fakt, że srebro może z łatwością przenikać barierę krew-mózg, co przy wyższych, niekontrolowanych stężeniach może wywoływać poważne skutki dla organizmu. Mając to na uwadze stosuje się różnego rodzaju zabiegi, aby zniwelować takie ryzyko. Przykładowo stosuje się mniejsze stężenia nanocząsteczek srebra lub tworzy się opakowania z materiałów, które ograniczają ich przenikanie do żywności.

 

Nanocząsteczki metali zwłaszcza ze względu na swoje właściwości przeciwdrobnoustrojowe, znajdują coraz szersze zastosowanie w różnych branżach. Nanotechnologia przyciągnęła również uwagę przemysłu spożywczego i branży opakowań. Dodanie nanocząsteczek srebra do opakowań biopolimerowych nie tylko poprawia ich właściwości mechaniczne, lecz także korzystnie wpływa na bezpieczeństwo i jakość przechowywanej żywności. Przeciwdrobnoustrojowe właściwości nanocząsteczek srebra hamują rozwój drobnoustrojów patogennych, co pozwala producentom na wydłużenie okresu przydatności produktów. Dzięki temu możliwe jest ograniczenie strat oraz marnowania żywności, które wiążą się z problemem głodu i zmianami klimatycznymi.

 

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy