Autor: Zuzanna Kwiatkowska

Od 1 stycznia 2026 r. sektor żywienia szpitalnego czeka rewolucja. Nowe przepisy wymuszą na producentach i szpitalach większą transparentność i dbałość o jakość oferowanych diet. Akredytowane badania laboratoryjne staną się kluczowym elementem weryfikacji, a konsekwencje niedostosowania mogą być dotkliwe.

Nowe standardy żywienia pacjentów w szpitalach

Wprowadzenie do zmian w żywieniu szpitalnym

Sektor żywienia szpitalnego przechodzi transformację. W centrum uwagi są potrzeby żywieniowe i dobrostan pacjenta podczas całego procesu hospitalizacji. Wprowadzone nowe standardy mają zapewnić, że dieta podawana pacjentom w szpitalach będzie odpowiednio dostosowana do opieki zdrowotnej. Obejmują one między innymi:

• Zbilansowanie oraz urozmaicenie posiłków.
• Dostosowanie posiłków do stanu zdrowia pacjenta.

Wymogi prawne dotyczące diety pacjentów

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia, każdy szpital musi publikować wyniki badań laboratoryjnych posiłków na swojej stronie internetowej, a dokładniej w zakładce, która powinna zawierać informacje takie jak:

• Wyniki badań laboratoryjnych posiłków.
• Zakładka powinna nazywać się „Żywienie dla zdrowia”.

Badania te, przeprowadzane przez akredytowane laboratoria, mają potwierdzać zgodność wartości odżywczych deklarowanych w jadłospisie. Niezgodność może prowadzić do interwencji NFZ i kar finansowych.

Zakończenie etapu pilotażu „Dobry posiłek w szpitalu”

Etap programu pilotażowego „Dobry posiłek w szpitalu” dobiega końca, a jego efekty zostają wprowadzone na stałe. Program ten skupiał się na kluczowych aspektach, które teraz muszą być spełnione przez wszystkie szpitale. W szczególności chodzi o:

• Zapewnienie jakości żywienia pacjentów.
• Wypracowanie standardu wyżywienia.

Teraz, po okresie próbnym, wszystkie szpitale, od szpitala specjalistycznego po szpital powiatowy i wojewódzki szpital, muszą spełniać określone wymogi, aby diety były dostosowane do stanu zdrowia pacjenta.

Wykaz diet stosowanych w szpitalach

Opracowanie jadłospisu na 10 dni

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia, każdy szpital musi opracować jadłospis żywienia zbiorowego na co najmniej 10 dni. Taki jadłospis ma zawierać szczegółowy wykaz posiłków i ich składników, uwzględniając różne diety stosowane u pacjentów. Długoterminowe planowanie żywienia pacjentów pozwala na lepsze zbilansowanie wartości odżywczych i uniknięcie monotonii w diecie szpitalnej. Wymóg ten jest elementem wdrażania standardów w żywieniu szpitalnym.

Informacje o wartościach odżywczych posiłków

Jadłospis musi zawierać dokładne informacje o wartościach odżywczych każdego posiłku, w tym kaloryczność, zawartość białka, węglowodanów, w tym cukrów, tłuszczów, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika i sodu. Szpital ma obowiązek wskazywać dobowe sumy wartości energetycznej i wartości odżywczej diet. Takie dane pozwalają lekarzom i dietetykom na precyzyjne dostosowanie diety do stanu zdrowia pacjenta. Transparentność w zakresie wartości odżywczych jest kluczowa dla jakości żywienia pacjentów podczas hospitalizacji.

Alergeny i metody obróbki termicznej

Kolejnym wymogiem jest umieszczenie w jadłospisie wykazu alergenów oraz metod obróbki termicznej stosowanych przy przygotowywaniu posiłków. Informacja o alergenach jest kluczowa dla bezpieczeństwa pacjentów z alergiami pokarmowymi. Określenie metod obróbki termicznej pozwala na zachowanie wartości odżywczych posiłków i dostosowanie diety do specyficznych potrzeb pacjentów. Zgodność z tymi wymogami jest niezbędna dla spełnienia nowych standardów żywienia pacjentów w szpitalach.

Dlaczego warto wybrać nasze laboratorium?

Wybierając nasze laboratorium, zyskują Państwo pewność, że badania diet szpitalnych zostaną przeprowadzone zgodnie z najwyższymi standardami. Posiadamy akredytację Polskiego Centrum Akredytacji, co gwarantuje wiarygodność i rzetelność naszych wyników. Nasze doświadczenie w analizie żywienia szpitalnego pozwala nam na kompleksową ocenę jakości posiłków i dostosowanie do wdrożenia nowych standardów. Zapraszamy do kontaktu i nawiązania współpracy w zakresie badań laboratoryjnych i opiniowania diet.

Badania diet szpitalnych w J.S. Hamilton

Możliwości kontaktu i realizacji badań

Zapraszamy do kontaktu z naszym laboratorium w celu omówienia szczegółów współpracy i ustalenia zakresu badań diet szpitalnych. Nasz zespół ekspertów jest gotowy odpowiedzieć na Państwa pytania i pomóc w dostosowaniu oferty do indywidualnych potrzeb szpitala. Wybierając nasze usługi, zyskują Państwo pewność, że badania zostaną przeprowadzone zgodnie z najwyższymi standardami, a wyniki będą wiarygodne i rzetelne, co wspomoże dobry posiłek w szpitalu.

To ostatnia część artykułu poświęconego żywności funkcjonalnej. Aby uzyskać pełny kontekst, zachęcamy do zapoznania się z częścią drugą – dostępną tutaj, oraz częścią pierwszą – dostępną tutaj.

Od receptury do półki – gdzie pojawia się ryzyko?

Każdy etap życia produktu funkcjonalnego niesie ryzyko:

• produkcja,
• pakowanie,
• transport,
• przechowywanie,
• ekspozycja na światło i temperaturę.

Bez badań nie da się ocenić, czy produkt końcowy nadal spełnia swoje założenia funkcjonalne.

Jakie badania są kluczowe?

W J.S. Hamilton Poland realizujemy m.in.:

• oznaczanie składników aktywnych,
• badania stabilności i przechowalnicze,
• ocenę bezpieczeństwa mikrobiologicznego,
• analizę zanieczyszczeń chemicznych,
• weryfikację etykiet.

Badania te pozwalają producentom zarządzać ryzykiem, a nie reagować na problemy.

Żywność funkcjonalna a zaufanie konsumenta

Współczesny konsument jest coraz bardziej świadomy. Oczekuje dowodów, nie obietnic. Rzetelne badania laboratoryjne stają się więc nie tylko wymogiem prawnym, ale elementem przewagi konkurencyjnej.

Podsumowanie całej serii

Żywność funkcjonalna to obszar, w którym nauka, technologia i prawo muszą iść w parze. Tylko produkty, których skład i działanie są potwierdzone badaniami, mają realną wartość dla konsumenta i rynku.

Jeśli rozwijasz żywność funkcjonalną lub planujesz jej wprowadzenie, eksperci J.S. Hamilton Poland wspierają Cię na każdym etapie – od koncepcji po gotowy produkt na półce.

To druga część artykułu o żywności funkcjonalnej. Aby uzyskać pełny kontekst, zachęcamy do zapoznania się z pierwszą częścią – jest ona dostępna tutaj.

Błonnik pokarmowy – fundament żywności funkcjonalnej

Błonnik to jeden z najlepiej udokumentowanych składników funkcjonalnych, ale jego działanie zależy od rodzaju, rozpuszczalności i fermentowalności.

Mechanizm działania:

• regulacja perystaltyki jelit,
• wpływ na glikemię poposiłkową,
• modulacja mikrobioty jelitowej,
• produkcja krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (ang. SCFA).

Badania laboratoryjne pozwalają potwierdzić nie tylko ilość błonnika, ale również jego frakcje funkcjonalne.

Probiotyki i prebiotyki – więcej niż „dobre bakterie”

Nie każdy produkt z dodatkiem bakterii zasługuje na miano funkcjonalnego.

Kluczowe pytania brzmią:

• czy szczep jest zidentyfikowany?
• czy ilość jest skuteczna?
• czy mikroorganizmy przetrwają do końca okresu przydatności?

Bez badań stabilności i liczebności drobnoustrojów probiotyk pozostaje jedynie deklaracją.

Warto jeszcze wspomnieć, że w Unii Europejskiej jedyne prawnie dozwolone oświadczenie zdrowotne dotyczy żywych kultur w jogurcie lub mleku fermentowanym w odniesieniu do trawienia laktozy, pod warunkiem spełnienia kryterium ilościowego w produkcie. Jednakże oświadczenie to nie odnosi się wprost do „probiotyku”.

„Probiotyk” jest traktowane jako oświadczenie zdrowotne. W związku z tym, że nie ma obecnie żadnych dopuszczonych do stosowania oświadczeń zdrowotnych w tym zakresie uznaje się, że słowo „probiotyk” może pojawić się na opakowaniu wyłącznie jako neutralne oznaczenie kategorii, tylko raz i bez wyróżnienia marketingowego, aby nie było traktowane jako oświadczenie zdrowotne.

Kwasy tłuszczowe omega-3 – wrażliwość na proces i czas

Kwasy EPA i DHA wykazują udokumentowany wpływ na:

• prawidłowe funkcjonowanie serca,
• pracę mózgu,
• procesy zapalne.

Jednocześnie są one wyjątkowo podatne na utlenianie. Dlatego w żywności funkcjonalnej kluczowe znaczenie mają:

• badania stabilności oksydacyjnej,
• kontrola jakości surowca,
• monitoring zawartości w czasie przechowywania.

Witaminy i składniki mineralne – ilość to nie wszystko

W przypadku witamin i minerałów istotna jest:

• forma chemiczna,
• biodostępność,
• interakcje z innymi składnikami,
• degradacja w czasie.

Badania zawartości są podstawą do rzetelnej deklaracji na etykiecie.

Polifenole i antyoksydanty – potencjał biologiczny a realne działanie

Antyoksydanty chronią komórki przed stresem oksydacyjnym, jednak ich skuteczność zależy od:

• matrycy produktu,
• stabilności termicznej,
• zdolności wchłaniania.

Laboratoryjna ocena zawartości i aktywności antyoksydacyjnej pozwala oddzielić realną wartość od marketingu.

Wnioski

Składnik funkcjonalny działa tylko wtedy, gdy:

• jest obecny w odpowiedniej ilości,
• zachowuje stabilność,
• jego działanie można potwierdzić analitycznie.

W ostatniej części pokażemy, jak badania laboratoryjne wspierają producentów na każdym etapie życia produktu.

Zapraszamy do przeczytania pierwszej części artykułu: Czym jest żywność funkcjonalna i dlaczego jej wiarygodność ma dziś kluczowe znaczenie?

Żywność, która „robi coś więcej”

Jeszcze kilkanaście lat temu żywność miała przede wszystkim zaspokajać głód i dostarczać energii. Dziś oczekiwania konsumentów są znacznie większe. Produkt spożywczy ma nie tylko odżywiać, ale też wspierać odporność, koncentrację, mikrobiotę jelitową czy układ krążenia. Właśnie w tym miejscu pojawia się żywność funkcjonalna.

Problem polega na tym, że granica między realnym działaniem a marketingową obietnicą bywa cienka. A to oznacza jedno: bez badań laboratoryjnych i twardych danych żywność funkcjonalna traci wiarygodność.

Definicja żywności funkcjonalnej – co mówi nauka i prawo?

Nie ma prawnej definicji czym jest żywność funkcjonalna. Możliwe jest jedynie wskazanie wpływu składnika czy żywności  stosując dozwolone prawnie oświadczenia. Functional Food Science in Europe (FUFOSE) określiło definicję roboczą żywności funkcjonalnej jako środki spożywcze, które – poza podstawową wartością odżywczą – wykazują udokumentowany, korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu i/lub zmniejszenie ryzyka choroby, potwierdzony badaniami naukowymi. Ponadto, taka żywność powinna występować w tradycyjnej formie (wykluczającej tabletki czy krople).

Z perspektywy regulacyjnej kluczowe są:

• Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006, ze zmianami, dotyczące oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych,
• wykaz dozwolonych oświadczeń zdrowotnych EFSA,
• zasada, że produkt spożywczy nie może przypisywać sobie działania leczniczego.

To oznacza, że nawet jeśli składnik ma potencjał biologiczny, jego komunikacja na etykiecie i w materiałach marketingowych musi być ściśle kontrolowana. Komunikaty marketingowe nie mogą być niejednoznaczne ani dezorientować konsumenta.

Dlaczego rynek żywności funkcjonalnej rośnie tak szybko?

Na wzrost tej kategorii wpływa kilka równoległych czynników:

• starzenie się społeczeństwa i wzrost chorób dietozależnych,
• większa świadomość wpływu diety na zdrowie,
• rozwój nutrigenomiki i badań nad mikrobiotą jelitową,
• popularność prewencji zdrowotnej zamiast leczenia.

Jednocześnie rośnie presja na producentów, aby udowodnić deklarowaną jakość i skuteczność produktów.

Najczęstsze wyzwania producentów żywności funkcjonalnej

Z perspektywy producentów najczęściej pojawiają się te same problemy:

• rozbieżności między deklarowaną a rzeczywistą zawartością składników aktywnych,
• spadek stabilności składników w trakcie przechowywania,
• brak potwierdzenia biodostępności,
• ryzyko niezgodnych oświadczeń zdrowotnych,
• niedoszacowanie wpływu procesów technologicznych na skład produktu.

To właśnie dlatego żywność funkcjonalna wymaga znacznie bardziej zaawansowanej kontroli jakości niż żywność konwencjonalna.

Wnioski – punkt wyjścia do dalszej analizy

Żywność funkcjonalna nie zaczyna się na etykiecie, lecz w laboratorium. Bez potwierdzenia składu, stabilności i bezpieczeństwa nawet najlepiej zaprojektowany produkt nie spełnia swojej roli.

W kolejnej części przyjrzymy się konkretnym składnikom funkcjonalnym i ich realnemu wpływowi na organizm.

Niebawem pojawi się druga część artykułu – zapraszamy do śledzenia naszej strony internetowej oraz naszych mediów społecznościowych.

Wędzone ryby są cenione za smak i tradycję, ale sam proces wędzenia wiąże się z powstawaniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Są to związki chemiczne, które mogą pojawiać się w żywności na skutek kontaktu z dymem i wysoką temperaturą. Część z nich, w tym benzo(a)piren, uznaje się za substancje o działaniu rakotwórczym, dlatego badania WWA w rybach wędzonych są obowiązkowym elementem kontroli jakości i zgodności z prawem.

Skąd biorą się WWA w rybach wędzonych?

Podczas wędzenia zachodzą reakcje prowadzące do powstawania WWA, zwłaszcza jeśli proces jest prowadzony w zbyt wysokiej temperaturze lub z wykorzystaniem niewłaściwego rodzaju drewna. Ryby, ze względu na swoją strukturę i dużą powierzchnię kontaktu z dymem są szczególnie narażone na przenikanie tych związków.

To właśnie dlatego regularna analiza WWA jest tak ważna dla producentów żywności oraz zakładów przetwórstwa rybnego.

Limity prawne dla Benzo(a)pirenu i WWA-4

Zgodnie z wymaganiami UE, w tym Rozporządzeniem Komisji (UE) 2023/915, ze zmianami, ryby wędzone muszą spełniać rygorystyczne normy dotyczące zawartości WWA.

Dla wędzonych produktów takich jak łosoś czy makrela dopuszczalne poziomy wynoszą:

• 2,0 µg/kg dla benzo(a)pirenu,
• 12,0 µg/kg dla sumy: benzo(a)piren, benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten, chryzen.

Przekroczenia tych limitów oznaczają nie tylko zagrożenie zdrowotne, ale również konieczność wycofania produktu z obrotu i ryzyko strat ekonomicznych.

Jak J.S. Hamilton Poland bada WWA w żywności?

W laboratorium J.S. Hamilton Poland analizujemy WWA zgodnie z unijnymi wymaganiami, wykorzystując wysokosprawną chromatografię cieczową z detekcją fluorescencyjną oraz chromatografię gazową sprzężoną z tandemową spektrometrią mas. Obie techniki umożliwiają precyzyjne oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych na bardzo niskich poziomach.

Dzięki akredytacji i wieloletniemu doświadczeniu zapewniamy:

• rzetelne wyniki potwierdzające bezpieczeństwo produktów,
• analizę zgodności z aktualnymi limitami prawnymi,
• wsparcie merytoryczne przy interpretacji wyników,
• szybki czas realizacji badań, również dla większych serii próbek.

Dlaczego regularne badania WWA są niezbędne?

Badania WWA w rybach wędzonych to nie tylko obowiązek wynikający z przepisów. To przede wszystkim narzędzie, które:

• minimalizuje ryzyko przekroczeń,
• poprawia nadzór nad procesem wędzenia (zwłaszcza tradycyjnego),
• zwiększa wiarygodność producenta,
• wzmacnia zaufanie konsumentów świadomych zagrożeń związanych z WWA,
• chroni markę przed kryzysami jakościowymi.

Regularne kontrole pozwalają wcześnie wykryć nieprawidłowości i wdrożyć korekty jeszcze przed wprowadzeniem produktu do sprzedaży.

Podsumowanie

Wędzone ryby mogą być jednocześnie smaczne i bezpieczne, pod warunkiem, że producent prowadzi systematyczne badania WWA i nadzoruje proces wędzenia zgodnie z dobrymi praktykami.

Jeśli potrzebują Państwo wsparcia w analizie WWA, weryfikacji zgodności z przepisami lub w zbudowaniu program badań dla produkcji, zespół J.S. Hamilton Poland jest do dyspozycji. Zachęcamy do kontaktu z nami, aby omówić szczegóły współpracy.

W okresie świątecznym konsumenci wyjątkowo chętnie sięgają po bakalie: orzechy, suszone owoce, mieszanki do ciast, musli i „zdrowe przekąski”. Te produkty kojarzą się z naturalnością, wysoką jakością i rodzinną tradycją, dlatego oczekiwania wobec ich bezpieczeństwa są szczególnie wysokie. Jednocześnie właśnie w tej grupie asortymentowej kryje się ryzyko obecności zanieczyszczeń chemicznych, takich jak: metale ciężkie i mikotoksyny, które, chociaż niewidoczne gołym okiem, mogą mieć realne konsekwencje dla zdrowia konsumenta oraz reputacji producenta.​​

Dlaczego metale ciężkie i mikotoksyny pojawiają się w bakaliach?

Metale ciężkie, takie jak: ołów, kadm, arsen nieorganiczny, czy rtęć, obecne są w środowisku naturalnym i mogą przedostawać się do żywności z gleby, wody, powietrza lub pasz. W bakaliach pojawiają się przede wszystkim w wyniku wchłaniania związków metali ciężkich przez rośliny z zanieczyszczonego środowiska. Proces suszenia powoduje podwyższenie zawartości tych zanieczyszczeń, co może dodatkowo prowadzić do przekroczenia norm bezpieczeństwa w produkcie końcowym.

Mikotoksyny to toksyczne metabolity pleśni rozwijających się na surowcach roślinnych, gdy nie będą spełnione warunki uprawy, suszenia lub przechowywania. W przypadku bakalii szczególnie istotne są aflatoksyny (zwłaszcza B1) wytwarzane przez grzyby Aspergillus głównie z gatunku flavus i parasiticus oraz ochratoksyna A wytwarzana przez grzyby z rodzaju Aspergillus i Penicillium.​

Wspólną cechą metali ciężkich i wielu mikotoksyn jest to, że skutki zdrowotne mogą wynikać z długotrwałej ekspozycji na niewielkie dawki, a nie tylko z pojedynczych wysokich przekroczeń. Z punktu widzenia producenta oznacza to konieczność stałej kontroli, a nie jednorazowej weryfikacji.​​

Regulacje unijne: czego wymagają przepisy?

Zawartość zanieczyszczeń chemicznych w żywności, w tym w bakaliach, regulowana jest przede wszystkim przez Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 oraz jego kolejne zmiany. Dokument ten określa maksymalne dopuszczalne poziomy m.in.: dla metali ciężkich oraz wybranych mikotoksyn w poszczególnych grupach środków spożywczych.​​

W obszarze metali ciężkich szczególnie istotne dla bakalii są limity kadmu i ołowiu w orzechach, nasionach oleistych, owocach suszonych, kakao oraz produktach zbożowych. Przepisy różnicują wartości w zależności od rodzaju surowca.​​

W odniesieniu do mikotoksyn rozporządzenie definiuje m.in. dopuszczalne poziomy aflatoksyny B1 oraz sumy aflatoksyn w orzechach i suszonych owocach przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, a także osobne progi dla surowców podlegających sortowaniu lub innej fizycznej obróbce. Podobnie wygląda sytuacja w przypadku ochratoksyny A w suszonych owocach i orzechach – inne wartości dotyczą surowca, a inne gotowego produktu na półce sklepowej.​

Przy pracach nad specyfikacjami jakościowymi surowców i wyrobów gotowych kluczowe jest każdorazowe odniesienie się do aktualnego brzmienia rozporządzenia i jego załączników, ponieważ wartości graniczne mogą ulegać zmianom wraz z nowymi ocenami ryzyka.​

Skąd biorą się mikotoksyny w bakaliach?

Mikotoksyny nie pojawiają się „znikąd” – są efektem rozwoju określonych gatunków pleśni na surowcu. W praktyce do ich powstawania dochodzi najczęściej, gdy:​

• plony orzechów lub owoców dojrzewają lub są pozostawione na polu w warunkach sprzyjających zawilgoceniu,
• proces suszenia jest zbyt wolny lub prowadzony przy niewłaściwej temperaturze,
• surowiec magazynowany jest zbyt długo w silosach lub magazynach o podwyższonej wilgotności,
• dochodzi do kondensacji pary wodnej w kontenerach i opakowaniach zbiorczych podczas transportu.​

W przypadku bakalii dodatkowym wyzwaniem jest długi łańcuch dostaw – często obejmujący uprawę poza UE, długi transport, przepakowywanie oraz mieszanie surowców z różnych źródeł. Oznacza to, że na poziom mikotoksyn wpływ ma nie tylko producent finalnej mieszanki, ale każdy uczestnik łańcucha dostaw – od rolnika, przez suszarnię i magazyn, po dystrybutora.​

Metale ciężkie w bakaliach: środowisko i łańcuch dostaw

Metale ciężkie trafiają do surowców przede wszystkim z gleby i wody, w których obecne są ich śladowe, ale trwałe ilości. Mogą także pochodzić z emisji przemysłowych, historycznych zanieczyszczeń terenów rolniczych lub niewłaściwego gospodarowania odpadami na obszarach upraw.​​

W produkcji bakalii ryzyko zwiększa się, gdy:

• surowce pochodzą z rejonów o podwyższonym skażeniu środowiska,
• brakuje systematycznej weryfikacji nowych dostawców pod kątem zawartości metali ciężkich.​​

Dlatego ocena dostawcy, badania surowców przy przyjęciu oraz okresowe audyty stają się elementem realnego zarządzania ryzykiem, a nie tylko formalnością działu jakości.​​

Jak bada się metale ciężkie i mikotoksyny w bakaliach?

Oznaczanie metali ciężkich wymaga zastosowania czułych technik, które pozwalają na wykrywanie bardzo niskich stężeń w złożonych matrycach, takich jak orzechy czy mieszanki bakaliowe. W praktyce stosuje się głównie spektrometrię mas sprzężoną z plazmą wzbudzaną indukcyjnie (ICP‑MS) oraz optyczną spektrometrię emisyjną ze wzbudzeniem w plazmie indukcyjnie sprzężonej (ICP‑OES), dające możliwość równoczesnego oznaczenia wielu pierwiastków w jednej próbce.​​

W J.S. Hamilton Poland mikotoksyny analizujmy głównie techniką chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas (LC‑MS/MS). Istotne jest odpowiednie pobranie reprezentatywnej próbki oraz przygotowanie próbki do badań, uwzględniające niejednorodność takich produktów jak mieszanki orzechów i suszonych owoców, aby wynik faktycznie odzwierciedlał poziom zanieczyszczeń w całej partii.​

Co wyniki badań oznaczają dla producentów bakalii?

Dla producentów, importerów i marek własnych sieci handlowych wyniki badań nie są tylko liczbami w sprawozdaniu z badań – to konkretne narzędzie zarządzania ryzykiem i budowania przewagi rynkowej. Pozwalają one:​​

• potwierdzić bezpieczeństwo i zgodność partii z wymaganiami prawa UE,
• monitorować stabilność i powtarzalność procesów w czasie,
• szybko zidentyfikować źródło problemu (surowiec, magazyn, transport) i wdrożyć działania naprawcze,
• komunikować klientom i partnerom handlowym realne, a nie deklaratywne podejście do bezpieczeństwa żywności.​​

W segmencie bakalii, a szczególnie intensywnie rotującym w okresie świątecznym – regularne badania metali ciężkich i mikotoksyn to nie tylko spełnienie wymogów formalnych. To inwestycja w zaufanie konsumenta, ochronę marki oraz spokojny przebieg sezonu, w którym nikt nie ma czasu na kryzysy jakościowe.

J.S. Hamilton Poland oferuje akredytowane badania metali ciężkich i mikotoksyny w bakaliach oraz innych produktach spożywczych, wspierając producentów w spełnieniu wymagań prawa UE i zabezpieczeniu sezonu świątecznego pod względem jakości i bezpieczeństwa.

To trzecia część serii poświęconej bezpieczeństwu karmy dla zwierząt. Dla pełnego kontekstu warto zapoznać się również z wcześniejszymi materiałami:

• Część I: Zanieczyszczenia w Pet Food: bezpieczeństwo karmy dla naszych pupili
• Część II: Zanieczyszczenia w Pet Food: wymagania prawne i metody badawcze

W niniejszym opracowaniu przechodzimy do praktycznego podsumowania. Bezpieczeństwo karmy nie jest kwestią deklaracji, lecz efektem kontroli surowców, przemyślanej strategii zarządzania ryzykiem i współpracy z kompetentnym laboratorium. Poniżej przedstawiono najważniejsze wnioski oraz plan działań, który producenci mogą wdrożyć w perspektywie miesiąca, kwartału i roku, aby realnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń i wzmocnić zaufanie klientów.

Wnioski — co oznacza to dla producentów, dystrybutorów i właścicieli zwierząt?

1. Nie ma „zero-ryzyka”, jest za to zarządzanie ryzykiem.
   Kontrola surowców, regularne badania, wdrożone systemy higieniczne (HACCP/ GMP) oraz współpraca z akredytowanym laboratorium to podstawa. Ramy regulacyjne UE i krajowe tworzą minimalne wymagania; dobre praktyki muszą iść dalej.
2. Surowiec to miejsce, gdzie walka o bezpieczeństwo zaczyna się na dobre.
   Kontrola dostawców, certyfikaty, monitoring surowców sezonowych i plan badań wstępnych minimalizują ryzyko wprowadzenia zanieczyszczeń do procesu.
3. Badania laboratoryjne = pewność działania.
   Korzystanie z odpowiednich metod analitycznych (LC-MS/MS, GC-MS, GC-MS/MS, ICP-MS, PCR) pozwala na rzetelną ocenę i uniknięcie fałszywych alarmów.
4. Transparentność i komunikacja z klientem budują zaufanie.
   Dostęp do wyników badań (np. w ramach audytów kontrahentów) oraz szybkie reagowanie w razie wykrycia problemu to elementy odpowiedzialnej strategii rynkowej.

Rozwiązanie: konkretne kroki, które można wdrożyć w ciągu miesiąca, kwartału i roku

Poniżej praktyczny plan działań dla producenta karmy, który chce zredukować ryzyko zanieczyszczeń i udowodnić to klientom.

W ciągu 1 miesiąca (szybkie działania operacyjne):

• Upewnij się, że procedury poboru próbek są aktualne i personel przeszkolony — reprezentatywne pobranie próbki to 50% sukcesu analizy.
• Wprowadź listę krytycznych surowców i wykonaj badania laboratoryjne dla najważniejszych z nich
• Sprawdź dokumentację dostawców i poproś o certyfikaty analityczne dla nowych partii.

W ciągu 3 miesięcy (systematyka i monitoring):

• Opracuj plan badań okresowych (np. co kwartał badania LC-MS/MS dla wybranych mykotoksyn i ICP-MS dla metali).
• Zleć audyt higieny produkcji i magazynowania (warunki suszenia, wilgotność, rotacja zapasów).
• Ustanów procedury postępowania z wynikiem niezgodnym (np. kwarantanna partii, śledzenie łańcucha dostaw, komunikacja z klientami i urzędami).

W ciągu 12 miesięcy (strategia i komunikacja):

• Wdrożenie systemu jakościowego zgodnego z odpowiednimi standardami (np. GMP+, własne KPI bezpieczeństwa).
• Stała współpraca z akredytowanym laboratorium (np. program badań na zlecenie, szybkie raporty, wsparcie w interpretacji wyników).
• Transparentność wobec klientów: udostępniaj wybrane wyniki badań i opis procedur kontrolnych (to buduje przewagę rynkową).

Najczęściej zadawane pytania producentów – praktyczne odpowiedzi

Czy muszę badać każde opakowanie karmy?

Nie – rzetelny plan kontroli opiera się na próbkowaniu reprezentatywnym i analizie ryzyka. Każda seria powinna mieć określony schemat poboru próbek dostosowany do produkcji i surowców.

Jak często badać surowce sezonowe?

Im bardziej zmienna jest jakość surowca (np. zboża od różnych dostawców), tym częściej, minimalnie przy każdej nowej partii dostawy oraz w sezonach zwiększonego ryzyka (po suszy, ulewach).

Czy wyniki laboratoryjne mają moc prawną?

Wyniki akredytowanego laboratorium są podstawą do decyzji technicznych i prawnych (np. wycofanie partii). W zależności od kraju i sytuacji, organy nadzorcze mogą wymagać takich dokumentów podczas kontroli.

Bezpieczeństwo karmy to temat wielowarstwowy: zaczyna się na polu i kończy w misce pupila. Dobre praktyki produkcyjne, świadome zarządzanie łańcuchem dostaw i rzetelne badania laboratoryjne to jedyna droga, by zminimalizować ryzyko i zbudować trwałe zaufanie klientów.

Jeśli chcesz przejść od teorii do działania, Laboratoria J.S. Hamilton Poland oferują: szeroki pakiet badań przy użyciu technik o wysokiej czułości (m.in. mykotoksyny, metale ciężkie, pozostałości pestycydów, badania mikrobiologiczne), a także interpretację wyników. Skontaktuj się z nami – pomożemy skonstruować program badań dopasowany do Twoich surowców i procesów produkcyjnych.

To druga część artykułu poświęconego tematowi zanieczyszczeń w pet food. Aby uzyskać pełny kontekst, zachęcamy do zapoznania się z pierwszą częścią – dostępna jest tutaj.

Ramy prawne: jakie przepisy mają zastosowanie do karm dla zwierząt domowych?

Karmy dla zwierząt domowych formalnie są kategorią pasz. W Unii Europejskiej główne akty, których producent powinien być świadomy to m.in. rozporządzenia dotyczące higieny pasz, wymagań wprowadzania na rynek i limitów dla niektórych zanieczyszczeń. Kluczowe elementy to:

• Regulacje dotyczące wprowadzenia na rynek i użycia pasz (m.in. Rozporządzenie (WE) nr 767/2009) – określa ogólne zasady dotyczące wprowadzania pasz na rynek, etykietowania i informacji dla użytkowników.
• Rozporządzenia dotyczące higieny pasz i wymagań produkcyjnych (m.in. Rozporządzenie (WE) nr 183/2005 oraz wytyczne do jego stosowania). Te akty ustalają obowiązki związane z systemami HACCP, rejestracją i kontrolą zakładów produkujących pasze.
• Akty określające maksymalne poziomy niektórych zanieczyszczeń (np. Dyrektywa 2002/32/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 7 maja 2002 r. określająca maksymalne poziomy dla zanieczyszczeń w paszach, m.in. aflatoksyny B1, dioksyn czy metali). Przepisy Komisji ustalają limity dla konkretnych zanieczyszczeń, a EFSA dostarcza naukową ocenę ryzyka.

W Polsce klasyfikacja, nadzór i szczegółowe zasady wdrożenia prawa paszowego uzupełniane są przez krajowe instytucje (np. Inspekcja Weterynaryjna) – warto, by producenci karm i dystrybutorzy znali lokalne wytyczne i praktyki inspekcyjne.

Metody badawcze: czym sprawdzamy zanieczyszczenia i dlaczego to działa?

Laboratoria analizujące karmy dla zwierząt domowych korzystają z szerokiego wachlarza technik. Wybór metody zależy od celu analizy (ilościowe/ jakościowe), rodzaju matrycy (sucha karma, konserwa, surowiec) oraz wymaganej czułości.

1. LC-MS/MS (wysokosprawna chromatografia cieczowa z tandemową spektrometrią mas).

Metoda powszechnie stosowana do wykrywania i oznaczania mykotoksyn, pozostałości pestycydów i szeregu toksycznych metabolitów. LC-MS/MS charakteryzuje się wysoką czułością, selektywnością i możliwością równoczesnego oznaczania wielu analitów. To „metoda wyboru” dla badań pozostałości pestycydów i toksyn.

2. GC-MS i GC-MS/MS (chromatografia gazowa ze spektrometrią mas lub z tandemową spektrometrią mas).

Odpowiednia do oznaczeń substancji lotnych i półlotnych oraz niektórych zanieczyszczeń organicznych (np. WWA). Często używana w analizie pozostałości pestycydów lub związków powstałych w wyniku procesów technologicznych.

3. ICP-MS / ICP-OES (techniki atomowo-plazmowe).

Stosowane do określania metali ciężkich w bardzo niskich stężeniach (Pb, Cd, As, Hg). ICP-MS zapewnia czułość konieczną do oceny zgodności z dopuszczalnymi poziomami.

4. Metody mikrobiologiczne i molekularne (hodowla, PCR, metody szybkiego wykrywania).

Do wykrywania Salmonella, Listeria czy innych patogenów stosuje się klasyczne hodowle oraz szybkie testy PCR/real-time PCR, które pozwalają na szybką identyfikację i potwierdzenie wyników. Kontrola higieny produkcji wymaga regularnych badań środowiskowych i gotowych produktów.

Praktyczny przykład: jak laboratorium weryfikuje podejrzenie zanieczyszczenia mykotoksynami:

1.  Przyjęcie próbek do laboratorium – kluczowe jest dostarczenie reprezentatywnej próbki (odpowiednia ilość, sposób pobrania i warunki transportu).

2. Wykonanie analiz – ilościowe oznaczenie z zastosowaniem odpowiednich technik analitycznych.

3. Sprawozdanie z badań – oprócz uzyskanych wyników możliwe jest odniesienie do obowiązujących kryteriów zawartych w przepisach prawa.

Ten schemat pozwala na szybkie i wiarygodne stwierdzenie, czy problem istnieje, jak duży jest jego zasięg i jakie kroki należy podjąć.

System GMP+

to jeden z najbardziej rozpoznawalnych i rygorystycznych standardów w europejskim sektorze pasz. Obejmuje zarówno wymagania dotyczące jakości, jak i pełnego bezpieczeństwa w całym łańcuchu dostaw — od surowców, przez produkcję, po transport i magazynowanie. To nie tylko zbiór procedur, ale kompleksowy system zarządzania ryzykiem, który ma jeden cel: zagwarantować, że karmy dla zwierząt są wolne od zagrożeń chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych.

Dlatego tak ważne jest, że laboratorium J.S. Hamilton jest oficjalnie zarejestrowane w systemie GMP+ do oznaczania krytycznych zanieczyszczeń chemicznych. Ta rejestracja potwierdza, że nasze metody badawcze, aparatura, procesy walidacyjne i kompetencje zespołu spełniają lub przewyższają standardy branżowe. Krytyczne zanieczyszczenia chemiczne w systemie GMP+ obejmują:

• Aflatoksyna B1.
• Dioksyny.
• Dioksynopodobne PCBs.
• Niedioksynopodobne PCBs.
• Metale ciężkie: kadm, arsen, ołów, rtęć.
• Fluor.
• Pestycydy.

W zakresie pozostałych zanieczyszczeń chemicznych wymagana jest akredytacja zgodna z normą.

W praktyce oznacza to, że nasi klienci mogą korzystać z badań, które są akceptowane w międzynarodowym obrocie towarami paszowymi i stanowią solidny fundament dla zgodności z wymaganiami prawnymi oraz audytami jakościowymi. GMP+ to realna gwarancja bezpieczeństwa, którą wspólnie budujemy na każdym etapie naszych analiz.

Dziękujemy za lekturę drugiej części cyklu. Pragniemy poinformować, że trzeci, końcowy artykuł z serii „Zanieczyszczenia w Petfood” został już opublikowany. Zapraszamy do zapoznania się z finalnym podsumowaniem!

Dlaczego temat zanieczyszczeń w karmie dla zwierząt wciąż zaskakuje producentów i właścicieli?

Na pierwszy rzut oka karma suchego granulatu czy konserwa dla psa to… po prostu jedzenie. Tymczasem to, czego nie widać — śladowe ilości mykotoksyn, metali ciężkich, pozostałości pestycydów, dioksyn czy patogenów — może zmienić codzienny posiłek w problem dla zdrowia zwierzęcia. Dlatego kontrola i analiza to nie luksus, lecz podstawowy element produkcji i dystrybucji karm dla zwierząt domowych

Skala problemu i dlaczego nie możemy zakładać, że „to tylko karma”

Zanieczyszczenia w paszach i karmach wynikają z różnych źródeł: surowce roślinne i zwierzęce mogą już w momencie przyjęcia do zakładu zawierać pozostałości pestycydów, mykotoksyny lub metale ciężkie. Proces produkcji i magazynowanie mogą wprowadzić dodatkowe zanieczyszczenia (np. przez kontakt z zanieczyszczonymi opakowaniami, zanieczyszczonymi liniami produkcyjnymi czy przez niewłaściwe dodatki). Również import surowców z regionów o innych standardach rolnych zwiększa ryzyko. Skutkiem mogą być ostre zatrucia, przewlekłe problemy zdrowotne u zwierząt, a także ryzyko dla ludzi przy niewłaściwej obsłudze (np. zanieczyszczenia bakteriami zoonotycznymi).

Kontrola jakości w produkcji karm dla zwierząt domowych musi więc łączyć ocenę surowca, procesów i gotowego produktu — a to zadanie nie tylko dla producentów, ale i dla laboratoriów analitycznych, inspekcji i sieci dystrybucyjnych. W prawie unijnym i krajowym obowiązują ramy regulujące wymagania dotyczące bezpieczeństwa i karm.

Główne kategorie zanieczyszczeń spotykanych w karmie dla zwierząt

Poniżej przegląd najważniejszych grup zanieczyszczeń — tych, które najczęściej pojawiają się w kontroli jakości i które mają największe znaczenie zdrowotne.

1. Mykotoksyny (aflatoksyny, ochratoksyna A, DON, fumonizyny)

Mykotoksyny to toksyczne metabolity pleśni (głównie rodzaju Aspergillus, Fusarium, Penicillium), które mogą być obecne w zbożach, nasionach i surowcach roślinnych stosowanych w karmie. U zwierząt objawy zależą od rodzaju mykotoksyny, dawki i czasu ekspozycji — od zaburzeń trawienia i obniżenia odporności po uszkodzenia wątroby i do powstawiania nowotworów (np. w przypadku aflatoksyn). Ryzyko jest szczególnie istotne w surowcach źle przechowywanych lub przyjmowanych z pola po niekorzystnych warunkach pogodowych. Instytucje oceniające ryzyko (m.in. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA) stale monitorują występowanie i wpływ mykotoksyn w łańcuchu pokarmowym.

2. Metale ciężkie (ołów, arsen, kadm, rtęć)

Metale ciężkie mogą pochodzić z zanieczyszczonego środowiska, nasion, ryb (np. rtęć), nawozów lub dodatków mineralnych. Długotrwała ekspozycja nawet na niskie dawki może prowadzić do kumulacji w organizmie i powodować przewlekłe problemy zdrowotne..

3. Pozostałości pestycydów i insektycydów

Pozostałości chemii stosowanej w rolnictwie mogą trafiać do pasz i karm, szczególnie jeśli surowce pochodzą z intensywnie uprawianych pól. Choć wiele substancji ma ustalone limity pozostałości, ich obecność wymaga monitorowania, szczególnie w mieszankach składników i przy surowcach importowanych z regionów o innych praktykach agrotechnicznych.

4. Dioksyny, PCB i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Substancje trudne do usunięcia, skumulowane w tłuszczach — mogą pojawić się w surowcach zwierzęcych (np. tłuszczach, mączkach rybnych) na skutek niewłaściwe prowadzonego procesu produkcyjnego lub w wyniku zanieczyszczenia środowiskowego. Mają potencjał do długotrwałego oddziaływania toksycznego — w tym działania rakotwórczego i immunotoksycznego. Badania i oceny ryzyka w UE obejmują także te grupy zanieczyszczeń.

5. Zanieczyszczenia biologiczne: bakterie, pleśnie i wirusy

Salmonella, Listeria, E. coli czy niektóre pasożyty mogą znaleźć się w karmie, szczególnie w produktach mokrych lub przy złych warunkach obróbki termicznej i pakowania. Zagrożenie dotyczy zarówno zdrowia zwierząt (ostre zakażenia), jak i — przy określonych patogenach — zdrowia ludzi mających kontakt z karmą. Stąd wymogi higieny i odpowiednich harmonogramów analiz przed wypuszczeniem produktu na rynek.

6. Zafałszowania (np. melamina)

Przykłady z przeszłości pokazują, że dodanie substancji w celu „poprawienia” wartości odżywczej (a dokładnie „zawartości” białka) może doprowadzić do poważnych kryzysów zdrowotnych. Rzetelne testy składu i identyfikacji źródeł białka są w takim kontekście niezwykle ważne.

Zachęcamy do pogłębienia wiedzy na temat zanieczyszczeń w karmach dla zwierząt.
Już teraz zapraszamy do lektury drugiej części naszego cyklu.

Obowiązek deklaracji wartości odżywczej na etykietach żywności

Przekazywanie informacji o wartości odżywczej na etykiecie, zgodnie z wymaganiami rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, stanowi obowiązek dla większości środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży konsumentowi finalnemu. Celem ustalonych rozporządzeniem przepisów,  jest zapewnienie jednolitych zasad prezentacji danych żywieniowych w całej Unii Europejskiej oraz udostępnienie konsumentom informacji na temat żywności, co pozwala na dokonywanie świadomych wyborów żywieniowych.

Średnie wartości odżywcze – jak je ustalać?

Warto na wstępie zaznaczyć, że wartości odżywcze deklarowane na opakowaniu powinny być wartościami średnimi, ustalonymi na podstawie danych analitycznych, literaturowych lub obliczeń recepturowych, zgodnie z zasadami dobrej praktyki i z uwzględnieniem typowych odchyleń produkcyjnych.

Elementy obowiązkowej deklaracji wartości odżywczej

Obowiązkowa informacja o wartości odżywczej  co do zasady, odnosi się do żywności w postaci dostępnej w sprzedaży i obejmuje deklarację:

• wartości energetycznej,
• tłuszczu,
• kwasów tłuszczowych nasyconych,
• węglowodanów,
• cukrów,
• białka,
• soli.

Informacje dobrowolne – kiedy można rozszerzyć tabelę wartości odżywczej?

Deklaracja ta może zostać uzupełniona na zasadzie dobrowolności informacją o ilości jednego lub większej liczby z następujących składników:

• kwasy tłuszczowe jednonienasycone,
• kwasy tłuszczowe wielonienasycone,
• alkohole wielowodorotlenowe,
• skrobia,
• błonnik,
• witamin lub składników mineralnych obecnych w produkcie w znaczącej ilości.

Zasady prezentacji witamin i składników mineralnych

Jeśli informacja o wartości odżywczej zostanie uzupełniona o zawartość witamin lub składników mineralnych obowiązkowo wówczas należy podać wartość procentową referencyjnych wartości spożycia witamin i składników mineralnych określonych w załączniku XIII część A pkt 1 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011, w przeliczeniu na 100 g lub na 100 ml oraz na porcję lub jednostkową ilość żywności (jeśli jest deklarowana).

Przeliczanie wartości odżywczych na 100 g / 100 ml i na porcję

Wartość energetyczną i ilość składników odżywczych przedstawia się w przeliczeniu na 100 g lub 100 ml produktu, co jest istotne dla analizy wartości odżywczej. Dodatkowo można – dobrowolnie – podać wartości w przeliczeniu na porcję lub na jednostkową ilość żywności łatwo rozpoznawalną dla konsumenta, pod warunkiem, że porcja lub na jednostkowa ilość żywności są jasno określone na etykiecie i podano ich zawartość w opakowaniu.

Format prezentacji danych żywieniowych na etykiecie

Informacje o wartości odżywczej powinny być przedstawione w formacie tabeli, z wartościami liczbowymi w kolumnach, w kolejności ściśle określonej przepisami z załącznika XV rozporządzenia (UE) nr 1169/2011. Jeśli ograniczenia powierzchni etykiety nie pozwalają umieścić tabeli, dopuszcza się format liniowy prezentacji, przy czym należy pamiętać, że nie można prezentować dobrowolnych informacji na temat żywności ze szkodą dla przestrzeni dostępnej do prezentacji informacji obowiązkowych.

Referencyjne wartości spożycia (RWS) – jak je stosować?

Na zasadzie dobrowolności dopuszczalne jest również wskazanie wartości odnoszących się do energii i ilości składników odżywczych w przeliczeniu na referencyjne wartości spożycia (RWS) dla osób dorosłych. Wartości procentowe RWS deklaruje się na 100 g lub na 100 ml i / lub na porcję lub jednostkową ilość żywności a bezpośrednio w ich pobliżu obowiązkowy jest komunikat dodatkowy: „Referencyjna wartość spożycia dla przeciętnej osoby dorosłej (8 400 kJ/2 000 kcal)”.

Informacje żywieniowe na froncie opakowania (FOP)

Dobrowolnie można część informacji obowiązkowej o wartości odżywczej powtórzyć na froncie opakowania, co może ułatwić konsumentom analizę wartości odżywczej. Powtórzenie to dotyczy jednak tylko energii oraz kwasów tłuszczowych nasyconych, cukrów i soli, które są istotne w badaniu wartości odżywczej. Nie ma możliwości powtórzenia w ramach wartości odżywczej na froncie opakowania informacji odnoszącej się do zawartości innych składników odżywczych, jak chociażby białka, może wpływać na analizę wartości odżywczej.

Znaczenie prawidłowej deklaracji wartości odżywczej

Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 ustanawia precyzyjne wymogi dotyczące deklarowania wartości odżywczej, zapewniając spójność i przejrzystość informacji żywieniowej w całej Unii. Dla producentów i podmiotów odpowiedzialnych za etykietowanie jest to zarówno obowiązek prawny, który będzie wpływał na ocenę zgodności produktu z przepisami rynku UE jak i istotny element transparentnej komunikacji z konsumentem. Dla konsumentów taka informacja jest kluczowa, bo pomaga dokonywać świadomych wyborów żywieniowych.

Najczęstsze błędy w deklaracji wartości odżywczej

Choć rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 obowiązuje już od 2014 roku, wciąż na rynku można spotkać produkty nieprawidłowo oznakowane pod względem deklaracji wartości odżywczej – zarówno w zakresie sposobu prezentacji danych, jak i stosowania odniesień do RWS.

 J.S. Hamilton Poland – badania laboratoryjne

W Laboratorium J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. wykonujemy weryfikacje treści etykiet środków spożywczych, przygotowujemy poprawne deklaracje wartości odżywczej oraz pomagamy dostosować oznakowanie do aktualnych wymagań prawnych i praktyki urzędowej. Jeśli mają Państwo wątpliwości co do poprawności znakowania swoich produktów, w tym w zakresie deklaracji wartości odżywczej, zachęcamy do kontaktu w celu przeprowadzenia analizy wartości odżywczej.

Rynek żywności funkcjonalnej rozwija się w zawrotnym tempie, a produkty wysokobiałkowe stały się jednym z najgorętszych trendów żywieniowych ostatnich lat. Na półkach sklepowych można dziś znaleźć niemal wszystko w wersji „proteinowej” – od batonów, przez jogurty, po płatki śniadaniowe oraz napoje białkowe. Konsumenci coraz częściej sięgają po produkty z dopiskiem „high protein” , bo kojarzą im się z czymś zdrowym, wartościowym, z byciem „fit”.

Znaczenie białka w diecie

Spożywanie białka w codziennej diecie jest niezwykle istotne. Białko obok węglowodanów i tłuszczów to makroskładnik niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, szczególnie w diecie wysokobiałkowej. Białko pełni funkcje budulcowe (tkanki, mięśnie), regulacyjne (enzymy, hormony) i energetyczne (4 kcal/g). Jego rola w kontekście diety jest zatem ogromna. Zapotrzebowanie organizmu na białko nie jest stałe i zależy od wielu czynników. Głównie wpływa na nie wiek, masa ciała, aktywność fizyczna czy też stan zdrowia. Ogólne zalecenia żywieniowe wskazują, że dorosłe osoby powinny spożywać od 0,8 do 1,0 g białka/kg masy ciała/dzień, aby utrzymać odpowiednią ilość białka w diecie. Osoby aktywne fizycznie lub w okresie rekonwalescencji mogą potrzebować białka znacznie więcej, nawet 2,2 g/kg masy ciała/dzień.

Czynniki wpływające na zapotrzebowanie na białko

Tak szeroka funkcjonalność białka stała się zapewne przyczyną jego niewątpliwej w ostatnich latach popularności w kontekście diety wysokobiałkowej. Dostępne na rynku produkty opisywane jako „proteinowe” czy też „wysokobiałkowe” muszą spełniać ściśle określone kryteria dotyczące ilości białka. Według wytycznych Unijnego Rozporządzenia (WE) nr 1924/2006 w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych, środek spożywczy może być opisany hasłem:

• „źródło białka”, jeśli co najmniej 12 % energii pochodzi z białka
• „wysoka zawartość białka”, jeśli co najmniej 20 % energii pochodzi z białka.

Ważna jest zatem nie tyle sama zawartość białka w produkcie, ile jego udział w ogólnej wartości energetycznej produktu. W praktyce produkt wysokobiałkowy powinien dostarczać ok. 5 g białka na każde 100 kcal, co wspiera rozwój masy mięśniowej. Oczywiście brak samego hasła „o wysokiej zawartości białka” na etykiecie nie jest równoznaczny z tym, że produkt tego warunku nie spełnia. Oświadczenia żywieniowe to informacje przekazywane konsumentom na zasadzie dobrowolności i to znakujący decyduje czy spełniając warunki stosowania oświadczenia chce taki komunikat w znakowaniu umieścić czy nie.

Naturalne źródła białka vs. produkty wzbogacane

Wśród szerokiej gamy produktów „wysokobiałkowych” na rynku znajdziemy zarówno produkty naturalnie bogate w białko, oparte na naturalnych źródłach białka, którymi są mięso, nabiał, rośliny strączkowe, ale też takie, które zostały wzbogacane w białko w procesie produkcji. Najczęściej w ramach wzbogacania w białko dodawane są do środków spożywczych koncentraty i izolaty białka serwatkowego (WPC, WPI) oraz białka roślinne – sojowe, grochowe, ryżowe i konopne.

Suplementacja i dodatki białkowe (WPC, WPI, białka roślinne)

Z perspektywy żywieniowej, produkt „wysokobiałkowy” może mieć skład zbliżony do typowego produktu tylko z dodatkiem białka, jednak nie zawsze. Aby zachować smak i konsystencję na akceptowalnym dla konsumentów poziomie, producenci często są zmuszeni do modyfikacji formuły produktu.

Modyfikacje składu i ich konsekwencje żywieniowe

W produktach przetworzonych wzbogaconych w białko często obserwuje się wówczas w składnikach obecność dodanego cukru (np. syrop glukozowo-fruktozowy), tłuszczów nasyconych (np. tłuszcz palmowy czy tłuszcze uwodornione) czy dodatków do żywności (substancje słodzące, barwniki, substancje zagęszczające). Wartość żywieniowa tak zmodyfikowanych produktów może już zatem znacząco odbiegać od produktów, które są w białko bogate naturalnie. Nie można jednak automatycznie dyskwalifikować produktów tylko dlatego, że zostały wytworzone w procesie produkcji a nie są naturalne. W żywieniu trzeba zawsze zachować rozsądek i kierować się zasadą, że podstawą jest różnorodna i zbilansowana dieta.

Jak czytać etykietę produktów wysokobiałkowych

Wybierając produkty wysokobiałkowe warto zatem zwrócić na etykiecie uwagę na kilka aspektów, które pozwolą dokonać świadomego wyboru w kontekście ilości białka w diecie. Zalecane jest zweryfikować m. in.:

1. Lista składników – powinna być krótka i przejrzysta;
2. Wartość energetyczna – czy ilość kcal odpowiada naszemu zapotrzebowaniu na białko i inne składniki odżywcze;
3. Zawartość białka i jego źródło – optymalnie, jeśli produkt zawiera 15–25 g pełnowartościowego białka w porcji, co jest istotne w diecie wysokobiałkowej.
4. Zawartość cukrów i kwasów tłuszczowych nasyconych – im mniej, tym lepiej.

Rzetelna ocena produktów „high protein” — zalecenia praktyczne

Ciężko o jednoznaczną ocenę produktów znakowanych jako „high protein”. Produkty wysokobiałkowe to zapewne „hit” ostatnich lat, które zyskują na popularności w przeglądzie rynku spożywczego. Jeśli są rozsądnie dobrane, stosowane z umiarem i uzupełniają dobrze zbilansowaną dietę mogą być atrakcyjnym produktem spożywczym i jako takie należy je odbierać. Nie należy ich deprecjonować uznając, że to tylko pomysł marketingowców na zwiększenie sprzedaży konkretnych produktów czy marek. Nie są całkowitym „kitem”. To praktyczne narzędzie, które może ułatwiać realizację celów żywieniowych – pod warunkiem, że są stosowane świadomie i z umiarem. Z drugiej strony, jeśli będą traktowane jako magiczne rozwiązanie i usprawiedliwienie dla nieracjonalnych wyborów żywnościowych tylko dlatego, że są opisane jako „protein” to na pewno będą rozpatrywane w kontekście „kitu”, który nam konsumentom próbuje się wcisnąć.

Podsumowanie: świadomy wybór i edukacja konsumenta

„Wysokobiałkowy” produkt ma sens tylko wtedy, gdy towarzyszy mu świadomy wybór, edukacja oraz przegląd rynku produktów proteinowych. Dlatego z uwagą czytajmy etykiety, weryfikujmy wykaz składników i wartość odżywczą produktu, co w konsekwencji pozwoli nam dokonywać świadomych wyborów zakupowych w kontekście ilości białka.

Badania laboratoryjne – wsparcie w świadomym wyborze

Świadomy konsument coraz częściej sięga po produkty oznaczane jako „proteinowe”. Aby takie deklaracje były wiarygodne, niezbędna jest rzetelna weryfikacja.
W laboratoriach J.S. Hamilton prowadzimy kompleksowe badania żywności, w tym:

• oznaczanie zawartości białka i wartości odżywczej,
• weryfikację zgodności z wymaganiami prawa żywnościowego,
• analizy jakościowe i ilościowe dla producentów oraz dystrybutorów.

Dzięki temu producenci mogą potwierdzić swoje deklaracje, a konsumenci mają pewność, że wybierają produkty bezpieczne i zgodne z oznakowaniem.

W przypadku pytań lub wątpliwości Eksperci J.S. Hamilton pozostają do Państwa dyspozycji.

Formularz Kontaktowy